Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

мезофильных гнилостных микроорганизмов группы Вас. subtilis, а также термофильных бацилл - Вас. circulans и Вас. coagulans. Порок может возникать также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.

Пороки вкуса. Горький вкус вызывается пептонами, образующимися при развитии протеолитических микроорганизмов. Горький вкус, возникающий с изменением консистенции (свертывание пептонизация), обусловлен развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов, а также термофила-

ми Вас. circulans и Вас. coagulans.

Горький вкус без изменения консистенции молока вызывают Вас. stearothermophilus и другие термофильные бациллы.

Прогорклый вкус появляется в результате развития маслянокислых бацилл, разлагающих жир и белок молока с образованием масляной кислоты, альдегидов и кетонов.

Порок смешанного характера. Порок имеет название

«бродящее молоко». Его вызывают газообразующие анаэробные клостридим особенно Cl. perfringens, отличающийся интенсивностью размножения и обильным газообразованием.

Порядок выполнения работы

1. Отобрать и подготовить пробы сырого и питьевого молока к анализу.

Технология отбора и подготовка проб молока сырого к анализу. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, цистерн, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные колбы, банки, чашки Петри и т.д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают стерильной бумагой и обвязывают.

51

При отборе проб сырого молока для определения редуктазы металлические трубки или пробники должны быть продезинфицированы (пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой).

Объединенную пробу в размере 0,50 дм3 для сырого молока или 0,25 дм3 для сырых сливок составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки и определения кислотности по ГОСТ 3624.

Микробиологические анализы продукта проводят не позднее чем через 4 ч с момента отбора проб.

Пробы следует хранить и транспортировать до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше (4 ±2) °С, не допуская подмораживания.

Пробы замороженных продуктов хранят и транспортируют при минусовых температурах в соответствии с условиями хранения конкретного продукта, для мороженого - не выше минус 3 °С.

2. Провести микробиологический контроль сырого и питьевого пастеризованного молока.

Микробиология сырого молока. Метод определе- ния редуктазы с резазурином. Основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ±1) °С. При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры (37 ±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости

52

в пробирке или быть немного выше, температуру (37 ±1) °С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с табл.1.

Пр и м е ч а н и я.

1.Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс. в 1 см3 используют посев на чашки Петри на среду КМАФАнМ.

2.При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.

3.Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

Метод определения ингибирующих веществ осно-

ван на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизма вида

Streptococcus thermophilus.

53

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина 0,005 %; массовую долю пероксида водорода 0,01 %; стрептомицина 10 мкг/см3; тетрациклина 1 мкг/см3.

1. Приготовление стерильного обезжиренного молока. Обезжиренное молоко разливают по 100 см3 в бутылочки

или по 10 см3 в пробирки и стерилизуют при температуре

(121 ± 1) °С в течение (10 ± 1) мин.

2. Приготовление коллекционной тест-культуры.

Для восстановления активности культуры бутылочку со 100 см3 обезжиренного стерилизованного молока подогревают до температуры (43 ± 1) °С. Во флакон с сухой тест-культурой добавляют от 5 до 7 см3 стерилизованного молока и тщательно перемешивают. Содержимое флакона вносят в бутылочку с молоком, подготовленную как указано выше, и перемешивают.

Термостатируют при температуре (41 ± 1) °С в течение 12 - 18 ч до образования плотного сгустка, затем охлаждают до температуры (6 ± 2) °С и используют для приготовления коллекционной тест-культуры.

Для приготовления коллекционной тест-культуры в пробирку с 10 см3 стерильного обезжиренного молока вносят одну петлю культуры и выдерживают в термостате при температуре

(41 ± 1) °С в течение 16 - 18 ч.

Коллекционную культуру хранят при температуре (6 ± 2) °С и перевивают через 10 - 14 сут.

3. Приготовление рабочей тест-культуры.

3.1.Рабочую тест-культуру готовят из коллекционной в пробирках или бутылочках в зависимости от необходимого количества или из сухого бактериального препарата термофильного молочнокислого стрептококка для определения ингибирующих веществ.

3.2.При приготовлении рабочей тест-культуры из коллекционной в пробирку с 10 см3 стерильного обезжиренного молока

вносят одну петлю коллекционной тест-культуры, а в бутылочку со 100 см3 стерильного обезжиренного молока вносят 1 каплю коллекционной тест-культуры и выдерживают в термостате при

54

температуре (41 ± 1) °С в течение 16 - 18 ч до образования плотного сгустка.

Полученную рабочую тест-культуру используют для проведения анализов. В случае необходимости культуру помещают в холодильник при температуре (6 ± 2) °С и используют в течение суток.

4. При приготовлении рабочей культуры из сухого бактериального препарата во флакон с препаратом добавляют стерильной пипеткой 10 см3 стерильной или кипяченой дистиллированной воды. Флакон закрывают пробкой и его содержимое тщательно перемешивают до получения однородной взвеси.

Культуру используют для проведения анализа.

Вчистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6 ± 2) °С.

Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИВ (препарат сухой для контроля определения ингибирующих веществ в молоке). Для получения восстановленного препарата

вскрывают колпачок и пробирку флакона с сухим препаратом. Во флакон вносят пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры (50 ± 10) °С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают на водяной бане до (87 ± 2) °С с выдержкой 10 мин,

затем охлаждают до (47 ± 1) °С. Потом в пробирки стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру: 0,5 см3 приготовленной из коллекционной тест-культуры и 0,3 см3 – из бактериального препарата.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46 ± 1) °С в редуктазнике или водяной бане.

Впробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой

55

(20 ± 2) °С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46 ± 1) °С в течение 10 мин.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1-го класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ Р 53430.

Определение КМАФАнМ и БГКП осуществляется по ГОСТ Р 53430. По микробиологическим показателям молоко сырое и сливки сырые должны соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", представленным в табл. 2.

Таблица 2

56

Микробиология питьевого пастеризованного мо- лока и сливок. Технология отбора и подготовка проб молока и сливок к анализу. Для контроля качества питьевого пастеризованного молока и сливок по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

От продукции (в транспортной таре), попавшей в выборку, после тщательного перемешивания стерильной мутовкой или черпаком, отбирают 50 – 60 см3 продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

Продукцию в потребительской таре (бутылках, пакетах и т.д.), попавшую в выборку, перед отбором проб перемешивают пятикратным переворачиванием.

Продукцию, которую нет возможности перемешать вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковочной единицы стерильным шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее 15-20 см3) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем закрывают стерильной пробкой.

В питьевом пастеризованном молоке и сливках выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий (КОЕ) и наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки пастеризованные должны соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12.06. 2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", представленным в табл. 3.

Кроме определения санитарно-показательных микроорганизмов проводится анализ на условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в порядке государственного санитарного надзора органами санитарно-эпидемиологической службы.

57

Эффективность пастеризации молока и сливок

контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом определено, что эффективность пастеризации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см3), пастеризационная установка должна быть остановлена и выявлена, причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды до получения устойчивых положительных результатов.

Определение стойкости питьевого молока. В про-

бирку наливают 1 см3 рабочего раствора резазурина и 10 см3 пастеризованного молока, закрывают резиновыми пробками, перемешивают и выдерживают на водяной бане 1 ч.

58

Оценку результатов проводят на основании шкалы прогноза стойкости пастеризованного молока указанной в табл. 4.

3. Проанализировать представленные образцы на наличие возможных пороков микробиологического происхождения.

Оформление отчета

1.Дать заключение о соответствии исследуемых образцов микробиологическим нормативам.

2.Установить причины возникновения пороков молока сырого и питьевого, охарактеризовать способы их устранения или предупреждения.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие существуют правила отбора проб сырого молока для микробиологического анализа?

2.Каковы сущность и методика проведения реакции на редуктазу с метиленовым синим и с резазурином?

3.Что такое ингибирующие вещества? Цель и методика определения ингибирующих веществ в молоке.

4.Какова методика приготовления разведений молока для микробиологических исследований?

5.Назовите основные показатели оценки молока в соответствии с ГОСТ Р 53430 по редуктазной пробе.

6.Назовите правила отбора проб молока питьевого и сливок.

7.Какова методика определения прогноза стойкости питьевого молока?

8.Как определяется эффективность пастеризации молока? Какие критерии оценки эффективности пастеризации вы знаете?

59

9.Какие микробиологические показатели учитываются при оценке качества (ФЗ - N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию") сырого молока?

10.Какие микробиологические показатели учитываются при оценке качества (ФЗ - N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию") питьевого пастеризованного молока?

11.Назовите основные пороки микробиологического происхождения в молоке сыром и питьевом пастеризованном?

Лабораторная работа № 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

ИМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ИХ КАЧЕСТВА

Цель работы: освоить технологию приготовления заквасок

иметоды контроля их качества.

Материальное обеспечение: бактериальные закваски

(2-3 видов), молоко цельное или обезжиренное, автоклав или кипятильник с текучим паром, колбы на 500 см3 с пробками, термо-

метры, спиртовки, пергамент, термостаты на 30, 40 – 45 °С, стерильные пробирки, пипетки на 10 и 1 см3, дезраствор, микроскоп, среда Кесслер по 50 см3, 0,1 моль/дм3 раствор NaОН, фенолфталеин, раствор с массовой долей питьевой соды 10 %, раствор с массовой долей КОН 40 %, дистиллированная вода, предметные стекла, бактериологические петли, краски для окрашивания микробиологических препаратов, фильтровальная бумага.

Теоретические сведения

Бактериальные культуры, которые в западноевропейской технической литературе буквально называются «стартовыми культурами», а в отечественных источниках-«заквасками», используются в производстве кисломолочных продуктов, сыра и кисло-сливочного масла. Закваски вносятся в подготовленное

60