Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание
.pdfКисломолочные продукты |
61 |
|
|
|
|
Домашний сыр
Этот сыр употребляют в пищу несозревшим. По внешнему виду и вкусу он напоминает не жирный творог. Но в отличие от последнего до машний сыр соленый. Он имеет зернистую структуру и плотную консистенцию. Некото рые называют домашний сыр зерненым творо гом. Он бывает двух видов: обычный (нежир ный) и сливочный.
Жирность домашнего сыра — 0,2–0,5%, влажность — 75–80%. Для его приготовления используют свежий обрат и сливки жирностью до 20%. Молоко сквашивают смесью из молоч нокислого стрептококка, молочнокислой па лочки и сливочного стрептококка в соотноше нии 40 : 20 : 40. Затем в молоко добавляют 1,5% ный раствор сычужного фермента.
Подогревание сгустка про изводят с добавлением теплой воды. Отваривание сгустка за канчивают, когда при легком сжатии масса зерна продолжа ет сохранять свою форму. Сы
воротку удаляют, а зерна охлаждают до темпе ратуры ниже 10 °С путем промывания холодной водой. Проводят 3 промывки, после чего зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с укло ном и в течение 1 ч обсушивают зерно.
После этого, если готовят обычный домаш ний сыр, в него добавляют соль. Если готовят жирный сыр, добавляют предварительно пасте ризованные сливки, после чего вводят соль.
62Кефир и кисломолочная диета
Вдомашний сыр можно вводить различ ные добавки: соки, эссенции, фрукты, овощи, зелень.
Пластовой домашний сыр можно приго товить из обезвоженного творога. Его проти рают через сито и нагревают в свежем моло ке. Расплавленную массу помещают в мешочек и подвешивают для самопрессования или
помещают под небольшой гнет.
Свежим называют сыр, который посту пает в продажу сразу после сквашивания или прессования. Такие сыры готовят только из молока или сливок, а также из обезжиренного моло ка. Чем свежее такой сыр, тем он вкуснее. К группе свежих сы ров относятся творог, слоистый творожи стый сыр, сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками.
В это время готовят смесь из сливок, яиц и соли, которую подогревают на слабом огне. После отделения сыворотки сгусток соединяют с приготов ленной смесью и вновь нагре вают до тех пор, пока сырная масса не будет отставать от стенок посуды.
Для того чтобы сыр имел ри сунок (ноздреватость), в него вводят щепотку соли. Пласто вой домашний сыр обладает приятным специфическим вку сом и ароматом.
Топленый творожный сыр
Его готовят из обезжиренного обезвожен ного творога, смешанного со сливочным или топленым маслом, содой и солью. Творог пред варительно протирают или пропускают через мясорубку. Творожную массу нагревают, по ка не появится сыворотка.
Кисломолочные продукты |
63 |
|
|
|
|
После отделения сыворотки творожную массу продолжают нагревать, пока она не рас плавится и не загустеет, тогда в нее вливают растопленное масло. Помимо соли, в сыр мож но класть другие вкусовые добавки — тмин, ук роп, анис и т. п. Их кладут за 15 мин до конца варки.
Клинковый сыр
Это еще один творожный сыр. Он является национальным блюдом белорусов и литовцев. Такой сыр делали еще в XVI в. Его до сих пор готовят в домашних условиях.
Молоко пастеризуют, сквашивают молочно кислой закваской или простоквашей. Сгусток варят до тех пор, пока он не уплотнится. Затем его помещают в мешок, сшитый клином, от которого сыр и по лучил свое название. Мешок подвешивают для самопрессова ния сыра. В это время в сыр можно добавить тмин, изюм, яй цо и т. п.
После отделения сыворотки сгусток поме щают под груз 5–6 кг. Через 2 ч груз увели чивают до 15 кг и выдерживают 6–8 ч. Отпрес сованный сыр вынимают из мешка, натирают мелкой солью 3 раза в течение 14 ч. После этого его можно употреблять в пищу или по ложить на созревание, для чего сыр высуши вают на сквозняке и помещают в погреб на 2–4 недели.
64 Кефир и кисломолочная диета
Адыгейский сыр
Этот сыр бывает двух видов: свежий
икопченый. Для приготовления адыгейского сыра необходимы очаг и дымарь. Пастеризо ванное молоко сквашивают кисломолочной сывороткой. Затем сырную массу выкладыва ют в корзины из ивовых прутьев, где остав ляют для самопрессования. Здесь сыр приоб ретает форму. После этого головки сыра солят.
Копченый сыр солят в зерне, прессуют
ивыкладывают на плетеные полки в дымаре. Копчение сыра приводит к уничтожению всей молочной микрофлоры, поэтому такой сыр ис пользуют в качестве диетического легкоусво яемого продукта. Копченый сыр имеет острый вкус и выраженный запах копчения. Он мо жет храниться до нескольких лет.
Чанах
Этот сыр готовят народы Закавказья. Он является самым распространенным видом сыра в этой географической области. Сыр делают из овечьего, козье го, коровьего молока или их смеси.
Чанах имеет ломкую, но не крошащуюся консистенцию и остросоленый вкус. Жирность сыра состав
ляет 25–26%, влажность — 47–48%, количест во соли — 4–8%.
Кисломолочные продукты |
65 |
|
|
|
|
Сулугуни
Это национальный грузинский рассольный сыр. Он имеет вид низкого цилиндра. Сырное тесто слоистое, плотное, но эластичное. Сулу гуни обладает своеобразным вкусом и специ фическим привкусом.
Во время его приготовления сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания. Созревший сыр разрезают, пе ремешивают и подплавляют, формируя цилин дрические куски. Сыр солят и без дальнейшего созревания отправляют в продажу.
Сулугуни можно поджаривать на сковоро де или гриле. При этом образуется золотистая корочка, а островатый вкус становится более мягким и приятным. Жирность сыра — 45%.
Гудисквели
Этот сыр делают из овечьего молока. Он имеет форму цилиндра массой 4–5 кг. Сразу же после прессования свежий сыр помещают в бурдюки по 3 головки, посыпают солью и вы держивают в течение 3 месяцев при темпера туре 8–10 °С.
Жирность сыра — 25–28%, влажность — 42–43%, количество соли — 3–4%. Сыр имеет специфический острый умеренно соленый вкус.
Чечил
Этот сыр готовят по оригинальной техно логии. Молоко пониженной жирности скваши
66 Кефир и кисломолочная диета
По данным, получен ным в ходе специаль ных исследований, аромат сыра обра зуется 42 химиче скими соединениями, которые возникают в тесте в процессе брожения и созрева ния сыра.
вают сычужным ферментом или пепсином. После прессования сырную массу собирают на сто ле и растягивают в ленту или ни ти в форме шпагата. Готовый сыр сматывают в клубки по 4–5 кг. Сыр хранят в рассоле до упо требления. Жирность сыра — 5–10%, влажность — 58–60%, ко личество соли — 3–8%.
Домашний плавленый сыр
Его готовят из свежего творога, который солят и 2 раза пропускают через мясорубку, после чего оставляют на 5 дней в сухом по мещении. Когда творог пожелтеет, его укла дывают в смазанную маслом кастрюлю и рас плавляют на слабом огне до получения однородной массы.
Плавленый сыр разливают в формы. Он го тов к употреблению после остывания и затвер девания. В сыр можно ввести вкусовые и аро матические добавки.
Пармезан
Этот сыр считается королем всех сыров и сыром королей. Его делают в Италии с древ них времен. Существует несколько видов это го сыра, которые различаются по размеру, форме и способу приготовления.
Свое название сыр получил от города Пар ма, в окрестностях которой был впервые из
Кисломолочные продукты |
67 |
|
|
|
|
готовлен. В исторических источниках 1364 г. имеются сведения об активной торговле этим сыром в те времена.
Пармезан относится к твердым и нежирным (его жирность 32%) сырам. Срок его созревания может длиться 10 лет и более. При этом он не теряет ни одного из своих полезных свойств. Од нако в среднем ему дают на созревание 3–4 го да. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус.
Пармезан — очень твердый |
Итальянские сыроде |
|
лы проверяют качест |
||
сыр. Порой его можно раско |
||
во пармезана на вы |
||
лоть только с помощью молот |
ходе из погреба с по |
|
ка. Но он может храниться |
мощью специального |
|
очень долго. Пармезан в основ |
серебряного молоточ |
|
ка. По звуку они опре |
||
ном употребляют в тертом виде |
||
деляют, созрел ли |
||
в качестве заправки к различ |
сыр и образовались |
|
ным блюдам или гарнира к ма |
ли в нем определен |
|
каронам. |
ные пустоты. При об |
|
наружении нарушений |
||
Сыр пармезан относится |
||
консистенции сыра |
||
к элитным сортам сыра. В Ита |
его бракуют, пуская |
|
лии он, пожалуй, самый по |
на производство тер |
|
пулярный. |
того сыра. |
|
|
||
|
Чеддер |
Это известный английский сыр, названный в честь городка, где он впервые был изготов лен в конце XVI в. Сначала чеддер делали из овечьего и козьего молока. В настоящее вре мя используют коровье молоко — цельное па стеризованное или сырое. Прессованный сыр заворачивают в ткань и оставляют созревать
68 Кефир и кисломолочная диета
на срок от 2 до 6 месяцев, а иногда и на це лый год.
В 1840 г. фермеры сыроделы в подарок на свадьбу королеве Виктории сделали го лову чеддера весом 500 кг. На его изготов ление ушло молоко от 750 коров.
Чеддер имеет форму цилин дра весом 27–35 кг. Тесто имеет цвет слоновой кости или немно го желтоватый оттенок. У сыра ореховый, слегка острый и кис ловатый привкус. Жирность сы ра — 50%.
Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров.
Голландский сыр
Этот сыр также известен как эдамский, так как изначально его делали в городе Эдам. Традиционная форма головы голландского сыра — шарообразная. Это твердый нарезной сыр. Он имеет легкий ореховый привкус. Чем более зрелый сыр, тем сильнее его аромат. Жирность сыра — 45%.
Сыр, производимый на экспорт, покрыва ют красной парафиновой оболочкой, натира ют льняным маслом и упаковывают в прозрач ную пленку. Эдамский сыр, как правило, подают на завтрак или в качестве десерта.
Эмменталь
Этот твердый сыр стали делать в швейцар ской долине Эмме в XIII в. Сыр может иметь разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно желтого. В нем много больших дырок. Поверхность сыра покрыта прочной сухой кор
Кисломолочные продукты |
69 |
|
|
|
|
кой золотисто желтого или коричневого цвета. Вес головы эмменталя может достигать 130 кг. Жирность сыра — 45%.
В настоящее время этот сыр производят не только в Швейцарии, но и в Германии, Фран ции, Австрии, Финляндии и некоторых неевро пейских странах. Эмменталь используют для приготовления салатов, закусок и десертов.
Грюйер
Это классический швейцарский твердый сыр. Его готовят из коровьего молока. Сырную массу заливают в барабаны диаметром 40–45 см и оставляют созревать на 6 месяцев во влаж
ных подвалах. |
|
|
Сырное тесто твердое, но |
|
|
эластичное, цвета слоновой ко |
На швейцарском сы |
|
сти или светлого янтаря. Вкус — |
ре грюйер стоит |
|
штамп с изображени |
||
фруктовый, немного солонова |
||
ем музыканта, игра |
||
тый. Жирность — 49%. |
||
ющего на рожке. |
Грюйер идеально подходит для приготовления фондю.
Рокфор
Это известнейший французский сыр. Насто ящий рокфор готовят только из овечьего мо лока. В процессе сквашивания в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рок форти, выращиваемый на ржаном хлебе.
Свое название сыр получил по местечку Рок фор сюр Сулзон, находящемуся на месте разру шенной горы Камбалу. Там образовалась систе
70 Кефир и кисломолочная диета
ма природных гротов и шахт. Именно в извест няковых погребах (гротах) и происходит со зревание рокфора. Трещины в скалах создают непрерывное движение воздуха, благодаря че му поддерживается нужная температура (7 °С) и влажность, которые идеально подходят для роста грибка.
Во время созревания головы сыра протыкают, чтобы грибок проникал внутрь, образуя про жилки. Сыр зреет около 3 меся цев. Каждый год в гротах созре вает до 16 000 т рокфора.
Монополия на производст во этого сыра принадлежит исключитель но собственникам гротов. Рокфор не готовят в других местах и странах, как это происхо дит с другими сырами. Это право защищено законом. На упаковке настоящего рокфора стоит красная охранная печать, на которой изображена овечка в овале.
Тесто сыра маслянистое, немного крошащее ся, пронизанное зеленовато голубыми прожил ками плесени. Он обладает пикантным вкусом и тонким ароматом, за что истинные ценители называют рокфор аристократическим сыром.
Рокфор используют для приготовления са латов и блюд из макарон. Жирность сыра — 52%.
Горгонзола
Это самый знаменитый итальянский сыр с плесенью. Сырное тесто белое или бледно