Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

симости от добавок она бывает сладкой, фрук тово ягодной, обезжиренной, особой и т. п.

Творожная паста «Юбилейная» изготовле на на белковой основе с добавлением лимонно го сиропа. В состав пасты входят 4% жира и 15% сахара.

Продукты из творога должны иметь молоч но белый цвет с кремовым оттенком, равно мерно распределенным по всей массе. Если до бавлены ароматические или вкусовые добавки, у продукта могут быть соответствующие оттен ки. Консистенция творожных изделий должна быть однородной, в меру плотной. Вкус и за пах — чистые кисломолочные с выраженными вкусом и ароматом добавленных веществ.

Сыр

Это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых пол ноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных ве ществ и солей. Сыр можно назвать концентра том молока. По содержанию белка сыр опере жает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав амино кислот. Белки сыра усваиваются гораздо луч ше, чем растительные.

В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30% суточной потреб ности организма человека в жирах. Молочный

52 Кефир и кисломолочная диета

жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пи щеварение и улучшает обмен жиров в орга низме.

дов сыра. В России, в частности, вырабатыва ется около 500 видов сыра.

Сыр является очень древним продуктом. В «Одиссее» Гомера описывается, как циклоп Полифем готовил овечий сыр: «Коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзи ны...»

По мнению Аристотеля, самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы. На втором месте у него стоял сыр из молока кобылы и ос лицы. Плиний Старший предпочитал сыр из козьего молока всем другим видам сыра, объяс няя это тем, что козы питаются чаще листвой, а не травой.

Известно, что в I в. н. э. древнеримские сы роделы сквашивали молоко для получения сы ра с помощью сока ветвей смоковницы или же лудка детенышей жвачных животных. Но чаще всего сыр делали из скисшего молока. Позже для изготовления сыра стали использовать се мена или сок растений, свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят или слизистую оболоч ку их желудка в качестве фермента. Для прес сования использовали тяжелые камни.

В России первая сыроварня была открыта в 1795 г. в Лото шине, тверском имении князя Мещерского. Здесь делали сыр, похожий на эмментальский, но назывался он мещерским. Вско ре сырные производства начали появляться и в других поме щичьих имениях.

Подробным изучением сы роделия после выхода в отставку занялся

флотский офицер Н. В. Верещагин. Для этого он отправился в Швейцарию, а вернувшись, стал открывать артельные сыроварни, первая из ко торых начала действовать в 1866 г. Верещагина

54 Кефир и кисломолочная диета

поддержал Д. И. Менделеев, который широ ко пропагандировал развитие сыроделия. Сырные артели вскоре возникли по всей Рос сии, вплоть до Сибири и Северного Кавказа. На российском рынке появились сыры голланд ский и швейцарский отечественного производ ства. Верещагин основал первую в России шко лу молочного хозяйства, в которой готовили мастеров сыроделов.

На смену сыроварным артелям пришли сы родельные заводы. Российские мастера посте пенно освоили технологию производства не только голландского и швейцарского сыров, но также честера, камамбера, гауды, лимбург ского и др.

Сыры отличаются огромным разнообрази ем видов и вкусов. Каждый сорт по своему ори гинален и имеет свою историю. Они различа ются способами приготовления и используемой закваской. Сыры могут созревать в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, цилиндрах, из вестковых ямах, горных пещерах и т. д.

Основная масса сыра производится и по требляется в Европе. Большинство сыров но сят названия мест, в которых их впервые ста ли изготавливать. Каждая страна, город, деревня стремились создать свой уникальный, не похожий на другие сорта сыр.

Вкусовые качества сыра зависят также от климата страны, определенной травы, которой питается местный домашний скот, от особен ностей воздуха, которым «дышит» созрева ющий сыр, и т. д.

Технология изготовления сыра

Внастоящее время существует множество ме тодик изготовления сыра и не меньшее количе ство сортов этого кисломолочного продукта.

Взависимости от способа

используют фермент. При сы чужном производстве это фермент, вырабаты

ваемый сычугом — одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком ма тери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга те ленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка — до 2 г.

Из сычуга взрослых жвачных животных и желудка свиней получают фермент пепсин, который обладает меньшей свертывающей си лой, но более активен при созревании сыра.

Свертывающая сила — это количество молока, которое свертывает 1 часть фермен та в течение 40 мин при температуре 35 °С. Сычужный порошок обладает свертывающей силой 1 : 100 000, а пепсин — 1 : 50 000.

До начала сквашивания сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с рав

жирность, после чего молоко очищают, пасте ризуют и охлаждают.

В процессе приготовления некоторых видов сыра молоко не пастеризуют. В результате со храняются вкусовые особенности того или ино го вида молока — овечьего, козьего и т. п. Их вкус определяется временем дойки или сезо ном. Кроме того, к молоку, используемому для приготовления подобных сыров, предъявляют ся повышенные требования — оно должно быть только от здоровых коров, которые питаются естественными экологически чистыми кормами (например, травой или сеном с альпийских лу гов). Такие сыры намного дороже, чем из пас теризованного молока.

Подготовленное молоко за ливают в сыродельную ванну и вводят закваску молочнокис лых бактерий или сычужный фермент. В отдельных случаях добавляют и то и другое.

Сквашенное молоко превращается в сыр ный сгусток, который измельчают специальным инструментом, разрезая на небольшие кубики. Чем мельче будут кусочки, тем тверже полу чится сыр.

После измельчения сырного сгустка всю массу нагревают. При этом для разных сор тов сыра используется разная температура. Во время нагревания из сырной массы отделяется сыворотка, которую аккуратно удаляют. Полу ченную массу помещают в различные формы

58 Кефир и кисломолочная диета

(цилиндрические, квадратные, шарообразные, прямоугольные и т. д.) и подвергают прессо ванию для удаления еще некоторого количест ва сыворотки.

Не все сыры прессуют. Мягкие и рассоль ные сыры уплотняются под собственным дав лением.

Помещенная в форму масса дозревает до стадии молодого сыра. В нем появляются сыр ные дырки, сам сыр принимает форму, кото рую будет иметь в готовом виде. Глазки в сы ре появляются в результате вырабатываемого отдельными бактериями углекислого газа. Раз меры и количество глазков зависят от вида ми крофлоры, присущей данному виду сыра, и сроков его созревания.

На следующем этапе почти все сорта сыра солят. Это дела ется как для улучшения вкуса, так и для увеличения срока хра нения продукта. Сыры солят в со ляных ваннах или вручную. После этого сыр помещают в сы

рохранилище, где он будет лежать, созревая, дни, недели или месяцы.

Различные сорта сыра созревают при раз ной температуре и влажности. В процессе со зревания некоторые сыры чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. В это время сыр приобретает характерный для данного сорта или вида цвет, вкус, рисунок (он определяет ся формой глазков, которые могут быть круг

лыми, овальными, щелевидными, мелкими или крупными), консистенцию и т. п.

Брынза

Брынза является мягким сыром и относит ся к рассольным. Это национальный продукт румын, болгар и венгров. Брынзу делают из овечь его или коровьего молока, а также из их сме си или обрата.

Технология приготовления брынзы очень проста и доступна. Ее легко можно пригото вить даже в домашних условиях. Брынза пред ставляет собой белый брусок без корки, ост рый и соленый на вкус. Срок ее созревания — 20 дней. Жирность сыра — 50%, он хорошо со четается с овощами.

В Закарпатье брынза готовится особым спо собом. Ее делают овцеводы. Из сквашенного сгустка формируют будзы, из которых удаля ют сыворотку, после чего измельчают и солят. Такая брынза называется гуцульской. Она мо жет храниться не в холодильнике очень долгое время, при этом не теряя своих питательных ка честв.

Курт

Это сухой кисломолочный продукт. Его упо требляют народы Средней Азии и Казахстана. Готовят курт из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, их смеси, а так же из обрата или пахты.

60 Кефир и кисломолочная диета

После сквашивания молока сгусток нагре вают до 60 °С с выдержкой 30–40 мин. Выде лившуюся сыворотку удаляют, а сгусток раз ливают в бязевые мешочки, оставляя на 2–3 ч самопрессоваться. Затем сгусток солят, фор

муют из него небольшие лепеш

Иремшик

Этот сыр распространен среди населения Казахстана. Его готовят из коровьего, овечье го или козьего молока, а также из обрата, пах ты или их смеси.

Молоко подогревают и сквашивают сычуж ным ферментом. Сгусток нагревают и кипятят в котле до тех пор, пока не выпарится боль шая часть воды, а сама сырная масса не при обретет желтый цвет с коричневым оттенком. Сырную массу выкладывают в мешки из сер пянки и подвешивают для самопрессования на 8–10 ч. Затем сгустки ломают на куски произ вольной формы и высушивают.

Иремшик используют в натуральном виде и в качестве приправы. Внешне он представ ляет собой твердые коричневые кусочки раз личной формы, которые имеют сладковатый вкус топленого молока.