Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание
.pdfКисломолочные продукты |
31 |
|
|
|
|
шенной жирности (4 и 6%). Простоквашу можно хранить 3 суток при температуре не выше 8 °С.
По виду применяемой бактериальной заква ски простокваша бывает разных видов.
Обыкновенная простокваша
Ее делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чисты ми культурами молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша
Продукт делают из цельного пастеризован ного молока или молока повышенной жирно сти (с добавлением сливок), сквашенного чисты ми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира в меч никовской простокваше достигает 6%.
Ацидофильная простокваша
Ее делают из цельного пасте ризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис лых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Южная простокваша
Напиток готовят из цельно го пастеризованного молока, сквашенного чистыми культура
ми молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, иногда с добавлением молочных дрож жей, которые сбраживают лактозу.
Соленая простокваша
Ее делают из цельного молока, сквашенно го чистыми культурами молочнокислых стреп тококков и болгарской палочки.
32 Кефир и кисломолочная диета
Варенец
Его готовят из топленого или стерилизо ванного молока повышенной жирности (с до бавлением сливок) или нежирного, сквашен ного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.
Молоко подвергают томлению, после чего заквашивают при температуре 40–45 °С. После сквашивания варенец охлаждают до 30 °С и вы держивают 10–12 ч. Когда варенец загустеет, его повторно выдерживают 10–12 ч при тем пературе 5–6 °С.
Варенец отличается кремо
Для получения ряжен |
вым цветом и выраженным вку |
|
ки, или украинской |
||
сом. На поверхности напитка |
||
простокваши, доста |
||
видны кусочки молочных пенок. |
||
точно в 1 л топленого |
||
молока влить 1 стакан |
Жирность варенца — 3,2%. |
|
сметаны и оставить |
Украинская простокваша, |
|
|
сквашиваться на 3–4 ч.
или ряженка
Ее готовят из топленого молока повышен ной жирности, сквашенного чистыми культу рами молочнокислых стрептококков. Для это го делают смесь из молока со сливками, которая должна содержать не менее 6% жира. Эту смесь подвергают томлению в течение 2–3 ч, выдер живая при высокой температуре (150–160 °С). Во время томления белки взаимодействуют с молочным сахаром и образуют меланоиди ны, которые придают ряженке своеобразный вкус и светло коричневую окраску. Во время нагревания из молока частично выпаривается
Кисломолочные продукты |
33 |
|
|
|
|
вода, в результате чего повышается калорий ность этого вида простокваши.
Томленое молоко заквашивают терофиль ными бактериями, которые активны при тем пературе 40–43 °С. Благодаря их деятельности в продукте образуется молочная кислота. Ря женка имеет плотную консистенцию без пузырь ков газа и нежный кисломолочный вкус.
Йогурт
Это кисломолочный продукт приятного вкуса. Он напоминает простоквашу, но отлича ется своеобразной консистенцией. Этот про дукт широко распространен во многих странах мира, особенно в Европе. В некоторых странах он является единственным кис ломолочным продуктом.
Йогурт появился в Турции, откуда он пришел в Европу и затем покорил весь мир. Од нако современный йогурт отли чается от турецкого, который традиционно готовят из козье го молока.
В Закавказье издревле гото вили мацони — напиток, напоминающий йогурт
или простоквашу. В России похожий напиток был известен под названием «ряженка» или «ва ренец». Однако особую популярность во всем мире приобрел болгарский йогурт, с которым
34 Кефир и кисломолочная диета
связывают секрет долголетия многих болгар ских старцев, доживавших до 120–125 лет.
В начале XX в. после открытия Мечникова йогуртовые продукты поставлялись в аптеки
вкачестве целебного средства. Некий испанец по фамилии Данон приобрел лактобациллин
вПастеровском институте, где работал Меч ников, и открыл свое собственное производст во йогуртов, которые он поставлял уже не в ап теки, а в магазины. С этого времени йогурт пришел в широкие массы.
|
Йогурт готовят на основе |
|
Большое значение для |
молочной смеси с повышенным |
|
содержанием сухих веществ. |
||
качества йогурта имеет |
||
продолжительность |
Смесь сквашивают молочнокис |
|
сквашивания и нарас |
лым термофильным стрептокок |
|
тание кислотности (до |
||
ком и болгарской палочкой. Для |
||
охлаждения). Лучший |
||
приготовления йогурта исполь |
||
йогурт получается при |
||
быстром охлаждении. |
зуется только молоко или смесь |
|
Он обладает приятным |
высокого качества жирностью |
|
кисломолочным вкусом |
||
до 6%. Для этого в молоко до |
||
и ароматом, однород |
||
бавляют сливки. Смесь пастери |
||
ной структурой и плот |
||
ной консистенцией. |
зуют при температуре 60–70 °С |
|
|
с выдержкой 30 мин, затем ох |
лаждают до 45 °С, вносят закваску и разли вают в чистую тару, где молоко сквашивается.
Йогурт не подвергается термической об работке после ферментации, в результате че го живые микроорганизмы содержатся в про дукте до конца срока годности. Их содержание в йогурте не менее 100 млн КОЕ (колоние образующих единиц) в 1 г.
Кисломолочные продукты |
35 |
|
|
|
|
Помимо лактобактерий, в йогурте содер жится очень много белков, микроэлементов, ви таминов и жиров (до 10%). На этикетках мно гих йогуртов можно также найти слова
«стабилизатор», «загуститель», |
«крахмал», |
|||
«желатин», «пектин», «гуаровая камедь» и др. |
||||
Все эти вещества не причиняют вреда живым |
||||
бактериям. |
|
|
||
В настоящее время боль |
|
|||
шинство |
дешевых |
йогуртов, |
Йогурты часто со |
|
держат фруктовые |
||||
предлагаемых производителя |
||||
или зерновые добав |
||||
ми, являются продуктами, не со |
||||
ки, чем отличаются |
||||
держащими живых лактобакте |
от множества других |
|||
рий, а иногда даже и молочной |
кисломолочных на |
|||
питков. Однако в этом |
||||
кислоты. Они не обладают ни |
||||
случае в состав йогур |
||||
какими целебными свойствами |
||||
тов входят подсласти |
||||
и полезны только тем, кто хо |
тели, стабилизаторы, |
|||
чет похудеть. |
|
регуляторы кислотно |
||
|
сти, красители и аро |
|||
Согласно Правилам Евро |
||||
матизаторы. |
||||
пейского |
союза на |
упаковках |
||
|
||||
кисломолочных продуктов долж ны быть указаны все ингредиенты. Все виды
йогурта, в состав которых входят лактобакте рии, обязательно должны быть помечены мар кировкой «live», что значит «живой». На упа ковке должны быть перечислены все виды активных бактерий, содержащиеся в продукте. В настоящее время при производстве йогуртовых продуктов используется около 20 видов различ ных кисломолочных бактерий.
«Живой» йогурт хранят не более 30 дней. Срок хранения псевдойогуртов достигает 3 ме
36 Кефир и кисломолочная диета
сяцев. По вкусу отличить их практически не возможно. Среди псевдойогуртов есть и про дукты с пометкой «термизированный йогурт». Это означает, что после ферментации они про шли термическую обработку. Он имеет более длительный срок хранения, однако полезной микрофлоры не содержит, хотя в нем остает ся много белков и витаминов.
«Живые» йогурты стоят дороже псевдо йогуртов, их цена соответствует их ценности. Так, в 100 г 3,2% ного сладкого йогурта со держатся белки (5 г), жиры (3,2 г), углеводы (8,5 г), витамины А (0,03 мг), В1 (0,04 мг), В2 (0,2 мг), В3 (0,3 мг), В6 (0,05 мг), В12 (0,4 мкг), С (0,6 мг), РР (0,2 мг), холин (40 мг), железо (0,09 мг), калий (147 мг), кальций (122 мг), маг ний (15 мг), натрий (52 мг), сера (27 мг), фос фор (96 мг), хлор (100 мг), йод (9 мкг), ко бальт (1 мкг), марганец (6 мкг), медь (10 мкг), молибден (5 мкг), селен (2 мкг), фтор (20 мкг), хром (2 мкг), цинк (400 мкг). Калорийность этого продукта — 80,7 ккал.
Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические и для диабетиков. Полезные свойства зависят от входящих в со став элементов. Йогурты обладают различной жирностью. Научные исследования показали, что йогурты с низкой жирностью помогают бороться с избыточным весом, повышая спо собность организма расходовать накопивший ся жир.
Кисломолочные продукты |
37 |
|
|
|
|
Ацидофильные молочные продукты
Эти продукты получают путем сквашива ния молока молочнокислыми культурами аци дофильной палочки. Эти бактерии лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживают ся в кишечнике человека. Продукты жизне деятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами.
Ацидофильное молоко
Его делают из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами аци дофильной палочки, иногда с добавлением саха ра. Ацидофильное молоко бывает жирное, нежир ное, а также с добавлением витаминов или корицы.
Ацидофилин
Его готовят из цельного или обезжиренно го молока, сквашивая чистыми культурами аци дофильной палочки и кефирной закваски, ино гда с добавлением сахара. Ацидофилин бывает жирным и нежирным.
Ацидофильно)дрожжевое молоко
Его делают из цельного или обезжиренно го молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, иногда с до бавлением сахара.
Биопродукты
Пометка «био» на кисломолочных продук тах указывает на присутствие в продукте до
38 Кефир и кисломолочная диета
полнительной микрофлоры. Обычно это бифи добактерии. Для приготовления таких кисло молочных продуктов используются сухие спо ры бактерий, которые восстанавливают свою активность в кишечнике. Все эти продукты об ладают лечебно диетическим свойством.
Бифидум)бактерин
Напиток похож на ряженку, однако отли чается от нее тем, что в бифидум бактерине содержится большое количество бифидобак терий — бактерий одного вида (монокультура). Они обладают повышенной цепкостью, благо даря чему выстилают внутреннюю стенку ки шечника плотным слоем, вытесняя все чуже родные микроорганизмы.
Бифидок
Этот кисломолочный про дукт обладает лечебно профи лактическими свойствами бифи дум бактерина и питательными свойствами кефира, только ме нее кислый и более приятный на вкус, легче усваивается орга низмом. Он содержит бифидо бактерии, которые подавляют гнилостные микроорганизмы и болезнетворные микробы.
Живые биойогурты
Они содержат бифидо и лактобактерии, а также ацидофильные палочки в различных сочетаниях. Живые биойогурты полезны при дисбактериозе.
Кисломолочные продукты |
39 |
|
|
|
|
Биокефир «Агу»
Это кисломолочный напиток, сделанный на бифидокефирной закваске. Он предназначен для самых маленьких детей, укрепляюще действует на кишечную флору, улучшает пищеварение. Напиток употребляют для профилактики ки шечных заболеваний.
Кисломолочный напиток «Наринэ»
В его состав входит высушенная в вакууме культура живых молочнокислых лактобакте рий, которые отличаются повышенной вынос ливостью и устойчивостью к антибиотикам. Напиток «Наринэ» часто дают малышам, нуж дающимся в лечении антибиотиками.
Актимель (Данон)
Это кисломолочный продукт, в состав ко торого входят 2 йогуртовые культуры и про биотический штамм Lactobacillus casei Defensis DN 114001. Этот напиток оказывает тройное действие на кишечник: увеличивает количест во лактобатерий, улучшает состояние слизи стой и активизирует иммунную защиту.
Айран
Это традиционный кисломолочный напиток народов Кавказа и Средней Азии. Для его при готовления используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрепто кокка, болгарской палочки и дрожжей.
40 Кефир и кисломолочная диета
После сквашивания в напиток добавляют соль, сгусток перемешивают до однородной массы. Тару наполовину наполняют подсолен ным сгустком, после чего доливают кипяченой, охлажденной до 10 °С и предварительно гази рованной питьевой воды. В закупоренной та ре напиток дозревает при температуре 10 °С, после чего хранится до употребления.
В России айран готовят |
Айран имеет слабосоленый |
|
вкус с привкусом дрожжей. Со |
||
из простокваши, кото |
||
держание жира в нем — 1,4%, |
||
рую разбавляют под |
||
соленной водой, после |
соли — 1,5–2%, спирта — 0,6%. |
|
чего смесь отстаивают |
Напиток близок по своим свой |
|
и охлаждают. |
||
ствам к кумысу, но имеет более |
||
|
||
|
густую консистенцию. |
Кумыс
Этот напиток является очень древним. Со гласно историческим источникам, кумыс уже в V в. до н. э. готовили кочевники, которые жили в Причерноморье. В настоящее время его готовят в Средней Азии, Казахстане и да же в России (из коровьего молока).
Кумыс является очень питательным диети ческим напитком. Его готовят из свежего ко быльего молока, которое содержит больше са хара и меньше жира, чем коровье. Кумыс имеет специфические вкус и запах.
Питательные вещества кумыса усваивают ся почти полностью. Употребление кумыса по