Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

для созревания на 5–6 ч.

В заквашенное молоко добавить соль, сгус ток перемешать до однородной консистенции. Наполовину наполнить подсоленным сгустком приготовленную емкость. Питьевую воду про кипятить и охладить до 10 °С, газировать и до лить в емкость со сгустком.

Ингредиенты

Сливки — 3 стакана, сахар — 1 стакан, ва нильный сахар — 0,25 пакетика, лимон — 1 шт.

92 Кефир и кисломолочная диета

Способ приготовления

2 стакана сливок смешать с сахаром и ва нильным сахаром, варить на слабом огне до го товности. Каймак считается готовым, когда кап ля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны.

Во время варки каймака необходимо следить, чтобы он не пригорел. Подготовленный кай мак снять с огня, охладить и взбить лопаткой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Хорошо растертый каймак должен быть гус тым и белым. Ввести оставшиеся взбитые слив ки, массу еще раз тщательно взбить и поста вить в холодильник.

Каймак часто используют для прослаива ния вафель.

Творог

Ингредиенты

Простокваша — 3 л.

Способ приготовления

Отделить в простокваше сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки слить, а оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек, который надо сшить са мим и пользоваться им постоянно.

Мешочек подвесить над какой либо посудой и оставить на 5–7 ч для отделения сыворотки. После этого мешочек с творогом положить под гнет весом 3–5 кг (между двумя досками).

Через 5–8 ч получится нежный домаш ний сырой пластовой творог. Он не крошит

Скир

Ингредиенты

Молоко — 4 л.

Способ приготовления

1 л молока поставить на ночь скисать для образования простокваши. Оставшееся молоко вскипятить в большой глубокой кастрюле. Ког да пенная шапка кипящего молока станет по дыматься к краям кастрюли, влить простоква шу. Огонь на 1–2 мин увеличить, после чего продолжать кипячение смеси еще 2 мин.

94 Кефир и кисломолочная диета

Когда сыворотка станет зеленовато жел той, прекратить кипячение и слить ее. Полу ченный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить.

Скир — некислый приятный продукт упру гой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.

Иримшик

Ингредиенты

Молоко — 2 л, йогурт — 1 л, соль — 0,5 ч. л., сливочное масло — 25 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в не го катык. Смесь кипятить в течение 5 мин до отделения сыворотки. Сгусток поместить в ме шочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 ч, затем положить под гнет весом 3 кг.

В готовый творог добавить соль и сливоч ное масло, после чего охладить, поместив в ка стрюлю, поставленную в воду со льдом.

Ежегей

Ингредиенты

Молоко — 1 л, катык — 2 л, соль — 1 ч. л., сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 мин. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в ме шочке для самопрессования на 1 ч, после чего поместить под дощечку с грузом.

Вготовый еще теплый творог добавить соль

исливочное масло.

Кефир

Кефир, хотя и относится к кисломолоч ным продуктам, все же отличается от них по составу. У него кисловатый освежающий вкус, хорошо утоляющий жажду. По питательно сти кефир равноценен цельному или обезжи ренному молоку (в зависимости от исходного сырья). Белки и жиры кефира легко перевари ваются и усваиваются. Поэтому напиток осо бенно ценен для детей, пожилых и выздорав ливающих после болезни людей.

Кефир является продуктом смешанного брожения — молоч нокислого и спиртового. Этим он отличается от остальных кис ломолочных продуктов. Он од новременно является и молоч

нокислой, и смешанной культурой. Напиток делают на основе пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Кефирные грибки по внешнему виду похо жи на уменьшенные во много раз головки цвет ной капусты. Они состоят из белковой массы, облепленной огромным количеством микроор ганизмов: молочнокислыми стрептококками, палочками, дрожжами, уксуснокислыми и аро матобразующими бактериями.

В составе грибков все эти микроорганизмы находятся в сложном симбиозе. Следует отме тить, что при благоприятных условиях для раз вития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Эта

98 Кефир и кисломолочная диета

местные горцы с помощью особых белых зе рен получают вкусный кисломолочный напи ток, который пьют в большом количестве, осо бенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.

В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследо ваны учеными. У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его ста ли применять в лечении различ ных заболеваний.

В начале XX в. Всероссий ское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокоза водов с просьбой наладить про изводство кефира в России. Уже в 1907 г. началось широкое про изводство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Евро пы. «Белые зерна» из бурдюков

и кадушек распространились по всему миру. Поначалу кефир употребляли исключи

тельно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продук том торговой сети.

Исследования свойств кефира продолжа ются. Ученые обнаруживают все новые полез ные качества. Так, японские исследователи не

Кефир 99

давно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает про тивоопухолевое действие.

Канадские ученые обнаружили, что кефир ная закваска значительно замедляет рост рако вых клеток в молочной железе. В настоящее вре мя исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.

Раньше кефир был более гус тым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химиче ского состава. Разница заключа ется в технологии приготовле ния. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а

теперь — в больших резервуарах. Готовый ке фир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.

Изготовление кефира на молочных заводах

На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала за кваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашен ным молоком.

Операции заквашивания, сквашивания и со зревания определяют вкус и консистенцию бу

100 Кефир и кисломолочная диета

дущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар заквасочник, после че го в него вводят закваску (5–6% от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», ко торую используют для поддержания посто янной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20 °С.

После сквашивания цирку ляцию теплой воды в «рубаш ке» прекращают и подают ту да воду температурой 1–2 °С. При этом содержимое резерву ара перемешивают. Когда сгус ток охладится до температуры 12–16 °С, подачу охлаждающей

воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и разви тие дрожжей.

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофло ры, которая развивается медленнее, — дрож жей, уксуснокислых бактерий и ароматобра зующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке. В пе риод созревания в кефире накапливаются ве щества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусо вой букет. Все это называется биохимическим созреванием.