Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

экономии муки, повышая выход хлеба на 0,5–0,6%.

Полезные свойства молока

Частым явлением, особенно у пожилых людей, является нарушение холестеринового обмена, в результате чего развивается такое за болевание, как атеросклероз, который характе ризуется отложением на внутренних стенках артерий холестерина, его соединений и родст венных липидов.

В результате внутри артерий формируются бляшки, которые могут изъязвляться и образо вывать тромбы. На этих бляшках может также откладываться известь.

Молоко очень полезно для нормализации холестеринового обмена. Кроме того, оно благо творно влияет на работу орга нов пищеварения. Положитель

ное действие молока обусловлено содержанием в его составе большого количества воды и при сутствием метионина, участвующего в образо вании гемоглобина.

Учеными установлено также, что молоко стимулирует работу почек. Молоко и кисло молочные продукты являются самым лучшим средством для нормализации состава кишечной микрофлоры, препятствуя гнилостным про цессам.

Употребление в пищу молока и молочных продуктов способствует защите организма от

22 Кефир и кисломолочная диета

снижения чувствительности клеток к гормону инсулину. Согласно научным исследованиям, у людей, ежедневно употребляющих молоко, масло, йогурты и сыр, реже отмечается высо кий уровень холестерина и повышенное арте риальное давление, связанное с этим состоя нием. Молочная диета значительно снижает риск синдрома инсулинорезистентности и ожи рения, которые часто приводят к развитию сердечно сосудистых заболеваний и сахарно го диабета.

По мнению ученых, кальций, калий и маг ний, содержащиеся в молочных продуктах, снижают вероятность развития гипертонии, а также инфаркта, инсульта и сахарного диа бета.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты изготавливают из молока или сливок путем сквашивания с исполь зованием различных заквасок. Они состоят из различных культур молочнокислых бактерий, которые оказывают различное действие на ор ганизм человека.

Кислое молоко усваивается лучше свежего. Оно богаче витаминами, биологически актив нее и сильнее по антибактериальному дейст вию. Кисломолочные продукты обладают це лебными свойствами в большей степени, чем обычное молоко.

Эти продукты входят в ра цион человека с древнейших времен. Для их приготовления, помимо коровьего, используют овечье, козье, кобылье, осли ное, верблюжье, оленье и буй волиное молоко. Заквашивание было основным способом кон сервирования и необходимым этапом в приготовлении творо га и сыра.

В 1900 г. в 18 странах Евро пы была проведена перепись на селения. В результате стало из

вестно, что наибольшее количество людей старше 100 лет живет в бедной Болгарии с населением 5 млн человек. Там было зарегистрировано 3732 человека, переступивших 100 летний ру беж, 10 человек в возрасте 120 лет и 4 чело века в возрасте 125 лет. Для сравнения: в са

24 Кефир и кисломолочная диета

мой богатой европейской стране, Швейцарии, было зарегистрировано не более 5 человек старше 100 лет.

Объяснение удивительному долгожительст ву болгар дал русский ученый И. И. Мечников, основатель иммунологии, который в 1903 г. опубликовал в Париже книгу под названием «Этюды о природе человека». Согласно его те ории, в толстом кишечнике человека скапли ваются остатки пищи, не успевающие перева риться в тонком кишечнике. В основном это животные и растительные белки. В толстом ки шечнике они не расщепляются, а разлагаются с помощью бактерий, в результате чего обра зуются токсические вещества — аммоний, ами ды, фенолы, тиолы, индолы и др. Эти токсины всасываются через стенку кишечника в лимфу и кровь и разносятся по организму, вызывая повреждение различных тканей и органов. Происходит самоотравление организма, при водящее к его быстрому старению. Эта теория актуальна и в наши дни.

В свете данного утверждения очень важ ное значение приобретают кисломолочные продукты. Молочнокислые бактерии расщеп ляют лактозу, в результате чего образуется молочная кислота. Она всасывается в кровь в тонком кишечнике, однако некоторое ее ко личество попадает и в толстый кишечник вме сте с остатками не успевшей расщепиться лак тозы. Молочнокислое брожение в толстом кишечнике подавляет развитие там гнилост

ной микрофлоры и предотвращает образова ние токсинов.

Мечников обнаружил в бол гарском йогурте микроб и на звал его «болгарская палочка». Позже были открыты и другие лактобактерии, например аци дофильная палочка, которая на иболее устойчива к кислоте же лудочного сока и подавляет развитие в толстом кишечнике не только гнилостных бактерий, но и некоторых микробов.

Таким образом, кисломолоч ные продукты по праву можно называть эликсиром молодости. С начала XX в. во всем мире не

прекращались исследования целебных свойств кисломолочных продуктов. Была научно дока зана полезность кисломолочных продуктов. Результаты исследований показали, что лакто и бифидобактерии существенно снижают риск заболевания раком прямой кишки и толстого ки шечника. Кисломолочные бактерии оказывают лечебное действие при гастроэнтерите, инфек ционном поносе, колите, запорах и других за болеваниях кишечника. Они очень помогают вос становлению микрофлоры кишечника после прохождения курса лечения антибиотиками.

Кисломолочные продукты делятся на 2 вида:

— продукты кисломолочного брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

26Кефир и кисломолочная диета

—кисломолочные напитки и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения (кефир, кумыс, ай

ран, ацидофильно дрожжевое молоко и др.).

Для приготовления кисломо лочных продуктов в домашних условиях молоко сначала пасте ризуют, затем охлаждают и сква шивают чистыми культурами. На молокозаводах, как уже было

сказано выше, кисломолочные продукты гото вят термостатным и резервуарным способами.

Чистые бактериальные культуры

К таким культурам относятся: молочно кислый стрептококк, ароматообразующие бактерии, ацидофильная палочка, болгарская палочка и др. От того, какую закваску пред почтет производитель, будет зависеть конеч ный продукт.

Молочные бактерии по форме напоминают палочки, некоторые из клеток могут принимать вид шариков. Бактерии размножаются делени ем, образуя длинные цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ из собственных клеток в результате молочно кислого брожения.

Ученые исследовали простоквашу, обра зующуюся из сырого молока, оставленного

при комнатной температуре. В этом продукте преобладают молочнокислые бактерии, одна ко в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту непри ятные запах и вкус. В результате из кисломо лочных продуктов учеными были выделены и культивированы (выращены) полезные мик роорганизмы. Так появились чистые культу ры молочнокислых микроорганизмов, которые

внастоящее время используются на молочных предприятиях.

На молокозаводе с помощью пастеризации

вмолоке уничтожают почти все микроорганиз мы, после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетически ми свойствами.

Таким образом, в приготов лении кисломолочных продук тов самую важную роль играет подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединен

ных по два или цепочкой. Шарообразные бак терии — молочнокислые стрептококки. В от личие от палочек они способны размножаться при более низких температурах (28–32 °С) и образуют более нежный и менее кислый сгус ток. Палочки размножаются при температуре

28 Кефир и кисломолочная диета

40–45 °С, образуя плотный сгусток с выра женным кислым вкусом.

Во многих городах существуют специаль ные лаборатории, которые готовят чистые куль туры в виде сухих и жидких заквасок. К ним прилагается инструкция, в которой помещена следующая информация:

—для какого молочнокислого продукта предназначена культура;

—какое количество молока можно сква сить содержимым одной пробирки;

—как из сухой закваски приготовить жидкую.

С помощью этой инструкции можно при готовить в домашних условиях любой кисломо лочный продукт на основе одного молока или

сдобавлением сахара.

По типу брожения бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментатив ные. Гомоферментативные бактерии в про цессе брожения преобразуют углеводы в мо лочную кислоту (90%) и некоторые другие вещества (10%). Гетероферментативные бак терии в процессе брожения превращают уг леводы в молочную кислоту (50%), углекис лоту (25%) и уксусную кислоту с этиловым спиртом (25%).

Молочнокислые бактерии, попадая в желу док и кишечник, становятся составной частью микрофлоры слизистой. Особенно это касает ся бифидобактерий. Одни бактерии производят ферменты, которые расщепляют белки на про

стые соединения, способствуя лучшему усвоению пищи. Другие вырабатывают антибиотики, что придает кисломолочному продукту лечебно про филактические свойства.

Бактериальные культуры бы вают термофильные (теплолюби вые) и мезофильные (холодолю бивые). Термофильные бактерии более активны, чем мезофильные.

Названия молочнокислых продуктов, содержащих живые бактерии, обычно имеют при ставки «био », «ацидо », «бифи до », «лакто ». Разные бактерии оказывают различное влияние на организм. Например, бифидо бактерии увеличивают их число в кишечнике, а ацидофильная па лочка способствует развитию своей группы бактерий.

Чистые бактериальные культуры можно вы писать из лаборатории, указав, для какого мо лочного продукта они требуются. Такие лабо ратории есть почти во всех областных городах. Адрес можно узнать на молокозаводе. Чистые культуры производят в жидком и сухом виде. Жидкие культуры сохраняют на холоде актив ность до 14 дней, сухие — до 2 месяцев. Для пе ревозки на близкое расстояние используются жидкие культуры, для дальних расстояний — сухие. Иногда закваску изготавливают в виде таблеток.

30 Кефир и кисломолочная диета

Простокваша

Это диетический напиток. Его готовят из цельного или обезжиренного пастеризованно го, стерилизованного или топленого коровье го молока, которое сквашивают закваской. За кваску для простокваши готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. В неко торые виды простокваши добавляют вкусовые и ароматические вещества — сахар, мед, ва нилин, корицу, плодово ягодные джемы, ва ренье и т. д.

Простокваша обладает це лебными свойствами: улучшает аппетит, повышает сокоотделе ние в желудке, подавляет жизне деятельность гнилостных мик роорганизмов, оказывает легкое слабительное действие. В со став напитка входят различные витамины группы В, холин и ле цитин.

Простокваша используется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, т. к. некоторые компоненты напитка по вышают желчеотделение и способствуют попа данию больших количеств желчи в двенадцати перстную кишку. Простокваша также полезна при колите, панкреатите и гастрите с секретор ной недостаточностью.

По содержанию жира простокваша бывает нежирная (менее 3,2%), жирная (3,2%) и повы