1.4. Экспертиза мясных полуфабрикатов

При проведении физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов, помещают в стеклянные банки или заворачивают в пленку из полимерных материалов. Для бактериологических испытаний отбирают 3 изделия, инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильными.

При контроле качества мясных рубленых полуфабрикатов для детского питания отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется аналогично продуктам общего назначения (ГОСТ 4288).

Отбор проб пельменей для детского питания проводят из разных мест в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или мешков. От каждой групповой упаковки отбирают 4 пачки: одну для органолептических показателей, три – для физико-химических (ГОСТ Р 51187).

1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и безопасности

Сырьевую и ассортиментную принадлежность мясных полуфабрикатов, их соответствие требованиям нормативных и технических документов можно установить по комплексу органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей. При этом обязательными являются показатели безопасности, установленные СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.21940 (для продуктов детского питания), а также достоверность заявленной информации о товаре.

При идентификации натуральных полуфабрикатов обращают внимание на тканевый состав, морфологическое строение мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Имеет значение цвет, форма изделия, соотношение костных и мякотных частей (мясокостные полуфабрикаты). Для рубленых полуфабрикатов важными показателями для идентификации является внешний вид, форма, цвет изделия, вид на разрезе, химический состав и др.

При оценке качества полуфабрикатов используют характеристики и нормы стандартов, технических условий, СанПиН, а также условия договоров и др.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань – упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В

104

крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм).

Внатуральных полуфабрикатах из тазобедренной говядины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Полуфабрикаты из свинины выпускаются без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах.

Внатуральных полуфабрикатах из мяса птицы, если мышцы покрыты кожей, определяют качество обработки (не должно быть на коже остатков пеньков

иволосовидного пера).

Вкотлетном мясе: из говядины в соответствии с ОСТ 49 208 мышечной ткани должно быть не менее 80%, жировой и соединительной – не более 20%; из свинины – жировой ткани – не более 30%, соединительной – не более 5%; из баранины, соответственно – 10% и 10%.

Массовая доля мякоти нормируется в суповом наборе из говядины и баранины и рагу из свинины и по-домашнему, в рагу из баранины.

Внаборе для тушения из мяса птицы массовая доля костей должна быть не более 50%.

Внатуральных полуфабрикатах, как и в других мясных продуктах, в настоящее время нормируется массовая доля белка и жира. Массовая доля белка в крупнокусковых полуфабрикатах (%, не менее): из говядины – в основном 17...20 (в зависимости от наименования), в грудной части, покромке от говядины I категории, котлетном мясе – 12; из свинины – 14... 18; в грудинке и котлетном мясе – 8; баранины – 13... 15. В порционных и мелкокусковых полуфабрикатах, изготовленных из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов, нормы аналогичны крупнокусковым.

Массовая доля жира в натуральных полуфабрикатах (%, не более): говяжьих – 3...7, в грудной части, покромке от говядины I категории и котлетном мясе – 20; свиных – 7... 35 в зависимости от наименования (таблица 1.2).

При идентификации и оценке качества натуральных полуфабрикатов важное значение имеют органолептические показатели: внешний вид, цвет и запах.

105

В качестве примера в таблицах 1.27 и 1.28 приведены требования к органолептическим показателям полуфабрикатов из говядины и свинины, вырабатываемых по техническим условиям.

Таблица 1.27 – Требования к качеству полуфабрикатов из говядины

(ТУ 9214-345-00419779-98)

106

оригинальные

Говядина духовая экстра

107

Примечание. Допускаются плесневые грибы не более 500 КОЕ/г в мясных полуфабрикатах в тестовой оболочке, в панировке, фаршированных со сроком годности более 1 мес.

Мясной фарш по внешнему виду представляет собой однородную массу без костей, сухожилий, грубой, соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Цвет фарша в зависимости от видов мяса должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью. Массовая доля жира в традиционных видах фарша (%, не более): говяжьем 17, свином 10, домашнем 30, бараньем 14, особом 11. В сомнительных случаях свежесть мясного фарша определяют по показателям, характеризующим свежесть мяса.

Рубленые полуфабрикаты традиционного ассортимента, кроме бифштекса, имеют округлую форму, округло-приплюснутую – котлеты, шаровидную – фрикадельки, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе – однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.

Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Вкус и запах – приятные, свойственные жареному мясному продукту. Консистенция сочная, некрошливая. Массовая доля (%): влаги – 62...68 в зависимости от наименования; хлеба в котлетах с учетом панировки – 18…20; жира – не более 16…28, белка – не менее 7…13. Массовая доля белка в рубленых полуфабрикатах нового ассортимента из свинины (с углеводными добавками) не менее

5…6%.

Температура в толще полуфабрикатов (0С): натуральных мясных охлажденных 0…8, замороженных –10; натуральных из мяса птицы охлажденных

109

0…4, замороженных –8 и ниже; рубленых охлажденных – не выше 6, замороженных – не выше –10; пельменей – не выше –10; в мясном фарше охлажденном 0…6, замороженном не выше –10.

Ниже приведена характеристика ассортимента рубленых полуфабрикатов в соответствии с ТУ 9214-004-54615519-2003. Требования распространяются на следующие наименования полуфабрикатов: фарши – фарш для бифштексов, фарш мясной петровский, фарш по-домашнему; котлеты – покровские, татарские, пожарские, оригинальные; шницель пряный; бифштекс гурман; ромштекс ароматный.

Таблица 1.31 – Требования к качеству рубленых мясных полуфабрикатов

Примечание. В случае использования комплексных фосфатосодержащих препаратов производства фирмы «Могунция» массовая доля общего фосфора в полуфабрикатах мясных рубленых (в пересчете на Р2О5) должна быть не более 0,2%.

В таблице 1.32 приведена характеристика голубцов, изготовленных из го-

110

вядины, свинины с добавлением мяса птицы механической обвалки (ТУ 9214-328-23476484-01) и рубабов – рубленых полуфабрикатов в листе реве-

ня (ТУ 9214-002-02067994-05).

Таблица 1.32 – Требования к качеству голубцов и рубабов

Полуфабрикаты в тесте должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.), края изделия

– хорошо заделаны без выступания фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук. Вареные полуфаб-

111

рикаты должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля (%): поваренной соли – не более 1,7, мясного фарша – не менее 50 (в даниловских и таежных пельменях – не менее 40); жира – не более 9…18, белка – не менее 8…1 в зависимости от наименования.

В качестве примера в таблице 1.33 приведены требования к качеству полуфабрикатов замороженных в тесте (пельмени, равиоли, манты, хинкали) по ТУ 9214-006-42463180-00. Требования распространяются на следующий ассортимент полуфабрикатов в тесте: пельмени – московские, кировские, петровские, любительские, кубанские, волжские, посадские, невские, застольные, вегетарианские, диетические; равиоли – московские, уральские; манты – по-домашнему, с зеленью; хинкали – по-грузински.

Таблица 1.33 – Требования к качеству полуфабрикатов замороженных в те-

сте

112