толще продукта -18˚С. Продолжительность обработки в зависимости от массы изделия от 20 мин до 2–4 часов. Такой режим способствует интенсивному отводу тепла. При этом свободная вода в продукте превращается в лед в виде многочисленных мелких кристаллов, которые при размораживании не вызывают деструкции тканей, тем самым способствуя сохранению первоначальных органолептических и физико-химических свойств кулинарного изделия при его потреблении.
Благодаря низкотемпературной обработке, а также соответствующей упаковке быстрозамороженные готовые блюда сохраняют свои вкусовые качества, а также состав витаминов и других лабильных веществ без существенных изменений, они удобны в транспортировании и реализации, чем и обусловлен значительный рост производства таких продуктов.
2.3. Экспертиза качества мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд
При идентификации устанавливается соответствие продукта своему названию, ассортиментной принадлежности. При этом наряду с безусловной безопасностью продукта первостепенное значение имеют органолептические показатели, в том числе внешний вид изделия.
Кулинарные изделия из мяса должны иметь форму, соответствующую каждому названию продукта. Согласно требованиям нормативной и технической документации – овально-плоская (бифштекс); круглая, шаровидная или удли- ненно-шарообразная (тефтели и фрикадельки) и др.
Продукт должен быть равномерно прожарен с приятным, свойственным данному виду продукта вкусом и запахом, консистенция – сочная, мягкая, некрошливая. Жареные рубленые изделия должны иметь однородную коричневую корочку, котлеты – без видимых кусочков хлеба и грубых частиц соединительной ткани на разрезе.
Органолептические показатели рубленых кулинарных изделий (вкус и запах) оценивают в горячем виде при температуре не ниже 65˚С.
Из физико-химических показателей в кулинарных изделиях в зависимости от названия и особенностей рецептуры контролируют массовую долю влаги, сухих веществ, соли, жира, хлеба, кислотность. Так, для котлет (кроме детского питания) массовая доля сухих веществ допускается не менее 35%, хлеба – не более 30%, поваренной соли 1,5–2,5%, кислотность – не более 3,5˚Т.
Кулинарные изделия из мяса птицы и кроликов должны быть чистыми, с
135
равномерно обжаренной или запеченной поверхностью, от золотистого до свет- ло-коричневого цвета, обладать приятным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, с сочной и нежной консистенцией, равномерно подвергнутыми тепловой обработке. Содержание соли – 0,8–1,0%. Температура изделий при выпуске в торговую сеть – от 0 до +6˚С.
Каждая тушка птицы и кролика, выпускаемая в реализацию, должна быть упакована в пергамент, подпергамент, целлофан или другую полимерную пленку, разрешенную Минздравом РФ.
В мясных кулинарных изделиях охлажденных регламентируются микробиологические показатели: КМАФАнМ – не более 1∙103 КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются колиформы – БГКП – 1 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25 г; сульфитредуцирующие клостридии –
0,01 г; S. aureus – 1,0 г. (таблица 2.2).
Таблица 2.2. – Требования к качеству кулинарных изделий из мяса птицы
Показатель |
Копченые |
Копчено-вареные |
Копчено- |
||||
|
|
|
|
|
|
|
запеченные |
Внешний вид |
Целые тушки или части тушек в формующих средствах или |
||||||
|
без них, с чистой сухой поверхностью, подвергнутой равно- |
||||||
|
мерному копчению, без кровоподтеков, выхватов мяса, |
||||||
|
остатков оперения, каря заравнены; без повреждений и сли- |
||||||
|
пов |
|
|
|
|
|
|
Цвет |
От |
коричнево- |
От желтого и золоти- |
Свойственный виду |
|||
|
го |
до |
темно- |
сто-коричневого |
до |
птицы и технологии |
|
|
коричневого |
темно-коричневого |
приготовления |
||||
|
|
||||||
Консистенция |
Плотная, |
кожа |
Нежная |
|
|
Нежная |
|
|
жесткая |
|
|
|
|
|
|
Вид на разрезе |
Мышечная ткань равномерно окрашена, без серых пятен; |
||||||
|
цвет мышечной и жировой тканей – свойственный данному |
||||||
|
виду птицы, частям тушки и особенностям изготовления из- |
||||||
|
делия |
|
|
|
|
|
|
Запах и вкус |
Приятные, свойственные подкопченному мясу определенного |
||||||
|
вида птицы, с ароматом пряностей (если есть по рецептуре) |
||||||
Массовая доля, %: |
|
|
|
|
|
|
|
поваренной соли, не более |
|
3,0 |
2,5 |
|
|
2,0 |
|
белка, не менее |
|
16,0 |
16,0 |
|
|
16,0 |
|
нитрита натрия, не более |
|
0,003 |
0,003 |
|
|
0,003 |
|
Температура в толще про- |
|
|
|
От 0 до 8 |
0 |
С |
|
дукта, 0С |
|
|
|
|
|
||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 106 |
|
|
|
БГКП (коли-формы), |
|
|
|
Не допускаются |
|
||
в 0,0001 продукта |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Патогенные микроорганиз- |
|
|
|
Не допускаются |
|
||
мы, в 25 г продукта |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Сульфитредуцирующие кло- |
|
|
|
Не допускаются |
|
||
стридии, в 0,01 г продукта |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
136
Не допускаются к реализации изделия, имеющие на разрезе розовокрасный оттенок, с привкусом прогорклого жира и другими посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи, сломанные, помятые, загрязненные, недожаренные и подгорелые.
При экспертизе быстрозамороженных готовых блюд контролируют органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса и гарнира, вкус и запах, консистенцию мяса и гарнира), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира, сухих веществ, влаги), а также показатели безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078.
Порционные мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, мелкокусковые – в виде кусочков массой 20–30 г, рубленые – в виде овальноплоской (бифштекс) или круглой (тефтели, фрикадельки) формы, субпродукты – в виде кусков (языки) или ломтиков (почки), блинчики – прямоугольной плоской формы без разрывов тестовой оболочки, равномерно обжаренные. Цвет мяса должен быть от светло-коричневого до коричневого, языков – серым, блинчиков – золотистым, гарнира - свойственным каждому виду овощей и крупы после тепловой обработки. Вкус и запах – свойственные данному виду блюда с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса – нежная, сочная, консистенция соуса – однородная, а гарнира – мягкая. В блинчиках массовая доля фарша составляет 43–44%.
Общая кислотность мясных изделий – не более 0,4%, для гуляша, говядины тушеной, тефтелей, рагу по-домашнему, почек и 0,3% – для языков. Массовая доля соли – не более 2%, жира – от 2,5% (почки, языки, тефтели) до 15–30% – для остальных блюд (в зависимости от рецептуры). Общее количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 1∙104, не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г, патогенные – в 25 г; S. aureus в 0,1 г продукта; патогенные микроорганизмы должны отсутствовать в продукте. Температура в толще быстрозамороженного готового мясного продукта должна быть -18˚С. Допустимые отклонения массы одной порции – ±3%, 10 –20 порций – ±1,5%.
В таблице 2.3. приведены в качестве примера требования технических условий по физико-химическим показателям готовых к употреблению блюд для школьных завтраков.
Химический состав и энергетическая ценность мясных кулинарных изделий и готовых быстрозамороженных блюд приведены в таблице 2.1. Примеры оформления быстрозамороженных блюд приведены в Приложении В.
137
Таблица 2.3 – Характеристика готовых быстрозамороженных блюд для школьного питания
Показатель |
|
Характеристика и норма |
|
|
|
Котлеты |
Тефтели с |
Фрикадель- |
Блинчики |
|
куриные |
томатным |
ки с молоч- |
|
|
|
соусом |
ным соусом |
|
Температура в толще продукта, ˚С |
– |
-10 |
-10 |
-10 |
Состав готового продукта, г: |
|
|
|
|
котлеты куриные жареные |
72 (2 шт.) |
– |
– |
– |
рис отварной |
100 |
– |
– |
– |
масло сливочное |
5 |
– |
– |
– |
Масса порции готового продукта, г |
180±9 |
120±6 |
120±6 |
75±4 |
В том числе: |
|
|
|
|
мясной части продукта |
– |
60 |
60 |
30 |
соуса |
– |
60 |
60 |
– |
тестовой части |
– |
– |
– |
45 |
Массовая доля, %: |
|
|
|
|
влаги в котлетах, не более |
61 |
– |
– |
– |
жира |
– |
13,0-14,0 |
13,0-14,0 |
13,0-15,0 |
хлеба в котлетах, с учетом пани- |
|
|
|
|
ровочных сухарей, не более |
18 |
– |
– |
– |
сухих веществ, не менее |
– |
40,0 |
39,0 |
50,0 |
соли |
0,8-1,0 |
1,0-1,2 |
1,0-1,2 |
1,0-1,2 |
Общая влажность, %, не более |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Мясные кулинарные изделия укладывают в металлические, деревянные, полиэтиленовые или картонные ящики, массой нетто не более 20 кг. Дно ящика выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, пленками из полимерных материалов, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора. Кулинарные изделия укладывают не более чем в два ряда. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать упаковочным материалом.
Готовые блюда фасуют на поточно-механизированных линиях в формочки, используя алюминиевую фольгу или другие материалы, блинчики фасуют в пакеты из полимерных материалов по 1,2,5,10 или 20 порций, в лотки – вкладыши (подложки) с последующим обертыванием продукта полимерной пленкой, или в картонные коробки. Укупоренные и этикетированные формочки с готовыми блюдами после замораживания и упакованные быстрозамороженные блинчики укладывают в художественно оформленную картонную потребительскую та-
138
ру, а затем в коробки из гофрированного картона с мешком – вкладышем из полиэтилена или в специальные ящики из влагопрочного картона. Маркируют и направляют на хранение или в реализацию. Допускается укладывать формочки из алюминиевой фольги или полимерных материалов, покрытые пленкой, укладывать в транспортную тару без дополнительной упаковки их в картонную потребительскую тару (коробочки).
Маркировка потребительской тары кулинарных изделий и быстрозамороженных блюд содержит ту же информацию, которая указывается на упаковке мясных полуфабрикатов, согласно требованиям ГОСТ Р 51074 и соответствующих технических условий. Дополнительно на упаковке быстрозамороженных готовых блюд указывают рекомендации по приготовлению блюда (разогреванию).
На каждую коробку, ящик из гофрокартона наклеивают ярлык (или вкладывают во внутрь тары) в котором указывают:
–наименование и товарный знак (при наличии) предприятияизготовителя, его подчиненность и местонахождение (адрес);
–наименование продукции, количество пакетов, формочек, других упаковочных единиц, количество порций в одной потребительской упаковке;
–дату изготовления, срок годности, номер ТУ;
–номер и фамилию упаковщика.
Хранят охлажденные мясные кулинарные изделия в соответствии с санитарными правилами при температуре не выше (4±2)˚С в течение сроков, указанных в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Сроки годности мясных кулинарных изделий и готовых блюд при температуре (4±2)0С (СанПиН 2.3.2.1324-03)
Наименование продукта |
|
Срок |
|
|
годности |
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов |
|
|
Мясо отварное |
|
24 часа |
Мясо жареное тушеное |
|
36 часов |
Изделия из рубленного мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, |
|
24 часа |
шницели и др.) |
|
|
Блюда из мяса: пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги |
|
24 часа |
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жа- |
|
24 часа |
реные |
|
|
Паштеты из печени и (или) мяса |
|
24 часа |
Кулинарные изделия из мяса птицы |
|
|
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные |
|
48 часов |
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром |
|
12 часов |
Пельмени, пироги из мяса птицы |
|
24 часа |
139
Замороженные и упакованные в ящики блинчики хранят в холодильных камерах при температуре минус 180С не более одного года, при температуре минус 120С не более 6 месяцев, относительная влажность воздуха – 95–96%.
Готовые быстрозамороженные блюда хранят в торговле не более 3 месяцев при -18˚С; 14 сут. при -11±1˚С, до 3 сут. – при -5˚С, не более 1 сут. – при 0˚С. Сроки годности указывает производитель, они обычно установлены с момента изготовления не более 30 сут при -100 С.
Транспортирование быстрозамороженных готовых блюд должно осуществляться рефрижераторным транспортом при температуре не выше -18˚С.
Перед употреблением быстрозамороженные мясные готовые блюда в формочках из алюминиевой фольги или лотках из полимерных материалов разогревают непосредственно в упаковке до температуры 85–900С, в СВЧ-печи (в течение 5–7 мин), либо выложив в сковороду с небольшим количеством воды..
140