Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

При идентификации мясных полуфабрикатов важно установить соответствие продукта указанному в документах или на этикетке наименованию. Для натуральных полуфабрикатов наименование формируется прежде всего в зависимости от вида, сорта мяса, категории упитанности мясной туши или полутуши, названия использованного отруба, учитываются также особенности обработки сырья (нарезание, отбивание, посол, маринование и др.) Для рубленых – учитывается рецептура (в частности наличие в продукте не мясных ингредиентов), внешний вид и форма изделия и др.

Вприложении приведены изображения отдельных видов и разновидностей натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (Приложение В), которые позволяют установить соответствие названия продукта по его внешнему виду, форме, а также в зависимости от использованной части тушки.

Впоследние годы при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса, широко распространились такие "новые" виды фальсификации, как замена в рецептуре мясного фарша из мяса животных и птицы на мясо механической обвалки; замена мясного сырья растительным (соевым) белком и использование генетически модифицированных объектов без соответствующей информации на потребительской упаковке.

Для установления факта фальсификации информационной или по составу продукта требуется немало средств и времени, так как в РФ пока не разработаны и не введены в практику экспертизы экспрессметоды, недостаточно развита сеть испытательных лабораторий, техническая база слабо развита и стоимость исследований – очень высока, имеются противоречия в нормативной и методической документации относительно регламента генетически модифицированных ингредиентов и ряда пищевых добавок.

Минздравом РФ разрешено использовать в пищу продукты, содержащие глифосаттолерантную сою линий 40-3-2 (МонСанто, США), А2704-12 и А 5547127 (Байер Кроп Сайнс, Германия). При этом производитель обязан указать на этикетке соответствующую информацию о составе продукта.

Соевые белковые препараты наиболее часто вносятся в изделия из мясного фарша (рубленые полуфабрикаты: котлеты, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, голубцы; фарши для полуфабрикатов в тесте и др.), они добавляются

141

также в состав шприцовочных рассолов и т.д.

На отечественный рынок поставляются импортная необезжиренная и обезжиренная соевая мука, концентрат соевого белка, изолированный соевый белок. Российские производители чаще всего предлагают соевую муку, реже текстурированный соевый белок.

Эти продукты отличаются по химическому составу (таблица 3.1.). Таблица 3.1 – Химический состав белковых препаратов из сои (в г на 100 г

продукта)

Белковые изоляты обладают высокими технологическими свойствами, но эти продукты наиболее дорогостоящие. Более дешевым сырьем для использования в мясной промышленности является соевая мука. Однако при внесении соевой муки в мясной фарш снижается его биологическая ценность из-за наличия углеводов, ухудшаются органолептические показатели готового изделия. Кроме того, снижение пищевой ценности мясных продуктов происходит из-за присутствия в соевых препаратах (даже высокой очистки) ингибитора трипсина, который снижает переваримость пищи в организме человека. Соевые белки лимитированы по уровню незаменимой аминокислоты метионина.

Введение в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов соевых белковых препаратов снижает их себестоимость. Соевые белки обладают высокой набухаемостью, хорошо связывают воду, что повышает выход полуфабрикатов относительно мясного сырья, позволяет использовать мясо с высоким содержанием соединительной ткани, а также длительно хранившееся в замороженном виде.

Белки сои образуют сильно структурированные вязкие гели, которые при охлаждении дают прочные студни. Взаимодействия с белками мяса в фаршах соевые белки способствуют формированию прочной структуры продукта. Вместе с тем соевый белок обладает нейтральным вкусом и при высоких концентрациях его в мясных продуктах требуется внесение дополнительного количества специй или пищевых добавок – усилителей вкуса.

142

Соевые белковые препараты, как видно из данных таблицы 3.1, содержат по сравнению с мясом повышенное количество минеральных (зольных) элементов, в том числе кальция, калия, магния, марганца и железа.

Поэтому при идентификации мясных продуктов минеральный состав может служить одним из показателей их натуральности.

Мясо птицы механической обвалки может быть использовано недобросовестными производителями для замены им части натурального мяса, не предусмотренной технологическим регламентом либо рецептурой.

По составу и свойствам оно существенно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясо-костная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной массы, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань.

Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

Таблица 3.2 – Химический состав мяса птицы механической обвалки

Химический состав мяса механической обвалки (таблица 3.2) отличается повышенным содержанием жира, а также минеральных веществ, в том числе кальция.

Поэтому последние два показателя можно использовать для обнаружения фальсификации рубленых полуфабрикатов при введении в их состав не предусмотренного рецептурой мяса птицы механической обвалки.

На кафедре товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права проводились испытания мясных фаршей из говядины, свинины, а также рубленых полуфабрикатов с включением мяса птицы механической об-

143

валки и соевых белков. Для идентификации мясных продуктов из рубленого мяса предложено использовать комплексную оценку по ряду показателей. Кроме стандартных показателей качества продукции (органолептических и физикохимических) предложено определять полный химический состав, в том числе содержание отдельных минеральных элементов.

Высокая массовая доля кальция, как уже отмечалось, характерна для мясных полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки, а повышенное содержание магния, марганца и железа в мясном продукте наряду с завышенными показателями массовой доли белка свидетельствует о добавлении в фарш соевых белков, богатых этими минеральными веществами. Поэтому во внимание принимали именно эти элементы.

В исследованиях используются освоенные и доступные аналитические методы, а результаты в случае проведения комплексной оценки достаточно надежны. Таблицы химического состава сырья и продуктов, в том числе по указанным ингредиентам позволяет установить наличие мяса механической обвалки или соевых ингредиентов в мясных продуктах.

На методы определения массовой доли костных включений и кальция в мясе механической обвалки, блоках из мяса механической обвалки и продуктах с применением мяса механической обвалки ВНИИППом разработан отраслевой стандарт. Наряду с этим можно использовать также гистологический анализ.

Метод гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604) предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия нормативному документу. Он позволяет выявить присутствие соевых препаратов, крахмала, мяса птицы механической обвалки, соединительной и жировой тканей.

Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в мясопродуктах в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

При исследовании приготовленные в соответствии с ГОСТ Р 51604 гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по 2 среза с каждого из 3 кусочков, отобранных от каждого образца. Начинают исследования с образцов, окрашенных гематокси-

144

лин-эозином. Рассматривают препараты, изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы цветом или фактурой. На втором этапе исследования продукта применяют красители судан III, IV и раствор люголя. При проведении анализа следует учитывать: если размер частиц компонентов продукта меньше или сопоставим с размером отдельных животных клеток, то проведение их идентификации значительно усложнено или невозможно.

При проведении идентификации состава продукта в первую очередь оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать как особенности микроструктуры этих тканевых компонентов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца. На следующем этапе устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер. В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах сразу же после окрашивания проводится обнаружение присутствия крахмала. Выявление и идентификация растительных компонентов проводятся на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов.

Одновременно с качественной оценкой состава образца можно установить и количество того или иного компонента. Для этого следует использовать либо окуляр-микрометр, либо прилагаемые к световым микроскопам специальные окулярные вставки с нанесенной на них решеткой. В соответствии с принципами полуколичественной оценки применяют следующие оценочные классы встречаемости:

преимущественно – когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы;

в достаточном количестве – когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема;

в среднем количестве – когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема;

в умеренном количестве – когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема;

в незначительном количестве – когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;

145

в отдельных случаях – если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, выявляют наличие непредусмотренных компонентов и проводят выяснение соответствия реального состава образца с указываемыми в действующей документации или этикетке.

Появление генетически модифицированных объектов на российском рынке стало серьезной проблемой не только для потребителей, но и для контролирующих органов.

Согласно российскому законодательству (Закон «О защите прав потребителя») соответствующей маркировке подлежат пищевые продукты с содержанием генетически модифицированных объектов, начиная с 0,9%.

Для определения наличия ГМИ пригодно около 200 методов, наибольшее распространение среди которых получили иммуноферментный анализ ELISA, Western и Southern гибридизация и полимеразная цепная реакция (качественная, конкурентная полуколичественная и количественная Real Time). Именно полимеразной цепной реакции (ПЦР) отдается предпочтение в качестве основополагающего метода определения ГМИ в России, гармонизированного с международными стандартами.

Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволяет успешно выявлять генетически измененные последовательности нуклеотидов, а также распознавать фальсификацию продуктов белковыми соевыми компонентами.

Метод ПЦР позволяет проверить генетический материал на наличие в его составе чужеродной или измененной генетической информации путем избирательной амплификации (amplification – увеличение, усиление) участка ДНК в миллионы раз. В качестве стартового материала могут использоваться сложные смеси любого ДНК – содержащего материала.

Исследование продуктов методом ПЦР не представляет особых трудностей и доступно испытательной лаборатории: в пробирке смешивают испытуемую ДНК, праймеры, нуклеотиды четырех типов, буфер, термостабильную ДНК-полимеразу и ионы магния. Сверху добавляют минеральное масло для уменьшения испарения компонентов. На практике применяются уже готовые к постановке ПЦР-тест-системы, производством которых в России занимается ГУ ЦНИИ эпидемиологии Минздрава РФ.

Сначала из подготовленного образца выделяется ДНК. Этот этап является наиболее длительным и занимает около пяти-шести часов.

146

Многократное деление искомого фрагмента ДНК обеспечивается за счет циклического изменения температуры смеси (денатурация при 95 С, гибридизация праймера при 60 С, элонгация при 72 С) в термостате с автоматическим регулированием температуры (амплификаторе).

Детекция результатов осуществляется электрофорезом в агарозном геле, окрашенным бромистым этидием. Светящаяся полоса длиной 400 пар нуклеотидов (ближайшая к лунке) принадлежит ДНК сои, а следующая, длиной 195 пар нуклеотидов – 35S промотору – участку ДНК, свойственному генетически измененной культуре. Его наличие говорит о генетической модификации сои, однако не позволяет определить принадлежность к определенной линии.

Лабораторная база в Российской Федерации позволяет установить только трансгенную сою линии 40-3-2. Отрицательный тест в этом случае говорит о ее принадлежности к одному из прочих семейств, в том числе возможно и не разрешенных к применению на территории РФ.

Достоинство метода – высокая чувствительность – всего одна молекула трансгенной ДНК! Но, с другой стороны, именно это обуславливает жесткий контроль за чистотой реактивов, оборудования и изоляцией объектов исследования друг от друга.

Метод ПЦР был использован на кафедре товароведения ХГАЭП для установления наличия в мясных продуктах соевых ингредиентов, и в том числе генетически модифицированных. В результате испытаний была установлена высокая чувствительность указанного метода. Анализ позволил выявить фальсификацию мясных продуктов соевыми белковыми препаратами (23% от проверенного количества образцов), в том числе было выявлено наличие ГМИ без указания на маркировке, в девяти из 33 проверенных мясных продуктов.

Метод ПЦР стандартизирован и рекомендован для целей идентификации ГМИ растительного происхождения. Однако его можно с успехом использовать и для установления наличия нетрансгенных соевых ингредиентов. Кроме того, ряд исследователей предлагает использовать ПЦР для установления видового состава сырья в мясных продуктах.

Таким образом, сегодня существуют современные методы исследования, позволяющие идентифицировать мясные продукты по ингредиентному составу, в частности установить фальсификацию рубленых полуфабрикатов мясом птицы механической обвалки, соевыми белками, в том числе и генетически модифицированными объектами.

Указанные методы рекомендуется внедрять в практику экспертизы мясных продуктов при их идентификации.

147