Требования по содержанию белка и жира в фарше, а также энергетическая ценность полуфабрикатов в тесте приведена в таблице 1.17 (раздел 1.3.5).

При экспертизе полуфабрикатов для детского питания к их качеству предъявляются повышенные требования (см. раздел 1.3.5).

1.5.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов

Вкачестве упаковки для мясных полуфабрикатов используют пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, пленку целлюлозную и полиэтиленовую, оболочку и салфетки из полимерных материалов. Пакеты из полимерных пленочных материалов термосваривают либо закрепляют металлическими скобами, липкой лентой или резиновыми обхватками.

Широко используются для упаковки полуфабрикатов отформованные пакеты или лотки из полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, а также полистироловые или полихлорвиниловые коробочки и другие материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют порциями массой от 500 до 5 000 г. Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в готовые пакеты из полимерных материалов

или тару из многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть уложены в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.

Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу, порции мелокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы – в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют также для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши

113

дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование.

Для замороженных и упакованных под вакуумом крупнокусковых полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513). Замороженное в блоках мясо птицы механической обвалки упаковывают также в бумажные мешки. Пельмени в пачках допускается формировать в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.

Масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре должна быть не более 20 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 15 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания (ГОСТ Р 51187) фасуют по 2-10 шт. в пакеты из пленочных материалов или лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем и алюминиевыми скобами. Упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается использование дошатых ящиков по ГОСТ 10131.

Для изготовления пельменных пачек применяют коробочный картон марки А по ГОСТ 7933. Допускается для изготовления пельменных пачек применять картон марки М или НМ, или картон спичечный, или картон «хром-эрзац» для складных коробок.

Для реализации пачки с пельменями массой нетто 350,500,1 000 г группируют по 10,15,20 и 24 шт., укладывая одна на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу, обвязывают шпагатом или заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг, бумажные непропитанные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.

Упаковочные материалы для мясных полуфабрикатов не должны содержать вредные для здоровья человека вещества, оказывающие влияние на вкус и

114

запах продукта, вступать в химические реакции с продуктом и изменять свои свойства под воздействием факторов внешней среды или во время хранения.

Упаковка должна быть недорогой, иметь красивый внешний вид, защищать продукт от загрязнений и повреждений, улучшать условия транспортирования и обращения в торговой сети, предотвращать потери массы продукта от высыхания.

Из полимерных пленочных материалов для упаковывания мясных полуфабрикатов сегодня разрешены Минздравом и применяют пленки: целлюлозную (ГОСТ 7730), полиэтиленовую (ГОСТ 10354), полиэтиленовую термоусадочную (ГОСТ 25951), полиэтиленцеллофановую (ТУ 6-12-020-40-77-2-88), поли-

амидэтиленовую (ТУ 6-49-020-34-31-177-88 и ТУ 6-19-051-476-83), поливини-

лиденхлоридную (ТУ 6-01-1086-82), из сополимера винилхлорида и винилиденхлорида. Эти пленки имеют высокие прочностные свойства, приемлемые для упаковывания пищевых продуктов показатели паро-, водо- и газопроницаемости, на них можно наносить типографическую печать.

Одним из лучших материалов для ручного упаковывания полуфабрикатов и их кратковременного хранения является целлюлозная пленка (целлофан). Она обладает хорошей жиростойкостью и низкой газопроницаемостью (в сухом состоянии). Целлофан марок П и ПГ физиологически безвреден, устойчив к действию разбавленных щелочей и кислот, хорошо склеивается.

Простой целлофан морозостоек (до -200С), но набухает во влажной среде, теряя при этом механическую прочность и газонепроницаемость.

Целлофан, покрытый лаком на основе нитроцеллюлозы и сополимера винилхлорида и винилиденхлорида, становится термосвариваемым, его паро- и водопроницвемость уменьшаются, а гигроскопичность повышается.

Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаенмостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.

Полиэтилен-целлофановая пленка прозрачная со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону комбинированного материала легко наносится многокрасочная печать.

Полиэтиленовая пленка хорошо сохраняет свою прочность при низкой температуре, например при замораживании полуфабрикатов. Она имеет низкую

115

паро- и водопроницаемость, хорошую устойчивость к химическими реагентам. Пленка слегка опалесцирует, не имеет вкуса и запаха, хорошо сваривается при нагревании до 110…1400С, образуя прочные швы. Однако обладает низкой теплостойкостью (до 200С), поэтому упакованный в нее продукт нельзя разогревать.

Недостатками пленки является также невысокая механическая прочность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термоусадочную пленку методом экструзии с последующим пневматическим растяжением.

Пленки из сополиметра винилхлорида и винилиденхлорида (саран, или крехалом), а также из поливинилиденхлорида (повиден) пропускают до 20% света, почти полностью задерживая ультрафиолетовые лучи. Они устойчивы к действию химических веществ, в том числе масел и жиров, непроницаемы для газов, пара, воды и ароматических веществ.

Сарановая пленка является термоусадочной (сокращается под действием температуры). На этой способности основано эффективное упаковывание с термоусадкой (так называемый способ «крайовак»): пакет вакуумируют, заваривают и помещают на несколько секунд в горячую воду или обдувают горячим воздухом. При этом пленка сокращается и плотно облегает продукт («вторая кожа»).

Термоусадочные поливинлхлоридные пленки дороже целлюлозной или полиэтиленовой, и стоимость упаковки с термоусадкой также выше. Но качество упакованного продукта, дизайн упаковки при этом значительно улучшается.

Из упаковочных материалов на основе бумаги (целлюлозы) используют пергамент, подпергамент, бумагу оберточную. Пергамент получают путем обработки целлюлозы серной кислотой. Целлюлоза становится плотной, прочной, не пропускает жир и влагу. Вырабатывают пергамент марок А, Б, В, Г, Д, К, которые отличаются жиропроницаемостью, белизной, прочностью, рядом других показателей. Для упаковывания пищевых продуктов применяют пергамент марок А, В, Г, К.

Подпергамент изготовляют марок ЖВ, ПЖ и П с различной жиропроницаемостью и влагоустойчивостью.

Для упаковывания пищевых продуктов применяют подпергамент всех трех марок.

Оберточную бумагу в зависимости от состава волокон выпускают марок А, Б, В, Г, Д и Е в виде листов и рулонов влажностью не более 8%.

Кашированную фольгу изготовляют методом каширования (склеивания) алюминиевой гладкой мягкой фольги толщиной 0,014 мм с пергаментом Б и В

116

или подпергаментом П-2 и П-3 толщиной 0,05-0,11 см с помощью воскового сплава. Кашированую фольгу выпускают в виде рулонов полотна с нанесенной на сторону фольги цветной печатью.

Сегодня на отечественный рынок поставляется большое разнообразие полимерных пленок для упаковывания пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов. Предлагается большой выбор пакетов для обычной, термоусадочной, вакуумной упаковки зарубежного и отечественного производства.

Полуфабрикаты расфасовывают в лотки (поддоны, тарелки-поддоны, контейнеры) из полимерных материалов, которые затем упаковывают в полимерную пленку. В такой упаковке продукт выглядит привлекательно, его удобно транспортировать и реализовать. Лотки изготовляют из полистирольной ленты, поливинлхлоридной пленки или вспененного полистирола. Применяются также лотки из ламинированного картона.

На каждой единице потребительской упаковки мясных полуфабрикатов должна быть нанесена маркировка, характеризующая продукцию и соответствующая требованиям ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; термическое состояние (охлажденные, замороженные); масса нетто; состав продукта;

пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность; срок годности и условия хранения, указанные изготовителем;

дата и время изготовления (кроме пельменей); рекомендации по приготовлению готовых блюд; информация о подтверждении соответствия;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Для продуктов детского питания должно быть указано содержание витаминов и минеральных веществ (при их внесении).

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей,

предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополни-

117