Вопросы и задания по самоконтролю

К главе 1

1.Приведите групповую классификацию мясных полуфабрикатов по ОКП.

2.Как классифицируются натуральные полуфабрикаты?

3.Приведите схему разделки туш говядины, свинины, баранины для производства крупнокусковых полуфабрикатов.

4.Назовите ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (по ОСТ 49 208).

5.Охарактеризуйте тканевой состав полуфабрикатов крупнокусковых разных наименований из говядины.

6.Какие требования предъявляют к качеству мясных туш (говяжьих, свиных, бараньих) при выработке полуфабрикатов?

7.Назовите ассортимент натуральных полуфабрикатов из тушек птицы.

8.Какие требования предъявляют к качеству обработки тушек птицы при выработке натуральных полуфабрикатов?

9.Чем различаются натуральные полуфабрикаты, выработанные по ОСТ и ТУ?

10.В чем особенности производства панированных порционных полуфабрикатов?

11.Какие технологические способы обработки используют при производстве натуральных и маринованных полуфабрикатов из мяса птицы?

12.Охарактеризуйте тканевой состав и пищевую ценность мелкокусковых мясокостных и мякотных полуфабрикатов.

13.Из какого сырья производят рубленые полуфабрикаты?

14.Охарактеризуйте традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов.

15.Какие требования предъявляются к качеству и безопасности полуфабрикатов для детского питания?

16.Приведите схему производства полуфабрикатов в тесте замороженных.

17.Охарактеризуйте традиционный ассортимент пельменей, других полуфабрикатов в тесте.

18.Приведите ассортимент голубцов.

19.Какие полуфабрикаты с использованием листьев растений Вам известны?

20.Охарактеризуйте основное и вспомогательное сырье для производства мясных полуфабрикатов.

21.Покажите основные направления в развитии ассортимента рубленых полуфабрикатов.

22.Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по органолептическим показателям?

23.Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по физикохимическим показателям?

24.Назовите показатели безопасности для мясных полуфабрикатов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

148

25.Какова пищевая ценность полуфабрикатов по содержанию белка и жира?

26.Каковы сроки годности охлажденных и замороженных рубленых полуфабрикатов?

27.Объясните, чем обусловлена неустойчивость при хранении мясных полуфабрикатов?

К главе 2

1.Приведите классификацию мясных кулинарных изделий.

2.Как формируется ассортимент кулинарных изделий?

3.Какие требования предъявляются к сырью при выработке жареных, тушеных кулинарных изделий?

4.Охарактеризуйте пищевую ценность мясных кулинарных изделий.

5.Какие требования предъявляются к кулинарным изделиям по органолептическим показателям?

6.Какие требования предъявляются к качеству кулинарных изделий по физикохимическим показателям?

7.Какие изменения проходят при тепловой обработке мясных кулинарных изделий?

8.Каковы условия и сроки хранения охлажденных и замороженных мясных кулинарных изделий?

9.Приведите ассортимент готовых быстрозамороженных блюд из мяса и субпродуктов.

10.Укажите основные направления в развитии ассортимента мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.

11.Приведите схему производства быстрозамороженных блюд из мяса и субпродуктов

12.Приведите схему производства быстрозамороженных блинчиков и других изделий в тесте.

13.Приведите требования к маркировке мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.

14.Укажите условия хранения и сроки годности быстрозамороженных готовых блюд.

Кглаве 3

1.Какие показатели следует учитывать при идентификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий?

2.Какие виды фальсификации мясных продуктов наиболее распространены?

3.Какие методы можно использовать для распознавания ассортиментной фальсификации?

4.Какие методы позволяют установить фальсификацию состава продукта?

5.Какие методы можно использовать для выявления в мясных продуктах ингредиентов растительного происхождения?

6.Какие методы используются для выявления в составе мяса птицы механической обвалки?

7.Каким методом можно установить наличие ГМИ в мясных продуктах?

149

Библиографический список

1.Гоноцкий В. А., Федина Л. П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы // Мясная индустрия. 2004. №5. С. 15–18.

2.Гоноцкий В. А., Федина Л. П. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. 2005. №4. С.24–27.

3.Гущин В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов. – М. : Колос, 2002. – 200 с.

4.Иванова Т. Н., Окара А. И. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров : справочник / Т. Н. Иванова, А. И. Окара. – Орел, Хабаровск : ПБ Орел ГТУ, РИЦ ХГАЭП, 2005. – 220 с.

5.Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб. для студ. высш. учебн. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М. : Академия, 2005. – 320 с.

6.Окара А. И., Алешков А. В., Кольцов И. П., Лопатин С. И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность // Мясная индустрия. 2006. №5. С.22–24.

7.Окара А. И., Старикова Н. П. Экология пищевых продуктов : учебное пособие / А. И. Окара, Н. П. Старикова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2002. – 284 с.

8.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526 с.

9.Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М. : Колос, 1997. – 336 с.

10.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. – М. : Колос, 2000.

11. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003

12.Чалых Т. И., Л. М. Коснырева, Л. А. Пашкевич Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров : учеб. пособие для студ. высш. учебн. заведений. – М. : Академия, 2004. – 368 с.

13.Тимошенко Н. В., Асланова М. А., Устинова А. В. и др. Мясные натуральные полуфабрикаты из говядины для питания детей дошкольного и школьного возраста // Мясные технологии. 2005 сентябрь. С. 26–29.

14.Устинова А. В., Любина Н. В., Белякина Н. Е., Солфатова Н. Е. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей // Мясная индустрия. 2006. №7. С. 31–34.

15.Химический состав российских пищевых продуктов : Справочные таблицы / под

150

ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Дели принт, 2002. – 236 с.

16.Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб.

унир. изд-во, 2005.– 216 с.

17.ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. – М. : Издательство стандартов, 1986. – 20 с.

18.ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1998. – 12 с.

19.ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. – М. : Издательство стандартов, 2000. – 8 с.

20.ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения. – М.: Издательство стандартов, 2003.

21.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2006. – 4 с.

22.ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с.

23.ГОСТ Р 52478-2005. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8с.

24.ГОСТ Р 52479-2005. Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2006. – 16 с.

25.ОСТ 10.18.11.054-97. Изделия из мяса птицы копченые. Общие технические усло-

вия. – М.: 1998 – 18 с.

26.ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия. –

М.,1985 – 78 с.

27.Общероссийский классификации продукции: ОК 005-93 : в 3-х т. (т.3) – М. : Издательство стандартов, 2000.

28.СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2001. – 106 с.

29.СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М. : Минздрав России, 2003.

30.СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.

31.СанПиН 2.3.2.1940-2005. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. – М., 2005. – 16 с.

32.МУ 2.3.2.1917-04. Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги : методические указания. – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

151