Приложения
Приложение А
Рецептуры теста и фарша для приготовления полуфабрикатов замороженных в тесте, а также рецептуры голубцов
Таблица А.1 – Норма для вариантов рецептур теста, кг на 100 кг теста
Наименование сырья |
|
Варианты рецептур |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука пшеничная высшего сорта |
65,5 |
66,0 |
67,9 |
75,8 |
Масло подсолнечное |
– |
– |
– |
– |
Яйца куриные или меланж яич- |
3,5 |
7,0 |
– |
1,6 |
ный |
|
|
|
|
Соль |
2,0 |
2,0 |
– |
– |
Вода питьевая |
29,0 |
25,0 |
31,7 |
22,1 |
Примечания:
1. Рецептуры теста: вариант 1 – для пельменей сибирских, иркутских, столовых, палочек мясных, мантов и хинкалей; вариант 2 – для пельменей русских по рецептуре 1 и 2, столичных, останкинских, крестьянских, мясо-картофельных; вариант 3 – для пельменей закусочных (мука пшеничная не ниже 1 сорта), таежных, даниловских, палочек мясных, мантов и хинкалей; вариант 4 – для пельменей таежных, даниловских, палочек мясных, мантов и хинкалей.
Таблица А.2 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовления фарша для пельменей (ТУ 9214-554-00419779-00)
Наименование сырья, |
Русские по |
Си- |
Ир- |
Сто |
Кре- |
||
пряностей и специй |
рецептуре |
бир |
кут- |
лич |
стьян- |
||
|
1 |
2 |
ские |
ские |
ные |
ские |
|
Говядина жилованная первого |
16,7 |
61,7 |
43,3 |
41,3 |
30,0 |
24,0 |
|
сорта |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
Свинина жилованная |
|
|
|
|
|
|
|
жирная |
– |
33,3 |
16,7 |
– |
33,3 |
26,7 |
|
полужирная |
75,0 |
– |
33,3 |
41,3 |
30,0 |
24,0 |
|
Жир-сырец говяжий |
– |
– |
– |
6,3 |
– |
– |
|
Капуста белокачанная свежая |
– |
– |
– |
– |
– |
18,6 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
8,3 |
5,0 |
6,7 |
11,1 |
6,7 |
6,7 |
|
Соль поваренная пищевая, не ниже |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
|
первого сорта |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
Сахар-песок |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Чеснок свежий очищенный из- |
– |
– |
– |
0,2 |
– |
– |
|
мельченный |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
152
Таблица А.3 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фарша для палочек мясных, мантов, хинкалей (ТУ 9214-554-00419779-00)
Наименование сырья, пряностей и |
|
|
Палочки |
|
|
Манты |
Хинкали |
||||
специй |
|
|
|
мясные |
|
каспийские |
сочинские |
||||
|
|
|
|
столичные |
|
|
|
|
|
|
|
Говядина жилованная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
первого сорта |
|
|
16,7 |
|
|
– |
– |
||||
жирная |
|
|
|
– |
|
68,4 |
|
41,4 |
|
||
Свинина жилованная полужирная или од- |
|
74,9 |
|
|
– |
42,9 |
|
||||
носортная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо птицы механической обвалки |
|
|
|
– |
|
13,3 |
|
– |
|||
Жир-сырец говяжий, свиной или бараний |
|
|
– |
|
5,7 |
|
– |
||||
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
8,4 |
|
12,6 |
|
15,7 |
|
|||
Соль поваренная пищевая, не ниже перво- |
|
1,6 |
|
1,5 |
|
1,6 |
|
||||
го сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
0,2 |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
|||
Перец красный молотый |
|
|
|
– |
|
0,2 |
|
– |
|||
Кориандр |
|
|
|
– |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
||
Чеснок свежий очищенный измельченный |
|
|
– |
|
0,3 |
|
– |
||||
или замороженный или консервированный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Зелень свежая (укроп, петрушка, сельде- |
|
|
– |
|
|
– |
0,5 |
|
|||
рей, кинза) в любом соотношении |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица А.4 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фар- |
|||||||||||
ша для пельменей (ТУ 9214-333-23476484-01) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Сырье, пряности, материалы |
|
Пельмени |
|
Пельмени |
|
Пель- |
|
Пельмени |
|
||
|
|
алтайские |
|
барнауль- |
|
мени |
|
домаш- |
|
||
|
|
|
|
|
ские |
|
вятские |
|
ние |
|
|
Говядина жилованная колбасная |
|
34 |
|
|
32 |
|
|
– |
|
– |
|
Свинина жилованная колбасная |
|
30 |
|
|
30 |
|
|
– |
|
– |
|
Фарш или мясо куриное (индю- |
|
– |
|
– |
|
59 |
|
49 |
|
||
шиное) механической обвалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир-сырец говяжий, свиной или |
|
12 |
|
|
– |
|
7 |
|
– |
|
|
куриный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца куриные |
|
3 |
|
|
– |
|
3 |
|
3 |
|
|
Петрушка, укроп (зелень) |
|
– |
|
5 |
|
|
5 |
|
10 |
|
|
Белок соевый или натрия казеи- |
|
9 |
|
|
9 |
|
|
13 |
|
10 |
|
нат обводненный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная |
|
– |
|
12 |
|
|
– |
|
15 |
|
|
Лук репчатый |
|
7 |
|
|
7 |
|
|
7 |
|
7 |
|
Сухари панировочные |
|
5 |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
6 |
|
Соль поваренная пищевая |
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
1 000 |
|
Натрия глютамат |
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
1 000 |
|
Чеснок свежий |
|
100 |
|
|
100 |
|
|
200 |
|
200 |
|
Перец черный или белый молотый |
|
100 |
|
|
100 |
|
|
100 |
|
100 |
|
Орех мускатный |
|
50 |
|
|
50 |
|
|
– |
|
– |
|
153
Таблица А.5 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фар-
ша для мантов (ТУ 9214-333-23476484-01)
Сырье, пряности, материалы |
Манты |
Манты |
Манты |
|
андижанские |
атбасарские |
по-узбекски |
Говядина жилованная колбасная |
– |
– |
10 |
Свинина жилованная колбасная |
15 |
– |
– |
Баранина жилованная односортная |
– |
– |
38 |
Фарш или мясо куриное (индюши- |
28 |
48 |
– |
ное) механической обвалки |
|
|
|
Жыр-сырец говяжий, бараний, сви- |
10 |
5 |
20 |
ной или куриный |
|
|
|
Петрушка, укроп (зелень) |
10 |
10 |
15 |
Белок соевый или натрия казеинат |
15 |
15 |
10 |
обводненный |
|
|
|
Лук репчатый |
15 |
15 |
10 |
Сухари панировочные |
7 |
7 |
7 |
Соль поваренная пищевая |
1 000 |
1 000 |
1 000 |
Натрия глютамат |
1 000 |
1 000 |
1 000 |
Чеснок свежий |
– |
100 |
– |
Перец черный или белый молотый |
100 |
100 |
100 |
Орех мускатный |
– |
100 |
100 |
Таблица А.4 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг сырья), на приготовление голубцов (ТУ 9214-328-23476484-01)
Сырье, пряности, материалы |
Голуб- |
Голубцы с |
Голубцы в |
|
цы с мя- |
мясом ле- |
виноград- |
|
сом |
нивые |
ных листьях |
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая бланшированная |
45 |
45 |
– |
Листья виноградные бланшированные |
– |
– |
40 |
Говядина жилованная колбасная |
10 |
10 |
20 |
Свинина жилованная колбасная |
10 |
10 |
– |
Мясо механической обвалки куриное |
15 |
15 |
20 |
Лук репчатый пассерованный |
5 |
5 |
– |
Рис |
6 |
6 |
8 |
Масло растительное или маргарин |
1 |
1 |
1 |
Петрушка (корень) |
1,3 |
1,3 |
4,5 |
Вода питьевая |
6,7 |
6,7 |
6,5 |
Соль поваренная пищевая |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
Перец черный или белый молотый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
154
Приложение Б
Рецептуры рубленых полуфабрикатов (кг на 100 кг сырья)
Котлеты домашние |
|
|
|
|
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
||
Мясо котлетное говяжье |
28,0 |
21,00 |
36,0 |
27,00 |
Свинина жилованная жирная |
29,7 |
22,28 |
20,7 |
15,53 |
Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки |
– |
– |
2,00 |
1,50 |
шпика несоленые |
|
|
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
13,0 |
9,75 |
13,0 |
9,75 |
Сухари панировочные |
4,0 |
3,00 |
4,00 |
3,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
1,50 |
2,0 |
1,50 |
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,07 |
0,1 |
0,07 |
Меланж |
2,0 |
1,50 |
1,0 |
0,75 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
0,90 |
1,2 |
0,90 |
Вода питьевая |
20,0 |
15,00 |
20,0 |
15,00 |
Итого |
100,0 |
75,00 |
100,0 |
75,00 |
Котлеты московские и киевские |
|
|
|
|
|
московские |
киевские |
||
|
по рецептуре |
по рецептуре |
||
|
1 |
2 |
1 |
2 |
Мясо котлетное говяжье |
50,00 |
37,50 |
52,74 |
39,60 |
Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки |
8,94 |
6,70 |
4,00 |
3,00 |
шпика несоленые |
|
|
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
14,00 |
10,50 |
14,00 |
10,50 |
Сухари панированные |
4,00 |
3,00 |
4,00 |
3,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,00 |
0,75 |
3,00 |
2,25 |
Перец черный или белый молотый |
0,06 |
0,05 |
0,06 |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
0,90 |
1,20 |
0,90 |
Вода питьевая |
20,80 |
15,60 |
21,00 |
15,70 |
Итого |
100,00 |
75,00 |
100,00 |
75,00 |
Котлеты крестьянские |
|
|
|
|
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
||
Свинина жилованная со шкуркой односортная |
53,7 |
|
55,2 |
|
Хлеб пшеничный |
11,2 |
|
13,0 |
|
Меланж яичный |
5,5 |
|
5,5 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
11,3 |
|
6,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
|
1,2 |
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
|
0,1 |
|
Вода питьевая |
13,0 |
|
15,0 |
|
Сухари панировочные |
4,0 |
|
4,0 |
|
Итого |
100,00 |
100,0 |
||
Котлеты краснодарские |
|
|
|
|
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
||
Мясо свиных или говяжьих голов жилованное |
47,00 |
|
23,50 |
|
Легкие свиные или говяжьи жилованные |
21,00 |
|
10,50 |
|
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта |
12,00 |
|
6,00 |
|
Сухари панировочные |
4,00 |
|
2,00 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
2,90 |
|
1,45 |
|
155
|
|
Приложение Б |
Перец черный молотый |
0,10 |
0,05 |
Меланж или яйца куриные |
2,00 |
1,00 |
Соль поваренная пищевая |
1,00 |
0,50 |
Вода питьевая |
10,0 |
5,00 |
Итого |
100,00 |
50,00 |
Котлеты мясо-картофельные по-белорусски |
|
|
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Мясо котлетное говяжье |
34,75 |
36,75 |
Картофель вареный измельченный или сырое |
30,00 |
25,00 |
картофельное сырье |
|
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
18,00 |
14,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,00 |
6,0 |
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
0,05 |
Мука пшеничная I сорта |
6,00 |
8,00 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
1,20 |
Сухари панировочные |
4,0 |
4,0 |
Вода питьевая |
4,00 |
4,00 |
Итого |
100,00 |
100,0 |
Котлеты мясо-растительные и пикантные |
|
|
|
мясо-растительные |
пикантные |
Мясо котлетное говяжье |
35,75 |
23,70 |
Мясо котлетное свиное |
– |
16,80 |
Крупа рисовая или перловая вареная |
25,00 |
– |
Капуста белокочанная замороженная |
– |
36,50 |
Белок соевый, концентрат гидратированный |
18,00 |
|
Мука пшеничная |
– |
10,80 |
Лук репчатый свежий очищенный |
5,00 |
5,40 |
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
0,04 |
Меланж или яйца куриные |
1,00 |
2,40 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
1,10 |
Сухари панировочные |
4,00 |
3,26 |
Вода питьевая |
9,00 |
– |
Итого |
100,00 |
100,0 |
Котлеты забайкальские и бурятские |
|
|
|
забайкальские |
бурятские |
Конина жилованная односортная |
30,00 |
45,0 |
Мясо котлетное свиное |
30,00 |
– |
Жир-сырец свиной или говяжий |
– |
15,0 |
Хлеб из пшеничной муки |
12,0 |
12,0 |
Сухари панировочные |
2,5 |
2,5 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
2,0 |
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
Меланж или яйца куриные |
2,2 |
2,2 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,2 |
Вода питьевая |
20,0 |
20,0 |
Итого |
100,00 |
100,0 |
156
|
|
Приложение Б |
Котлеты и биточки низкокалорийные детские |
|
|
|
котлеты |
биточки |
Мясо котлетное говяжье |
18,50 |
18,00 |
Мясо котлетное свиное |
5,00 |
5,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
1,25 |
1,60 |
Казеинат натрия |
0,55 |
0,30 |
Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор) |
12,00 |
– |
Морковь или тыква быстрозамороженные |
– |
10,00 |
Хлеб пшеничный |
4,00 |
4,00 |
Белок соевый изолированный |
0,25 |
0,25 |
Сухари панировочные |
2,00 |
2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,25 |
1,25 |
Экстракт перца душистого |
0,001 |
0,001 |
Соль поваренная пищевая |
0,30 |
0,30 |
Вода питьевая |
4,90 |
7,30 |
Котлеты и биточки куриные школьные |
|
|
|
котлеты |
биточки |
Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) |
15,6 |
14,5 |
Желудки мышечные кур, цыплят |
9,0 |
8,5 |
Сердце кур, цыплят |
8,0 |
8,0 |
Крупа рисовая вареная |
– |
14,5 |
Хлеб пшеничный |
7,0 |
– |
Меланж или яйца куриные |
– |
1,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
– |
1,0 |
Соль поваренная пищевая |
0,4 |
0,5 |
Вода питьевая |
8,0 |
– |
Сухари панировочные |
2,0 |
2,0 |
Ромштекс |
|
|
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Мясо котлетное говяжье |
31,0 |
23,25 |
Свинина жилованная жирная |
31,0 |
23,25 |
Сухари панировочные |
2,0 |
1,50 |
Чеснок свежий очищенный |
1,0 |
0,75 |
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,07 |
Соль поваренная пищевая |
1,4 |
1,05 |
Белок соевый, концентрат гидратированный |
20,0 |
15,0 |
Вода питьевая |
13,5 |
10,13 |
Итого |
100,0 |
75,00 |
Шницель рубленый московский и особый |
|
|
|
московский |
особый |
Мясо котлетное говяжье |
35,0 |
71,00 |
Свинина жилованная жирная |
14,5 |
16,00 |
Структурированный белковый продукт (СПБ) |
45,0 |
– |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
– |
Соль поваренная пищевая |
1,4 |
1,20 |
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,05 |
Сухари панировочные |
2,0 |
2,00 |
Вода питьевая |
– |
9,75 |
157
|
|
Приложение Б |
Бифштекс замороженный городской и говяжий |
|
|
|
городской |
говяжий |
Говядина жилованная II сорта |
80,0 |
100,0 |
Свинина жилованная полужирная |
20,0 |
– |
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
1,0 |
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
Вода питьевая |
12,0 |
12,0 |
Сухари панировочные |
2,4 |
2,4 |
Фрикадельки киевские и останкинские |
|
|
|
киевские |
останкинские |
Говядина жилованная I сорта |
38,0 |
76,0 |
Свинина жилованная полужирная |
15,0 |
|
Щековина свиная |
27,0 |
|
Жир-сырец |
|
5,0 |
Шпик колбасный |
|
3,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
6,0 |
16,0 |
Молоко сухое цельное |
2,0 |
|
Меланж яичный |
3,0 |
|
Сухари панировочные |
9,0 |
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
2,0 |
Вода питьевая, дм3 |
15,0 |
15,0 |
Фрикадельки детские и крокеты мясные |
|
|
|
фрикадельки |
крокеты |
Мясо говяжье жилованное котлетное |
54,0 |
73,0 |
Мясо свиное жилованное котлетное |
30,0 |
– |
Свинина жилованная жирная |
– |
16,0 |
Крупа манная |
10,0 |
7,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
2,0 |
Молоко сухое цельное |
4,0 |
– |
Меланж или яйца куриные |
– |
2,0 |
Перец душистый молотый |
0,08 |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
2,0 |
Вода питьевая, дм3 |
15,0 |
22,0 |
Кнели диетические и кюфта по-московски |
|
|
|
кнели |
кюфта |
Говядина жилованная высшего сорта |
89,0 |
55,0 |
Свинина жилованная жирная |
|
34,0 |
Масло коровье |
2,0 |
|
Меланж или яйца куриные |
2,0 |
1,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
|
5,0 |
Крупа манная |
7,0 |
|
Крупа рисовая |
|
5,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
2,0 |
Молоко коровье пастеризованное |
22,0 |
|
Перец черный молотый |
|
0,1 |
Вода питьевая, дм3 |
|
15,0 |
158
Приложение В
Разделка тушки по анатомическому строению: Окорочок, бедрышко и ножка
грудка (1); окорочка (2); крылышки (3); плечо (4); спинно-лопаточная часть (5)
Полуфабрикаты рубленые
Окорочка фаршированные |
Галантин |
159
Приложение В
Котлеты по-киевски |
Котлеты пожарские |
Котлеты особые |
Купаты |
Оформление быстрозамороженных готовых блюд
160