вой доли добавляемой воды):

мясные:

мясосодержащие,

мясорастительные,

растительно-мясные,

прочие;

аналоги.

К мясным продуктам относятся:

полуфабрикаты, колбасные изделия, цельномышечные продукты из мяса, консервы с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60%;

консервы для питания детей раннего возраста и рубленые полуфабрикаты для детского питания с массовой долей мясных ингредиентов соответственно не менее 40 и 45%.

Кмясосодержащим продуктам относятся изделия с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 60% (до 40% для консервов для питания детей раннего возраста, до 45% для рубленых полуфабрикатов для детского питания).

Каналогам мясных продуктов относятся изделия, тождественные мясным продуктам по органолептическим показателям, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Классификационный признак «массовая доля мышечной ткани в рецептуре» принят с целью характеристики продуктов по пищевой ценности, так как мышечная ткань содержит наиболее ценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу.

1.2.Сырье для производства мясных полуфабрикатов

Основным сырьем для производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является говядина и свинина. Кроме этого в последнее время широко используется мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей). В отдельных регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, кроликов. Поступает в Россию из-за рубежа и мясо кенгуру, которое используется для приготовления мясных блюд в сети общественного питания. Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности разработаны технические условия на разделку мясной туши кенгуру (ТУ 9211-086-00419779-03 Мясо кенгуру в отрубах).

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной,

13

соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами химического состава мяса являются вода, белки, жиры

иминеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Для выработки мясных полуфабрикатов мясо используют в парном, охлажденном и замороженном состоянии.

Парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 350С (ГОСТ Р 52427). В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки мясных натуральных полуфабрикатов от комплексной разделки говядины

исвинины по кулинарному назначению.

Остывшее – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 120С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 40С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

У замороженного мяса температура в толще мышц не выше минус 80 С; в

мясе глубокой заморозки – не выше минус 180 С

Вырабатываются мясные полуфабрикаты согласно стандартам и техническим условиям из мяса разной упитанности. Используется говядина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 779; свинина первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности по ГОСТ 7724; баранина и козлятина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 1935. Не используется мясо некастрированных самцов: быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Для выработки супового набора может использоваться тощая баранина. Для свиного рагу допускается использовать мясо поросятмолочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724. В производстве мясных продуктов для детского питания используют говядину и телятину по ГОСТ Р 52478-2005.

На переработку направляется мясо всех видов животных, а также птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, о чем свидетельствуют соответствующие клейма и штампы (рисунок 1.1).

14

применяют специальные клейма и штампы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории, квадратным клеймом – все виды мяса II категории, овальным – свинину III категории, треугольным – полутуши свинины IV категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы М; на полутушах тощего молодняка штамп букву М не ставят.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма – штамп буквы К.

Количество клейм товароведческой маркировки и места их нахождения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и II категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах конины, верблюжатины, оленины и яков ставится два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях. Кроме того, справа от клейма ставят прямоугольный штамп соответственно «Конина», «Жеребец», «Верблюжатина», «Оленина», «Мясо яка».

При выработке крупнокусковых полуфабрикатов сырье зачищают. Замороженное мясо размораживают. Говяжьи и свиные полутуши, говяжьи четвертины, туши баранины (козлятины) подвергают разделке.

Из говяжьей полутуши выделяют: вырезку, длиннейшую мышцу спины – спинную (толстый край) и поясничную (тонкий край) части; тазобедренную

16

часть – верхний, внутренний, боковой и наружный куски; лопаточную часть – плечевую и заплечную части; подлопаточную и грудную части; покромку из говядины первой категории; котлетное мясо (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 – Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 – спинная часть длиннейшей мышцы; 2 – поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 – тазобедренная часть (куски: а – верхний, б – внутренний, в – боковой, г – наружный); 4 – лопаточная часть (а – плечевой и б – заплечевой куски); 5 – грудная часть;

6 – подлопаточная часть; 7 – покромка

Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рисунке 1.3, бараньей туши – на рисунке 1.4.

Из свиной полутуши выделяют: вырезку, корейку, грудинку; тазобедренную, лопаточную, шейную части; котлетное мясо.

Из бараньей туши отделяют лопаточную, тазобедренную и шейную части. Среднюю часть разделяют на правую и левую половины, получая корейку и грудинку. Котлетное мясо получают из мясной мякоти, выделенной из шейной части, пашины, обрезков от зачистки крупнокусковых полуфабрикатов.

В настоящее время приоритет отдан комбинированной разделке полутуш

17

с выделением крупнокусковых полуфабрикатов, из которых затем производят порционные полуфабрикаты, а остальные части подвергают обвалке для колбасного производства и рубленых полуфабрикатов.

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. Из первой и второй категории упитанности полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на охлажденные (температура от 0 до 4° С) и мороженые (температура не выше минус 80 С).

Качество мяса кур и цыплят должно соответствовать ГОСТ 28784, цып- лят-бройлеров – ГОСТ 25391, а предназначенных для продуктов детского питания – ГОСТ Р 52306. Используют для производства полуфабрикатов тушки, полученные от здоровой птицы, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей, имеющие соответствующее клеймо. Овальное клеймо допускается заменять маркировкой электроклеймением.

При использовании электроклеймения клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм – 20 мм.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошенные тушки кур и цыплят, реже используются тушки индеек и индюшей. При выработке полуфабрикатов из замороженных тушек срок хранения сырья должен быть не более 2 мес. без последующей замо-

18

розки полуфабрикатов. Не допускается использовать тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, с кровоподтеками, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие качество обработки тушек должно быть высоким, без пеньков и волосовидного пера. Для выработки рубленых полуфабрикатов обычно используется мясо птицы механической обвалки.

На мясо птицы для производства продуктов детского питания утвержден ГОСТ Р 52306-2005. В соответствии с этим стандартом мясо птицы для детского питания выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой от 4 до 250 С включительно, охлажденное – с температурой от 0 до 40 С включительно, замороженное – с температурой не выше минус 120 С и глубокозамороженное – с температурой не выше минус 180 С.

В зависимости от упитанности, массы и массовой доли жира тушки цыплят, цыплят-бройлеров для детского питания подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Мясо птицы для детского питания должно быть выработано в соответствии с ГОСТ Р 52306 с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности мяса птицы для детского питания и других нормативных документов.

Тушки цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Характеристика и норма для тушек (ГОСТ Р 52306)

19

Продолжение таблицы 1.2

Разделка тушек кур по анатомическому строению для производства полуфабрикатов представлена в Приложении В.

Впроизводстве рубленых мясных полуфабрикатов наряду с охлажденным

изамороженным мясом в тушах, полутушах и четвертинах используют мясо в парном состоянии, обладающее высокой влагосвязывающей способностью. Широко используется котлетное мясо говяжье и свиное по ОСТ 49 208, говядина жилованная второго сорта с содержанием до 20% соединительной и жировой ткани, говядина жилованная жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 35%; свинина жилованная жирная (50–55% жировой ткани); блоки мясные замороженные, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ; блоки из жилованного мяса и шпика замороженные по ОСТ 10.02.01.04; мясо птицы механической обвалки в блоках; жир-сырец или обрезки шпика несоленые, полученные от разделки мясных туш и полутуш; субпродукты мясные, обработанные по ТУ 9212-460-00419779-99; шкурка свиная, полученная от разделки свинины; жилка говяжья и свиная, стабилизатор белковый; сыворотка и плазма крови по ТУ 10.02.01.174-93 и другое основное и вторичное мясное сырье.

Любой вид мясного сырья, указанного в рецептуре, допускается заменять мясом птицы механической обвалки в количестве не более 20%.

Мясо механической обвалки такое, как куриный фарш, фарш индейки, замороженное в блоках, зарубежного производства широко представлено в розничной торговле. Аналогичные продукты отечественного производства в основном направляются на промышленную переработку. В соответствии с нормативной документацией (ОСТ 10-043) замороженное мясо в блоках вырабатывают из

20

разных видов птицы (кур, уток, гусей, индеек). Используют тушки птицы и их части в охлажденном или переохлажденном состоянии.

Производство мяса птицы механической обвалки экономически эффективно, использование его в рецептуре многих мясопродуктов позволяет снизить их стоимость.

Фарш из мяса птицы и изделия на его основе в настоящее время производят в больших объемах, благодаря разработке и внедрению нового технологического процесса – механической обвалки тушек птицы. При сильном механическом воздействии мягкие ткани подвергаются глубокому разрушению, приобретают текучие свойства и сепарируются от костных частиц.

Мясо птицы механической обвалки содержит повышенное количество минеральных соединений и жира, в том числе фосфолипидов костного мозга. Оно имеет пастообразную консистенцию, интенсивную окраску за счет гемопигментов костного мозга, нестойко в хранении из-за высокой контаминации микроорганизмов, а также быстрого окисления полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах мяса птицы и костного мозга.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При производстве рубленых полуфабрикатов блоки из говядины, свинины, мяса птицы механической обвалки могут быть использованы без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.

Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 80 С без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания, измельченные говяжьи и свиные блоки смешивают в смесителях с охлажденной и размороженной говядиной второго сорта (котлетным мясом) в соотношении соответственно 40 и 60%,

Измельченное свиное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденной или размороженной свининой жирной в соотношении 1:1.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке сырье направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

21

Котлетное говяжье мясо, говядину второго сорта, свиное котлетное мясо, свинину жилованную жирную, мясо птицы мехобвалки, жир-сырец говяжий (или обрезки шпика) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм.

Допускается производить посол котлетного говяжьего мяса (говядины второго сорта), свиного котлетного мяса (свинины полужирной), свинины жилованной жирной в соответствии с рецептурой, а затем измельчать на волчке.

Субпродукты первой и второй категории, используемые для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов и пельменей, по качеству обработки и органолептическим показателям должны отвечать требованиям технических условий.

Языки – целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промытые от слизи и крови. Слизистая оболочка с языков может быть удалена.

Печень – без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками.

Почки – целые, без жировой капсулы, наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы. Почки обладают специфическими неприятными привкусом и запахом из-за большого содержания экстрактивных веществ, что ограничивает их использование при производстве полуфабрикатов.

Мозги – целые, без повреждений оболочки; очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло-розового до темно-розового.

Сердце – без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промытое от крови и загрязнений. Допускается наличие остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см. Входит в рецептуру котлет полтавских, полуфабрикатов в тесте и кулинарных изделий (сердце вареное).

Мясную обрезь (включая срезки мяса с языков) получают в процессе сухой зачистки мясных туш – без лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины. Ее очищают от сгустков крови и промывают от загрязнений. Используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Головы говяжьи – целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков

22

шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений.

Головы свиные – целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричнево-желтый. Допускаются к выпуску или переработке головы с ушами.

Головы бараньи – целые с мозгами и языком или с мозгами без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищенные от волоса, крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый и темно-коричневый. Допускаются к выпуску и переработке головы без шкуры или в шкуре с остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % всей поверхности головы.

Мясо, полученное от обвалки голов скота всех видов, используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Ноги свиные – без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый.

Ноги и путовой сустав говяжьи – без волоса и роговых башмаков; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневый.

Ноги свиные и говяжьи, а также говяжий путовой сустав используют в качестве одного из компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Легкие – промытые от крови и слизи. Цвет от светло-розового до темнорозового с серым оттенком. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Уши говяжьи и свиные – без волоса или щетины; разрезанные у основания, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый. Уши используют в качестве компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Желудки свиные – обезжиренные, надрезанные, очищенные от слизи и загрязнений. Цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Мясо пищевода – промытое от крови и загрязнений. Для промышленной переработки допускается наличие внутренней оболочки. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Рубцы с сетками говяжьи и бараньи — обезжиренные, разрезанные, очи-

щенные от слизистой оболочки и загрязнений, без темных пятен. Цвет беложелтоватый с розовым или сероватым оттенком. Используют после специальной

23

обработки для производства рубленых полуфабрикатов.

Сычуги говяжьи и бараньи – очищенные от слизи и загрязнений, разрезанные вдоль, обезжиренные, без темных пятен. Цвет сероватый, желтоватый. Сычуги используют так же, как и рубцы.

Селезенки – обезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового с синеватым или фиолетовым оттенком. Селезенки ограниченно используют при производстве рубленых полуфабрикатов.

Книжки говяжьи – обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого. Книжки говяжьи используют наравне с рубцами.

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быст-

розамороженных блюд используют блоки из жилованного мяса и субпродуктов,

соответствующие требованиям действующей нормативной и технической документации.

Взависимости от вида и качества сырья блоки бывают следующих сортов

инаименований:

говяжьи – высшего, I, II сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14%;

свиные – нежирные, полужирные, жирные; односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30%;

бараньи – односортные; из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей);

из мяса говяжьих голов, мяса свиных голов, свиной щековины (баков); из шпика хребтового и бокового; из свиной грудинки;

из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, обработанных мясных субпродуктов;

из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд используют жиросодержащее сырье: шпик, жирсырец говяжий, свиной, бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Для производства готовых мясных быстрозамороженных блюд, а также при формовании пельменей применяют растительные масла.

Наибольший удельный вес жирового сырья, используемого при производстве полуфабрикатов, приходится на долю шпика – подкожного жира со шкурой и без нее. Устанавливают минимальные ограничения его толщины и массы, ко-

24

торые должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков.

Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают (до температуры не выше +6° С), солят или замораживают (до температуры не выше –8° С).

Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым оттенком. Его используют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. При производстве рубленых полуфабрикатов применяют курдючный и подкожный.

В полуфабрикатном производстве применяют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры должны быть доброкачественными, без постороннего вкуса и запаха. Не допускается использование топленых жиров ниже I сорта. Топленые жиры применяют в основном для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Для производства рубленых полуфабрикатов и мясных кулинарных изделий используется пастеризованное молоко, сухое молоко обезжиренное, молочные продукты, которые должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующих стандартов и технических условий.

При приготовлении теста для полуфабрикатов в тесте, рубленых полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд используют молочные сывороточные концентрированные белки, концентрат натурального казеина, казеинат натрия.

Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные веществ и лактозу. Они бывают жидкими, пастообразными (содержание воды до 80%) и сухими (содержание воды до 12%).

По пищевой ценности молочно-белковые концентраты приближены к

мясу.

Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината или казеина и 75% воды.

Возможно внесение сывороточных концентратов в гидратированном виде

25

в соотношении с водой 1:3 взамен меланжа яичного.

Яйца и яичные продукты широко используются как в составе теста для полуфабрикатов в тесте, так и при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Среди яйцепродуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты должны быть доброкачественными, без постороннего запаха и вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, выливая содержимое в емкость, тщательно перемешивают до однородной массы. Подготовленные яйца и яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повышения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаменяемы при приготовлении фарша.

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают; яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Размороженный меланж, гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.

В настоящее время в производстве рубленых полуфабрикатов широко используются белковые продукты, полученные из второстепенного животного сырья: крови, субпродуктов второй категории, жилок, хрящей и пр.

Кровь убойных животных является ценным источников животного белка. Помимо белков кровь содержит и другие ценные компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества, в частности железо. Кровь после вытекания из кровеносных сосудов свертывается с образованием сгустков, которые могут быть удалены механическим путем (дефибринированием). Для предотвращения свертывания крови ее стабилизируют, вводя различные вещества: соли фосфорной кислоты, цитрат натрия, поваренную соль. В сепараторах кровь разделяется на светлую и темную фракции: стабилизированная – на плазму и форменные элементы, дефибринированная – на сыворотку и форменные элементы. Плазма и сыворотка крови представляют собой жидкость от соломен- но-желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы имеют красный цвет и жидкую консистенцию.

Кровь, плазма, сыворотка и форменные элементы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и поэтому при хранении быстро портятся. Для предотвращения порчи кровь и ее фракции консервируют.

Цельную кровь, из-за того что она придает мясным изделиям нетрадиционный темный цвет, ограниченно используют в технологии отдельных видов пельменей. Однако кровь и форменные элементы могут быть осветлены перок-

26

сидом водорода, они приобретают желтый цвет, что позволяет их использовать при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Плазму и сыворотку крови используют при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей. В настоящее время используется ряд белковых препаратов из плазмы крови, например, препарат «Типро 600». Используется в сухом виде, его степень гидратации 1:3. При изготовлении фарша препарат подают в куттер на нежировое сырье и добавляют холодную воду.

При производстве рубленых полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд применяют свиную шкурку, получаемую при разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.

Из свиного тримминга получен текстурированный животный белок «Миогель», используемый для рубленых полуфабрикатов и пельменей (ТУ 9214-006-42463180-00) как в сухом, так и в гидратированном состоянии. степень гидратации его – 1:3 (белок:вода).

Кроме сырья животного происхождения при выработке рубленых и полуфабрикатов в тесте, а также для некоторых натуральных полуфарикатов в настоящее время используется белковое и углеводное сырье растительного происхождения. При этом его массовая доля составляет 10–20%, а иногда и более к основной массе продукта.

Особенно широкое распространение получили соевые белковые препараты. Их вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов различают соевую муку (содержание белка в сухом веществе не менее 45–50%), соевый концентрат (содержание белка в сухом веществе не менее 65–70%), соевый изолят (содержание белка в сухом веществе не менее 91%). Соевые белковые препараты по пищевой ценности уступают белковым препаратам животного происхождения. Они используются при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд в соответствии с рецептурой. Допускается 10% мясного сырья заменять гидратированным концентратом соевого белка (кроме ромштекса и бифштекса).

Соевые концентрированные белки, соевую текстурированную муку, соевый текстурированный концентрат используют в гидратированном виде. Для этого соевые препараты заливают холодной водой и оставляют на 8-10 часов или теплой водой (35–400С) – на 1–2 ч.

Допускается использование соевых концентратов в сухом виде, а воду для

27

их гидратации вводить в мешалку вместе с основной водой, предусмотренной по рецептуре.

При внесении в фарш гидратированные соевые препараты пропускают через волчок с диаметром решетки 2–3 мм или измельчают на куттере в течение 2–3 мин.

Допускается текстурированный концентрат соевого белка и текстурированную соевую муку после гидратации не измельчать на волчке, а закладывать непосредственно в мешалку.

В производстве отдельных видов рубленых полуфабрикатов, пельменей, соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют пшеничную муку. Для выработки пельменей применяют пшеничную муку высшего сорта (иногда первого). Для улучшения качества пельменного теста рекомендуется использовать 30–50% (от общего расхода муки) муки высшего или первого сорта из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий или муку первого сорта из мягкой стекловидной пшеницы в количестве до 25% к общему расходу муки.

Мука должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Не допускается хруст на зубах, затхлый и запах плесени, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Содержание клейковины в смеси муки должно быть не менее 30%, клейковина с хорошей эластичностью.

Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухари панировочные и крошку сухарную из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. Цвет сухарной крошки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах, свойственные сухарям из пшеничного хлеба. Массовая доля влаги не более 10%. Наличие металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

При использовании панировочных сухарей или сухарной крошки взамен пшеничного хлеба, сухари и крошку замачивают в воде в соотношении 1:1 или засыпают непосредственно в мешалку без предварительного замачивания. Воду на гидратацию сухарей добавляют вместе с основной водой.

Для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты, а также гарниров для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют манную, перловую, рисовую, гречневую крупы, которые должны быть доброкачественными, отвечать требованиям действующей нромативной и технической документации. Массовая доля влаги в зависимости от вида крупы не должна превышать 12–17%.

Крупу (рис, перловую, гречневую) перед варкой промывают несколько раз

28

холодной проточной водой и затем варят до готовности в открытых или закрытых котлах в течение 15–20 мин. Манную крупу добавляют в фарш в сухом виде.

Вареную крупу закладывают непосредственно в мешалку, предварительно охладив до температуры (9±1)0С.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют хлеб из муки пшеничной высшего и первого сорта.

Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются подгорелая корка, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. Хлеб должен отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации. Нарезанный кусочками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Допускается измельчение хлеба на волчке с диаметром отверстий решетки 5–6 мм без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.

Картофель и другие овощи используются при изготовлении котлет, а также в качестве гарнира для быстрозамороженных готовых мясных блюд.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке быстро не темнеет.

Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12–18 % крахмала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся. Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в течение 30–40 мин, сульфитированный картофель варят только в открытых емкостях.

Вареный картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры (9±1)0С.

Картофельные хлопья, крупку, гранулы, пюре сухое молочнокартофельное предварительно замачивают в воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составления фарша.

Допускается сухое картофельное пюре засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по рецептуре.

В технологии рубленых полуфабрикатов и пельменей, а также быстрозамороженных блюд (в качестве гарнира) используют белокочанную капусту.

Капусту свежую очищают от верхних зеленых и загнивших листьев, моют

29

в проточной воде, разрезают на 4 части и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Допускается измельчение капусты на куттере.

Допускается использование замороженной капусты с температурой в толще не выше минус 40С.

При использовании замороженной капусты для приготовления рубленых полуфабрикатов, ее измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм или на куттере от 1 до 1,5 мин.

Морковь используют для приготовления соусов и гарниров при производстве быстрозамороженных блюд.

Белые корнеплоды, к которым относят петрушку, сельдерей, пастернак, содержат эфирные масла, придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую ее усвояемость. Используют их при приготовлении соусов для быстрозамороженных блюд.

Зеленый горошек богат легкоусвояемыми белками. Наиболее ценным является зеленый горошек мозговых сортов, имеющих зерна среднего размера, однородной интенсивно-зеленой или зеленой окраски, нежной консистенции, без крахмалистого привкуса, содержащих не менее 6 % белка и 30 мг витамина С в 100 г зерен. Используется в качестве гарнира при производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд.

В производстве быстрозамороженных блюд применяют укроп. В укропе много эфирного масла (1,0–1,25%), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.

Луковые овощи (лук, чеснок) используются при производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Луковые овощи содержат в большом количестве, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук используют в свежем и сушеном виде. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллилсульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Все овощи по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации.

Подготовку лука и чеснока рекомендуется производить в отдельном помещении.

30

Лук репчатый свежий и чеснок свежий чистят, моют в холодной воде. Хлопья сушеного лука производства фирмы «Могунция» или лук сушеный

замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замочке – составляет 3:1.

Допускается при замочке лука всю воду (100%) вводить в лук. Допускается использовать репчатый свежий лук совместно с гидрати-

рованным сушеным луком в соотношении 50:50%.

Замороженный репчатый лук без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

Упакованный замороженный консервированный лук должен храниться при температуре минус (7±3)°С не более одного месяца со дня выработки.

Консервированный измельченный лук вводятся в фаршемешалку без предварительной подготовки. Массовая доля поваренной соли в консервированном луке составляет 19%.

Срок годности консервированного лука при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 3-х месяцев со дня выработки.

Чеснок сушеный, чеснок сушеный гранулированный перед использованием замачивают в холодной воде; соотношение воды и чеснока 2:1.

Лук свежий или замоченный, чеснок свежий или замоченный перед добавлением в фарш измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм вместе с мясом или отдельно, в зависимости от используемого оборудования.

Расширение ассортимента, создание оригинальных рецептур рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется и за счет введения в фарш малораспространенных овощей, а также свежих и консервированных плодов и ягод.

Яблоки отличаются хорошими вкусовыми свойствами и являются ценным сырьем для производства быстрозамороженных полуфабрикатов – пирогов, блинчиков с начинкой в составе продуктов для функционального питания (детских, диетических). Основной составной частью яблок являются сахара, на долю которых приходится в среднем 9%. Среди сахаров преобладает фруктоза. Содержание кислот составляет 0,7%. Кислоты яблок в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной. Кроме того, яблоки содержат: азотистых веществ 0,4%, дубильных веществ 0,02–0,27%, клетчатки 1,3, пектиновых веществ 0,8%. Присутствует витамин С в количестве 0,013–0,04 %.

Для приготовления соусов к готовым блюдам широко применяются концентрированные томатные продукты. К этим продуктам относят томат-пюре, томат-пасту несоленую и соленую, соусы томатные. Выпускают томат-пюре с

31

содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 % (без учета поваренной соли).

Повидло плодово-ягодное используют для производства быстрозамороженных блинчиков с начинкой.

Повидло может иметь густую мажущуюся или плотную консистенцию. Готовое повидло независимо от консистенции должно содержать не менее 66 % сухих веществ, в том числе 60% сахара.

Наряду с повидлом для тех же целей используют джем. Джем – это продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеющий желеобразную консистенцию. Плоды должны быть мягкими, разваренными, но непротертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются. Джем выпускают пастеризованным – с содержанием до 68% сухих веществ и непастеризованным – с содержанием до 70% сухих веществ. Содержание сахара составляет соответственно не менее 62 и 65%. Джем используют так же, как и повидло.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов, быстрозамороженных блинчиков с начинками используют сушеный виноград. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семенных – изюмом.

Включение в фарш изюма обогащает продукт калием и другими минеральными веществами, формирует вкус, повышает влагоудерживающую способность мяса и сочность продукта. С использованием изюма изготавливают мясные полуфабрикаты в листе ревеня (рубабы) – ТУ 9214-002-02067994-2005.

Квашеную капусту используют для приготовления гарнира в готовых мясных быстрозамороженных блюдах или начинки для блинчиков.

Капуста должна быть равномерно шинкованной или рубленой, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3 % молочной кислоты и от 1 до 1,5 % сахаров.

Содержание поваренной соли в квашеной капусте I сорта 1,2–1,8%, II сорта до 2%, кислотность соответственно 0,7–1,3 и до 1,8%. После свободного стекания рассола должно остаться капусты шинкованной 88–90%, а рубленой и кочанной 85–88% общей массы.

Основные дефекты квашеной капусты – потемнение, порозовение, ослизнение, а также размягчение и плесневение. Такой продукт не допускается к применению.

При производстве мясных рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов замороженных в тесте, кулинарных изделий, а также отдельных натуральных по-

32

луфабрикатов (по техническим условиям) используются посолочные ингредиенты, пряности и целый ряд фирменных пищевых добавок. Пищевые добавки, используемые в рецептуре полуфабрикатов, должны быть разрешены к использованию органами здравоохранения. Перечень разрешенных в РФ пищевых добавок приведен в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1078.

Зарубежные фирмы в настоящее время поставляют широкий ассортимент белковых препаратов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и запаха, разрыхлителей теста искусственного и природного происхождения под различными торговыми марками. Ниже дана краткая характеристика традиционных посолочных ингредиентов и некоторых фирменных пищевых добавок.

Поваренная соль используется в производстве полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд. Соль применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки она может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве пищевых продуктов не разрешается использовать соль II сорта.

В 100 г воды при 20 °С растворяется 35,85 г поваренной соли. Вкус 5 %- ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения.

Для улучшения вкуса пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд применяют сахар. Сахар-песок должен содержать в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05,% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Массовая доля влаги в сахаре-песке не более 0,14%. Продукт должен иметь однородные по величине кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, быть сыпучим, сухим на ощупь, нелипким, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания рубленым полуфабрикатам, пельменям и готовым мясным быстрозамороженным блюдам остроты и аромата.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества продуктов, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и

33

их части (гвоздика), и луковые овощи (лук, чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7 %). Черный и белый перец, как и другие пряности используют в виде порошка (молотый перец).

Перец душистый – это незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел входит эвгенол (60–80 %).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92–1 %).

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она отличается сильным ароматом, благодаря высокому содержанию эфирных масел (16–20 %), основной составной частью которых является эвгенол (78–90 %).

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3–8 %), основной составной частью которого является терпинесол.

Кориандр – плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-бурой окраски. Вкус и аромат плодам придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол (до 70 %).

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3–7%), в состав которого в основном входят карвон (50–60%) и лимонен (40%). Тмин используют в виде порошка в смеси с другими пряностями.

Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого дерева или ку-

34

старника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3–4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол (25–50%). Лавровый лист применяют при приготовлении соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Корица представляет собой высушенную кору или молодые побеги вечнозеленого коричневого дерева. Вкус и аромат корице придает коричное эфирное масло (до 9%), основной составной частью которого является коричный альде-

гид (65–76%).

Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предварительной обработки бывает два сорта имбиря: белый – освобожденный от коры и черный – не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию 1,2–3% эфирного масла и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолов. Пряности при производстве мясных и готовых быстрозамороженных блюд используют в виде порошков.

Экстракты пряностей представляют собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового эфирного масла, укропного масла) или в растительном масле (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона). Растворы эфирных масел очень удобны для использования в производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Ваниль – это незрелые стручки (плоды) вьющегося тропического растения. Плоды длиной 12–30 см содержат мелкие ароматные семена. Основное вещество, обусловливающее сильный приятный аромат ванили, – ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем из эвгенола, гваякола, лигнина и др. Он обладает сильным стойким ароматом.

Ванильный сахар – это смесь 2,5 % ванилина и 97,5 % сахарной пудры. Ваниль, ванилин и ванильный сахар используют при изготовлении быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой.

Используют также сушеные пряные овощи, зелень укропа и петрушки, которые перед внесением в фарш предварительно замачивают, а также другие пряности, которые участвуют в формировании оригинального ассортимента наряду с основным сырьем.

При приготовлении соусов и заливок готовых быстрозамороженных блюд используются раствор уксусной кислоты; лимонная кислота.

35

Для производства рубленых полуфабрикатов, фрикаделек, пельменей и быстрозамороженных готовых блюд используется вода, которая должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса (pH 6,5–8,5).

С целью расширения ассортимента, повышения функциональнотехнологических свойств сырья и качества мясных продуктов за счет обогащения пищевыми волокнами, макро и микроэлементами используется ряд пищевых добавок.

Пищевые добавки должны быть разрешены к применению в Российской Федерации органами Госсанэпиднадзора. Широко используются комплексные добавки, регулирующие структуру продукта за счет повышения влаго- и жироудерживающей способности мяса, выступающие в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей.

При производстве не только рубленых, но и натуральных (соленых, маринованных) полуфабрикатов используют фосфаты (Е450-452), обладающие эмульгирующими, стабилизирующими, влагоудерживающими свойствами; каррагинаны (Е407) – гелеобразователи, желирующие агенты и стабилизаторы; камеди: рожкового дерева (Е410), овсяная (Е411), гуаровая (Е412), трагакант камедь (Е413), гуммиарабик (Е414), ксантановая (Е415), карайн (Е416), тары (Е417), геллановая (Е418), гхатти (Е419) – желирующие агенты, загустители, стабилизаторы и т.п.

Указанные добавки используют для улучшения структуры, уплотнения консистенции, слипания кусочков мяса в однородную структуру и увеличения выхода продукта.

Так же, как и крахмал, агар, агароиды каррагинаны относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов водорослей. Они выполняют функцию пищевых волокон и не разрушаются в желудочнокишечном тракте человека.

Камеди – это высокомолекулярные углеводы, которые являются основой соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях, а также входят в состав некоторых водорослей.

Наряду с функционально-технологическими пищевыми добавками используются также аромато-вкусовые добавки, красители, консерванты. Последние позволяют удлинить сроки хранения скоропортящихся продуктов и поэтому находят широкое применение при производстве мясных полуфабрикатов.

Многие зарубежные фирмы предлагают пищевые добавки вместе с технологией их применения.

Так, фирма «Могунция» производит и рекомендует для улучшения каче-

36