С целью завладения сегментом рынка производители кулинарных изделий и готовых быстрозамороженных блюд разрабатывают свой оригинальный ассортимент. Особое внимание обращается на художественное оформление блюда, на выкладку сложного гарнира.

В Хабаровском крае один из основных производителей этой продукции ООО «Мерилен» под торговой маркой «Обедофф» вырабатывает десятки наименований быстрозамороженных блюд. В ассортименте рубленые изделия – котлеты разных наименований, тефтели, шницели с рисом, картофелем, гречкой; натуральные – гуляш из свинины, говядины, субпродуктов, азу, поджарка из свинины в соусе с жареным картофелем фри, с картофелем пюре, с рожками, с рисом, гречкой; печень жареная, печень по-домашнему, печень по-строгановски, оладьи из печени с разными гарнирами (ТУ 9214-004-49265974-03).

Разработана серия продуктов из мяса птицы: курица жаренная в соусе с разными гарнирами.

Вырабатываются изделия из теста с начинками: традиционные – блинчики фаршированные с начинками (ТУ 9165-209-01597945-03) в широком ассортименте. В качестве начинок используются мясо, субпродукты, рис, яйца, овощи, творог и др.

Кроме этого освоен и поставляется в торговую сеть новый оригинальный продукт пельмени японские «Гедза» (ТУ 9165-011-49265974-05). В качестве начинок используются мясные (говядина и свинина; курица и свинина), мясо-овощные (курица с овощами, свинина с овощами, говядина с овощами), рыбные фарши. Продукт хорошо сбалансирован по основным компонентам химического состава (белок – 7,5%, жир – 7,3%, углеводы – 26,6%), энергетическая ценность – 204,2 ккал (гедза со свининой и овощами). Употребляются изделия после тепловой обработки, включающей обжаривание в масле в течение 1 мин и тушение около 5 мин.

2.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных кулинарных изделий из мяса и быстрозамороженных готовых блюд

На качество изделий влияет исходное сырье, предварительная обработка мяса и гарниров, а также тепловая обработка продуктов.

Характеристика сырья приведена в разделе 1.2.

Процессы подготовки сырья аналогичны таковым при изготовлении порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов.

Процесс производства организован так, чтобы максимально сохранить питательные и органолептические достоинства готового продукта с минимальной потерей исходного сырья.

124

Тепловая обработка мяса и субпродуктов включает жарение до готовности (для жареных изделий), последующее тушение (для тушеных) либо подготовленные полуфабрикаты варят, затем продукты направляют на охлаждение и упаковку.

Для жарения используют растительное масло, смесь топленого свиного жира и подсолнечного масла (для оптимизации жирнокислотного состава), а также кулинарные жиры.

Тепловую обработку проводят в ротационных печах, варочных котлах, фритюрницах, духовках, а также с помощью различных аппаратов в электромагнитном поле СВЧ, ИК-аппаратах при атмосферном и повышенном давлении.

Для жарки используют аппараты непрерывного действия, предусматривающие однократное использование жиров. Это позволяет сохранять питательную ценность, избегать накопления в продукте вредных, в том числе канцерогенных, химических соединений, образующихся в процессе окисления жиров при их многократном применении.

Тепловая обработка овощей, картофеля и круп состоит в пассеровании лука и моркови, жарке или варке картофеля, бланшировании либо варке риса, варке гречневой крупы и др.

В качестве примера рассмотрим особенности производства отдельных видов мясных кулинарных изделий.

При изготовлении кулинарных изделий жареных натуральных из говядины, свинины или баранины соответствующие полуфабрикаты солят сухой солью. Затем их жарят сначала на плите, затем в жарочном шкафу. Рубленые кулинарные изделия (бифштекс рубленый, котлеты московские, киевские, домашние и др.) приготавливают по рецептурам и технологии соответствующих рубленых полуфабрикатов, затем обжаривают в жире до готовности, охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.

Цыплята фаршированные запеченные вырабатываются из тушек цыплят бройлеров. Промытые потрошеные тушки зачищают, удаляя остатки почек и легких, промывают, выдерживают в рассоле 12 ч, и после стекания рассола направляют на фарширование. В качестве фарша используют рис, чернослив и яичную массу или меланж. Рис варят до полуготовности; чернослив тщательно промывают, доводят до кипения в воде и выдерживают 5–10 мин, затем воду сливают. Яичную массу варят в воде 1–1,5 мин, после стекания воды массу измельчают до размера кусочков 0,5–0,7 см.

Затем все ингредиенты фарша смешивают. В рис предварительно вносят

125

масло сливочное; чернослив с рисом не смешивают, а закладывают в полость тушки непосредственно при фаршировании.

Полученный фарш вводят в брюшную полость и полость удаленного зоба. Общее количество фарша должно составлять 40% к массе тушки. Кожу шеи заправляют под крыло со стороны спины. Брюшную полость после заполнения фаршем зашивают. Тушки заворачивают в лист целлофана в два слоя. Свободные концы пленки скрепляют, и упакованные тушки направляют на тепловую обработку. Запекают в ротационных печах на противнях при температуре 170–180˚С в течение 70–90 мин, переворачивая тушки через 35–40 мин. Затем тушки направляют на охлаждение при температуре 0 ... +4˚С до температуры в толще продукта не выше +6˚С.

Вареные куры и цыплята. Замороженные тушки размораживают. Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят – оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют

вразрезы стенки брюшной полости, сделанные с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают за спинку, скрепляя их между собой.

Сформованные тушки загружают в посолочные емкости, заливают холодным 5%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 12–16 ч при 2–40С. Затем оставляют на 50 мин для стекания рассола.

Тушки варят острым паром в пароварочных камерах на перфорированных лотках, размещенных на рамах, или в воде в варочных котлах. Варка острым паром при 98–1000С длится от 30 до 70 мин до достижения температуры в толще мышц не ниже 780С.

Вареные тушки выгружают для стекания жидкости и остывания, затем их укладывают в один ряд в оборотную тару и направляют на охлаждение. Далее упаковывают, маркируют и направляют в реализацию или на хранение.

Жареную птицу изготавливают аналогично вареным курам, но вместо варки тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц должна быть не ниже 780С.

Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят мокрым способом (см. цыплята и куры вареные). После стекания рассола тушки заворачивают

вдва слоя алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло, перевязывают оба конца шпагатом и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают.

126

Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190–2000С в течение 50–80 мин, в первый час запекания в камеру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 910С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлаждают без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3–4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 80 С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их запекали.

Утка запеченная и копчено-запеченная. Технологические операции анало-

гичны производству цыплят запеченных: размораживание; подготовка тушек; посол; заворачивание; запекание; подпетливание; копчение; остывание; охлаждение; фасование; упаковывание в транспортную тару; охлаждение; хранение.

В отличие от цыплят запеченных тушки уток и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100–1050С в течение 4–5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддерживают температуру 1050С при высокой относительной влажности, затем температуру снижают до 1000С и подают сухой дым. В конце процесса температура в толще грудных мышц должна быть 78–800С.

Куры и утки копченые. Потрошенные тушки кур и уток в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии разрезают на две половины, линия разреза должна проходить по середине позвоночника и киля. Подготовленные половинки тушек промывают с проточной водой. Слегка подсушенные тушки натирают посолочной смесью, укладывают в деревянные бочки или иные емкости, заливают раствором соли,, подпрессовывают и выдерживают при температуре 3–40С – 3–4 сут. На 100 кг сырья расходуется 10 л 5%-ного раствора соли с добавлением для сохранения окраски мяса 10 г нитрита натрия.

После окончания посола полутушки вынимают, подпетливают шпагатом или вешают на крючки и подают на копчение. Коптят дымом при температуре 90–1050С в течение 2–3 ч, затем охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 80С, удаляют шпагат или снимают с крючков и направляют на упаковку.

Пастрома гусиная и утиная. При выработке пастромы из мороженых тушек их предварительно размораживают, моют и направляют на разделку. При разделке удаляют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком, кожу не снимают. Бедренная и берцовая кости из окорочков не удаляются. Филейной части придается овальная форма. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью, укладывают в деревянные чаны, бочки или ме-

127

таллические емкости и заливают рассолом. Длительность посола – 3–4 сут. при температуре 3–40С. После выемки и стекания рассола сырье подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90–1050С в течение 6–8 ч.

Быстрозамороженные готовые блюда вырабатывают в соответствии с представленной схемой (рисунок 2.1).

Реализация

Рисунок 2.1. – Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд

При изготовлении блюд быстрозамороженных из мяса натуральные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо тушат 30–40 мин с бульоном, пассерованной томатной пастой и лавровым листом.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20–30 г и тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа

128

в течение 1–1,5 ч, мясо отделяют от бульона, охлаждают до 500С и направляют на фасование.

Рубленые полуфабрикаты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130–1400С.

Тефтели и крокеты жарят во фритюре или небольшом количестве жира при температуре 110–1200С или варят на пару при температуре 100±50С с течение 8–12 мин.

Фарш для биточков "Здоровье" готовят как при производстве рубленых полуфабрикатов, либо жилованную говядину нарезают на куски до 0,1кг, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде в соотношении 1:1, измельчают на волчке и смешивают в мешалке с измельченным хлебом и специями в течение 6–8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103±2 г, которые варят на пару при температуре 100±5˚С 20 мин до готовности.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 750 С, котлет всех видов – до температуры 78±20С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 500С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят выдерживают в рассоле 12–15 часов при температуре 2–40С; по окончании посола истекания рассола их разделывают на порции. Затем их варят или жарят так, как было описано выше (см. птица жареная, куры и цыплята вареные)

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5–6 мм, формируют порции массой 100±2 г.

Для приготовления соусов готовят бульон путем варки говяжьих костей при 1000С в течение 5–6 ч. Соотношение костей и воды – 1:1. Пассерованную муку с температурой 70–800С загружают в емкости при постоянном перемешивании, добавляют небольшими порциями горячий бульон (не выше 500С). Закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, другие ингредиенты по рецептуре и варят в течение 40 мин. В конце варки добавляют специи.

Пассерование лука, моркови, томат-пасты производят раздельно в специальных жарочных котлах при 135±50С, непрерывно перемешивая, в течение 15–20 мин. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и с температурой не менее 80˚С подают на фасование.

Для приготовления гарниров измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту перемешивают и тушат до го-

129

товности в течение 30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты, затем охлаждают до температуры не выше 50˚С и направляют на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в воде до готовности в течение 15–20 мин. Нарезанный кубиками картофель варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем овощи охлаждают и после полного стекания воды направляют на фасование с температурой не выше 50˚С.

Промытые гречневую и рисовую крупы варят, периодически помешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Манную крупу не варят. Каши выгружают из котлов, охлаждают до температуры 50˚С и подают на фасование.

Производство быстрозамороженных изделий из теста с начинками

(блинчиков фаршированных, из рубленых изделий и др.) включает приготовление начинок и теста.

Мясные и мясорастительные начинки готовят в соответствии с рецептурой так же как и для быстрозамороженных мясных блюд из рубленых изделий. Параллельно приготавливают тесто согласно рецептуре.

Слоеное и песочное тесто раскатывают, формуя тестовую ленту, которая затем разрезается на полосы. На полосы дозатором наносят начинки, далее изделие формуют и направляют на термическую обработку, затем на охлаждение, упаковывание и замораживание до температуры -18...-220С.

При производстве блинчиков фаршированных из жидкого теста выпекают тестовой полуфабрикат, затем дозируют начинку, формуют изделие, упаковывают и замораживают.

Блинчики фаршированные быстрозамороженные вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта. Масса одного изделия 85 г., порции – 170 г.

Тесто для блинчиков взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины, во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не размешенной даже короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, его необходимо процедить.

130

Для выпечки блинчиков используют автомат АВТ. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт/ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную плиту электрическую, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светлокоричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Существуют аппараты барабанного типа, на которых выпекается тестовой полуфабрикат в виде ленты, разрезаемой в дальнейшем на полосы.

Для приготовления фарша мясо или субпродукты (печень) разрезают на куски, обжаривают в жире, затем тушат до готовности. Тушеное мясо или субпродукты и пассерованный лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и хорошо перемешивают. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус, которым заправляют готовый фарш.

В зависимости от рецептуры в готовую мясную начинку добавляют отварной рассыпчатый рис или сваренные в крутую мелко рубленые яйца и тщательно перемешивают.

Формование изделия осуществляют следующим образом.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противня или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 мин.

Затем обжаренные блинчики охлаждают до температуры 15–200С. Для охлаждения приготовленные блинчики укладывают на чистые противни, которые устанавливают на стеллажи в один ряд или направляют в охладительные камеры.

Охлажденные блинчики расфасовывают в пакеты из полимерных материалов по 1,2,5,10 или 20 порций (2 блинчика в порции). Пакеты сваривают по швам на упаковочных машинах или вручную.

Расфасованные в пакеты блинчики замораживают в скороморозильных

131

аппаратах различных систем при температуре не выше минус 300С – минус 400С до достижения температуры в центре блока минус 180С или в морозильных камерах с естественным или искусственным движением воздуха.

Качество и пищевая ценность кулинарных изделий и готовых быстрозамо-

роженных блюд в значительной степени зависит от процессов тепловой и холодильной обработки.

Под действием тепла мясо претерпевает комплекс сложных физикохимических изменений, являющихся следствием деструкции и взаимодействия белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других соединений, содержащихся в мясе.

На изменения свойств влияют: вид, категория упитанности мяса, условия его обработки и созревания, режимы и способы тепловой обработки и другие факторы.

Тепловая обработка мяса, как правило, сопровождается потерями массы, величина которых зависит от способа нагрева продукции, температурного режима, свойств сырья и т.д. При этом существенно меняются свойства продукта, его химический состав, пищевая ценность.

Потери массы увеличиваются при повышении температуры и продолжительности нагрева мяса. Поэтому важно строго соблюдать режим тепловой обработки и прекращать ее как правило при достижении в центре изделия 75–80˚С, что свидетельствует о кулинарной готовности продукта.

При влажных способах обработки потери массы обратно пропорциональны массе куска мяса. Потери массы при нагревании в поле СВЧ возрастают с увеличением продолжительности нагрева.

При варке мяса в воде потеря массы происходит за счет вытекающего мясного сока, что вызывает повышенные потери питательных веществ. Потери сухих веществ при погружении мяса в кипящую воду уменьшаются на 8,3%, из них минеральных веществ – на 5,4%.

На потери массы при варке мяса в воде влияет соотношение мяса и воды (гидромодуль). Потери сокращаются при варке в концентрированных бульонах. Более высокие потери характерны для мяса высшей упитанности. В кусках, нарезанных поперек мышечных волокон, потери выше, чем при продольном нарезании. Потери различаются и в зависимости от использованной части туши, даже в пределах одного мускула. Так, бифштекс из передней части длиннейшего мускула спины теряет при тепловой обработке больше мясного сока, чем продукт из задней его части. Влияет на потери мяса при тепловой обработке и воз-

132

раст животного, в мясе молодых животных потери меньше.

С мясным соком, вытекающем при жаренье, теряются азотистые экстрактивные вещества, жир, минеральные вещества и витамины.

Витамины В1, В2, РР при тепловой обработке мяса частично разрушаются, их содержание в готовом кулинарном изделии может уменьшаться на 28, 20, 12% (соответственно).

Во избежание излишних потерь, повышения выхода и качества кулинарного изделия необходимо вести тепловую обработку при возможно более низких температурах, которые позволяют сформировать характерную корочку (при жарении, запекании), специфический вкус и запах и достичь оптимальной температуры в центре продукта, свидетельствующей о кулинарной готовности.

Органолептические показатели: вкус, аромат, консистенция изменяются в процессе тепловой обработки мяса. Значительную роль в формировании потребительских свойств кулинарного мясного продукта играет консистенция, которая может быть грубой, жесткой, сухой, либо сочной, нежной. Консистенция в значительной степени обусловлена способностью мяса связывать влагу и удерживать ее на различных этапах технологической обработки.

Чем сильнее мясо удерживает влагу во время тепловой обработки, тем больше выход и выше сочность готового продукта. Сочность готового мясного изделия снижается при повышении температуры варки выше 100˚С.

При характеристике консистенции мясного продукта используется термин "нежность", под которым подразумевается комплекс свойств: крепость волокон, мягкость, плотность, сочность.

При тепловой обработке мышечной ткани в результате изменения заряда мышечных белков (актина и миозина), их денатурации и коагуляции, потери растворимости водо- и солерастворимыми мышечными белками, а также потери мясом электролитов изменяется его структура, повышается жесткость.

Сваривание и дезагрегация коллагена при варке мяса с высоким содержанием соединительной ткани, наоборот, вызывает понижение его механической прочности.

Так, сопротивление резанию хрящевой ткани при варке в воде в течение 15 мин при 100˚С снижается на 45%, а через 2 ч – на 86%.

Консистенция мяса, его нежность, другие структурно-механические свойства зависят от целого ряда факторов, в том числе от способа тепловой обработки и температуры в толще продукта при нагреве.

При низком содержании соединительной ткани мясо, приготовленное с

133

помощью СВЧ-энергии или сухим способом мало отличается по консистенции от сваренного в воде.

Мясо со значительным содержанием коллагена, а также мясо старых животных и птицы при нагреве в поле СВЧ и сухих способах нагрева не приобретает нежную консистенцию, характерную для кулинарной готовности. В связи с этим на выработку кулинарных изделий при указанных способах тепловой обработки следует направлять мясо молодых животных и птицы или предварительно подвергать его механическому разрыхлению (отбиванием, измельчением) либо обработке ферментными препаратами, вызывающими гидролиз белков.

При тепловой обработке мяса происходит значительные изменения жиров. Нагрев приводит к гидролизу и окислению жиров, в результате чего образуются свободные жирные кислоты, оксикислоты, перекиси, альдегиды, кетоны, летучие кислоты, эпоксидные соединения и т.д.

В зависимости от режимов тепловой обработки условно можно выделить три группы окислительных процессов: самоокисление, термическое окисление и термическая полимеризация.

Самоокисление преобладает при мягких температурных режимах (до 100˚С) обработки по сравнению с термической полимеризацией и термическим окислением, протекающими при температурах нагрева жиров до 200˚С и выше. Причем процессы полимеризации наблюдаются при длительном либо многократном нагреве в отсутствии кислорода воздуха, а термического окисления – при наличии аэрации.

Эти процессы характерны для жарения мяса во фритюре. Поэтому во избежание отрицательного воздействия продуктов окисления жиров на качество мясного кулинарного изделия необходимо стремиться к краткосрочной тепловой обработке и недопускать повторного использования жиров при жаренье мяса.

Положительное влияние на консистенцию мяса, его сочность оказывает посол. При выдержке в посоле мышечная ткань под действием физикохимических и биохимических факторов размягчается и механическая прочность ее снижается, что приводит к улучшению консистенции как сырого, так и вареного и запеченного соленых изделий.

Холодильная обработка мясных кулинарных изделий включает охлаждение продукта до температуры не выше +4˚С (±2˚С). Кулинарные охлажденные изделия не предназначены для длительного хранения.

При изготовлении быстрозамороженных готовых блюд температура замораживания в скороморозильных аппаратах должна соответствовать -30...-35˚С, а скорость циркуляции воздуха быть не ниже 3–5 м/с для быстрого достижения в

134