ства и обогащения микронутриентами мясных полуфабрикатов усилитель вкуса «Глотесса», освежитель мяса «Фришин»; сырую клетчатку «Витацель».

Последний препарат нашел широкое применение в мясных рубленых полуфабрикатах (ТУ 9214-004-54615519-03) и полуфабрикатах замороженных в тесте (ТУ 9214-006-42463180-00). По данным фирмы-производителя основные функциональные свойства «Витацели» следующие:

нейтральна на вкус и запах, термостабильна;

содержит до 98% балластных веществ;

1 часть «Витацели» связывает 7 частей воды и 4 части жира;

улучшает структуру продукта;

снижает риск образования бульонно-жировых отеков;

усиливает функциональные свойства белков мяса;

снижает потери массы при термообработке.

Фирма «Грюнау» (Германия) поставляет технологические пищевые добавки под торговыми марками «Ламефос», которые используются в производстве мясных полуфабрикатов (ТУ 9214-538-00419779-00) и т.п.

1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса установленной или произвольной массы, размера и формы из соответствующих частей туши.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают по ОСТ 49 208 и техническим условиям. В соответствии с общероссийским классификатором продукции ОКП и отраслевым стандартом они подразделяются на крупнокусковые натуральные, мелкокусковые натуральные, порционные натуральные и порционные панированные натуральные (см. раздел 1.1).

Ассортимент натуральных полуфабрикатов зависит от части мясной туши, использованной для изготовления продукта, и обработки сырья. Химический состав и энергетическая ценность этих продуктов обусловлена главным образом составом и качеством использованного мяса (таблица 1.3).

Натуральные полуфабрикаты характеризуются высоким качеством, так как изготавливают их, за редким исключением, из частей туши, отличающихся повышенной нежностью, не требующих дополнительной механической обработки. Пи-

37

щевая ценность продуктов повышается за счет удаления из мяса костей, сухожилий, хрящей.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов согласно отраслевому стандарту используют говядину и баранину (козлятину) первой и второй категорий, свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии.

Таблица 1.3 – Пищевая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса убойного скота

38

Продолжение таблицы 1.3

Учитывая, что в натуральных полуфабрикатах различных подгрупп и видов тканевой состав мяса сохраняется не одинаково, очень важно для их идентификации иметь точную, однозначно понимаемую характеристику внешних признаков изделия.

Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты представляют собой мясную мякоть или пласт мяса, снятый с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Тонкая поверхностная пленка оставлена.

Порционные натуральные полуфабрикаты изготавливают в виде кусков мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы. Мясную мякоть нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться в виде кусочков мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостных кусочков с заданным содержанием мякотной части мяса.

Порционные панированные полуфабрикаты представляют собой изделия, слегка отбитые для разрыхления волокон тканей и обваленные в мелкодробле-

39

ных сухарях из белого хлеба или иных панировочных ингредиентах для предотвращения вытекания мясного сока.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при обвалке мясных туш, а затем они могут служить в свою очередь сырьем для изготовления мелкокусковых

ипорционных полуфабрикатов.

Всвязи с этим характеристику ассортимента натуральных полуфабрикатов по ОСТ 49.208 целесообразно начать с крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов

осуществляется в соответствии со схемой (рисунок 1.5).

Мясо на кости

Производство натуральных мясокостных полуфабрикатов

Производство натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Укладывание в тару

Охлаждение

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рисунок 1.5 – Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

40

Характеристика ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов в соответствии с ОСТ 49.208 приведена в таблице 1.4 и представлена на рисунках 1.6–1.8.

Рисунок 1.6 – Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1 – вырезка; 2 – тонкий край (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 3 – толстый край (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 4 – заднетазовая часть (а – внутренний кусок наружной стороной, б – внутренний кусок внутренней стороной; в – верхний кусок наружной стороной, г – верхний кусок внутренней стороной, д – наружный кусок наружной стороной, е – наружный кусок внутренней стороной, ж – боковой кусок наружной стороной, з – боковой кусок внутренней стороной); 5 – лопатка (о – плечевая часть наружной стороной, б – плечевая часть внутренней стороной, в – заплечная часть наружной стороной, г – заплечная часть внутренней стороной); 6 – грудинка (а – наружная сторона, о – внутренняя сторона); 7– покромка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона)

Рисунок 1.7 – Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:

1 – корейка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 2 – окорок (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 3 – лопатка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 4 – грудинка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 5 – шея (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона

41

При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов края кусков ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, а также защищают оттиски клейм.

В зависимости от соотношения основных тканей и качества мяса крупно-

43

кусковые полуфабрикаты разделяют на четыре группы (таблица 1.5).

Таблица 1.5 – Классификация крупнокусковых полуфабрикатов по группам

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты производят также по техническим условиям, разработанным ВНИИМП:

из говядины (ТУ 9214-345-00419779-98):

вырезку экстра, говядину юбилейную, говядину для запекания, говядину по-домашнему, полуфабрикат говяжий для студня.

из свинины (ТУ 9214-456-00419779-99):

бескостные – вырезку экстра, свинину экстра, шейку, свинину для запекания, свинину для поджарки, груднику, свинину для тушения;

мясокостные – корейку, шейку домашнюю.

При изготовлении этих полуфабрикатов разделку полутуши осуществляют по схеме, описанной в разделе 1.2 в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Характеристика ассортимента изделий, вырабатываемых по указанным техническим условиям, приведена ниже.

Говяжья вырезка экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

Говядина юбилейная. Для ее производства используют длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищенную от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.

Говядина для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба – двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска –

44

четырехглавую мышцу; из лопаточной части – трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.

Говядина по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши – верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10–15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

Оставляют естественную поверхностную пленку. Имеющиеся кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

Полуфабрикат говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из мякоти задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22–26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.

Свиную вырезку экстра готовят аналогично говяжьей вырезке экстра. Свинина экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и по-

ясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящий из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

Для производства корейки из спинной части полутуши выделяют длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки.

Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

Шейка бескостная и шейка домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща).

Шейку домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, из тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

Свинина для поджарки – мякоть различной формы и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

45

Грудинку производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые полуфабрикаты по техническим условиям допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины – говядину «юбилейную», для запекания, по-домашнему; из свинины – все наименования, за исключением вырезки экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола с пищевыми фосфатами осуществляют по следующей рецептуре (%): вода – 76, лед – 10, соль поваренная – 9, фосфаты пищевые

– 3, сахарный песок – 2. При использовании капсулированной соли для натирки полуфабрикатов рецептура рассола должна быть следующей: 85, 10, 0, 3 и 2, соответственно. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение – 20 мин, покой – 10 мин; повторение цикла – в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20–30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 40 С.

Порционные полуфабрикаты

Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части – вырезку, мякоть спинной, поясничной, тазобедренной частей, которые составляют 14–17% массы говяжьей и 29–30% свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши целесообразно использовать для тушения и приготовления фарша. Для порционных полуфабрикатов оно может быть использовано лишь после размягчения под воздействием ферментных препаратов или других специальных технологических приемов.

Готовят порционные полуфабрикаты из крупнокусковых. Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 450. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировании и хранении в сыром виде продукт меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

46

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов представлен на рисунке 1.9.

Ассортимент порционных полуфабрикатов в соответствии с ОСТ 49.208 следующий: из говядины – вырезка, бифштекс натуральный, лангет, ромштекс (без па-

нировки), зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – вырезка, котлета натуральная (без панировки), шницель (без

панировки), свинина духовая, эскалоп; из баранины – котлета натуральная (без панировки), эскалоп, баранина

духовая, шницель (без панировки).

Реализация

Рисунок 1.9 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

47

Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов приведена в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины (ОСТ 49 208)

48

панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок согласно технологической инструкции по применению или смачивать в льезоне.

При изготовлении зраз ароматных предварительно делают начинку, состоящую из грибов, зелени лука, сыра и других ингредиентов, согласно рецептуре. Массовая доля соли в продукте не должна превышать 1,2%.

Подготовленные ингредиенты (в том числе соль) взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают на мешалке. Готовую начинку помещают в подготовленные для зраз порции мяса, распределяя ее равномерно по всей поверхности куска. Заворачивают зразы в виде трубочек и обвязывают нитками.

Бескостные и мясокостные порционные полуфабрикаты из свинины изготавливаются следующим образом: для эскалопа экстра и шейки нежной мясо нарезается на куски толщиной 10–15 мм, для котлет экстра, шницеля экстра, шейки для жарения, свинины духовой экстра – 20–25 мм.

Грудинка фаршированная. Из бескостной грудинки нарезают кусочки мяса шириной до 3 и длиной до 12 см, натирают смесью соли, черного и красного молотого перца, чеснока. Сворачивают в виде рулетиков и нанизывают на деревянные шпажки.

Эскалоп фаршированный. В качества сырья используют длиннейшую мышцу спины и поясницы, нарезая мясо на куски овальной формы толщиной до 8 мм. Мясо подвергают механической тендеризации для разрыхления, в подготовленные порции помещают начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности куска, заворачивают в виде трубочек, обвязывают нитками и нанизывают на деревянные шпажки. Начинку готовят аналогично начинке для зразов ароматных.

Порционные полуфабрикаты из свинины также панируют, обсыпают смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивают в льезоне.

В торговой сети Дальневосточного региона достаточно распространены натуральные порционные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, выработанные по ТУ 9214-004-18903582-04, которые включают следующий ассортимент: вырезка из говядины или свинины, говядина, свинина или баранина духовая, антрекот из говядины, бифштекс натуральный из говядины, лангет из говядины, котлета натуральная из свинины или баранины, стейк из свинины, стейк барбекю, эскалоп из свинины или баранины, рулетики из говядины на шпажках, плетенка из свинины, рулетики из грудинки с перцем, рулетики гурман, рулетик с маринадом из свинины или баранины, рулетики калипсо, ребра барбекю, рулет фиеста, жаркое по-венски, свинина акапулько. При изготовлении продуктов указанного ассортимента используются специфические технологические приемы обработки сырья, в соответствии с утвержденной технологической инструкцией.

50

ми на их поверхности образуется пленка, предотвращающая вытекание мясного сока при термической обработке. Готовый продукт приобретает привлекательный вид, сочную, нежную консистенцию и золотистую корочку на поверхности. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Характеристика ассортимента порционных панированных полуфабрикатов по ОСТ 49 208 приведена в таблице 1.7.

Таблица 1.7 – Характеристика порционных панированных полуфабрикатов

52

Таблица 1.8 – Характеристика ассортимента мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Примечание: Масса порции составляет 250 и 500 г.

Таблица 1.9 – Характеристика ассортимента мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

54

Продолжение таблицы 1.9

Примечание: масса порции составляет 500, 1 000 г или нестандартной массой от 250 до 1 000 г в упакованном виде

При изготовлении мясокостных полуфабрикатов соответствующие части туши распиливают на ленточных пилах или разрубают секачем на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника; грудинку – поперек хрящевых сочленений; реберные части – поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.

Среднюю часть свиных полутуш и бараньих туш разрубают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.

Не допускается изготовление супового набора только из реберной части; при выработке мясокостных полуфабрикатов из размороженного сырья производят опиловку краев костей при изменении цвета на поверхности кости.

55

При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%; для поджарки, бефстроганов, плова – 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с продукцией по ОСТ 49 208 в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов по техническим условиям. При этом названия традиционные сохраняются, но к ним добавляется дополнительно прилагательное или существительное, свидетельствующее об отличии данного продукта от традиционного ассортимента.

Ниже приводится характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины по ТУ 9214-345-00419779-98 и для свинины – ТУ 9214-456-00419779-99.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 к говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: мякотные изделия – бефстроганов экстра, азу экстра, поджарка экстра, шашлык пикантный, гуляш экстра; мясокостные изделия – заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор для бульона.

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты – поджарка экстра, гуляш экстра, шашлык экстра; мясокостные – рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30–40 мм, массой 5–7 г.

Азу экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30–40 мм и массой 10–15 г.

Поджарка экстра. Представляет собой кусочки массой 10–15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, поясничноподвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30–40 г.

Гуляш экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентраль- но-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной

56

грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной части полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2 000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1 -й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100–300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Мясокостные полуфабрикаты упаковывают в салфетки или пакеты из полимерных материалов либо укладывают на лотки или подложки и обертывают термоусадочной пленкой. После фасования и упаковывания направляют на охлаждение или замораживание.

Свиная поджарка экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10–15 г.

Гуляш экстра. Представляет собой кусочки массой 20–30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30–40 г, используя тазобедренную часть (сросшиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

57

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Полуфабрикат для студня. Вырабатывается в виде необваленных предплечья и голени, с содержанием мякотной и костной тканей в естественном соотношении, при этом костная и мякотная ткань удаляется от нижней части голени поперек берцовой кости на уровне 1/3; мясокостных кусков произвольной формы и массы.

Ножки свиные. Первоначально от туш или полутуш отделяют передние и задние конечности: переднюю по запястью, заднюю – по заплюсне. Реализуются в упакованном виде или без упаковки охлажденными и замороженными.

ВНИИМП разработана технология комплексной разделки говядины и баранины первой категории, а также свинины второй и третьей категории по кулинарному назначению, что позволяет использовать 85–90 % туши для изготовления мелкокусковых и натуральных бескостных полуфабрикатов.

Из говядины вырабатывают: бескостный полуфабрикат высшего сорта массой 250, 500, 1 000 г; мелкокусковые мякотные: ассорти и жаркое особое массой порций 250, 500 и 1 000 г; мелкокусковые мясокостные: грудинка на харчо и говядина для тушения массой порций 500 и 1 000 г. Бескостный полуфабрикат высшего сорта и мелкокусковые полуфабрикаты могут быть выработаны нестандартной массы от 250 до 1 000 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

Из свинины вырабатывают бескостные полуфабрикаты: полуфабрикат для запекания массой порций 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 1 000 до 1 500 г; полуфабрикат для натуральных отбивных котлет и свинину для тушения массой от 500 до 1 500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

К мясокостным полуфабрикатам при разделке свинины по кулинарному назначению относят грудинку для домашнего приготовления массой порции 500, 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 500 до 1 500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети; полуфабрикат для первых блюд нестандартной массой от 1 000 до 1 500 г.

Из баранины вырабатывают полуфабрикат бескостный и полуфабрикат мясокостный для первых и вторых блюд массой порций 500, 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 500 до 1 500 г в упакованном для реализации виде.

В соответствии с ТУ 9214-004-18903582-04 вырабатывается следующий

58