Глава 2. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда

2.1. Классификация и ассортимент мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд

Мясные кулинарные изделия. Производство продуктов повышенной степени готовности позволяет сократить затраты труда и времени на приготовление пищи как в домашних условиях, так и для организованного питания.

Промышленное производство мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд во всех регионах России развивается самыми быстрыми темпами в связи с изменившимся образом жизни активного населения, а также техническими возможностями промышленности и развитием бытовой техники для разогрева блюд в домашних условиях. Классификация мясных кулинарных изделий производится по тем же принципам, что и мясных полуфабрикатов. Дополнительно учитывается вид тепловой обработки продуктов.

Мясные кулинарные изделия вырабатывают из мяса убойных животных, из мяса птицы и кроликов, а также из субпродуктов и прочих видов мясного сырья. К подгруппе кулинарных изделий в соответствии с ОКП (код 921470) относят также пирожки и кулинарные колбасные изделия (см. раздел 1.1).

Продукты готовые быстрозамороженные (код 921426) по ОКП отнесены к подгруппе полуфабрикатов мясных замороженных (921420).

По способу предварительной обработки различают натуральные и рубленые кулинарные изделия, по способу тепловой обработки – жареные, вареные, запеченные и копчено-запеченные.

Из мяса убойных животных вырабатывают в жареном виде следующие традиционные изделия: из говядины – антрекот, филе, котлеты московские; из свинины – котлеты киевские; смеси говяжьего и свиного мяса – котлеты домашние и др.

Из субпродуктов изготавливают печень жареную, сердце вареное и т.д. Кулинарные изделия из мяса птицы вырабатывают в жареном виде (тушки

цыплят, кур, уток, утят, гусей, индеек), вареном (тушки кур и цыплят), запеченном (тушки цыплят и уток), копченом и копчено-запеченном (куры, утки копченые; перепела копченые; пастрома гусиная, утиная, индюшиная, из цыплят-бройлеров; ку-

120

ры и утки копчено-запеченные); выпускают птицу жареную, в гриле, во фритюре, на открытом огне (цыплята табака, шашлыки, шаурму; тушки, полутушки окорочка всех видов птицы); паштеты из субпродуктов птицы; рулеты и др. Кулинарные изделия изготавливают из соответствующих полуфабрикатов, подвергая их тепловой обработке с последующим охлаждением или замораживанием.

В настоящее время в торговле представлен широкий ассортимент отечественных и зарубежных мясных кулинарных изделий из мяса убойных животных и и птицы, подвергнутых различным способам термической обработки.

Мясные быстрозамороженные блюда вырабатывают из натуральных или рубленых полуфабрикатов в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем, соусами) или без таковых.

Производство быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

По виду мяса быстрозамороженные мясные готовые блюда подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, из субпродуктов; по способу обработки мяса – на натуральные (порционные и мелкокусковые) и рубленые (фаршевые); по кулинарному назначению – на обеденные (первые и вторые блюда) и завтраки; по составу блюда – с гарниром и без гарнира; по назначению – для взрослого здорового населения, для диетического питания, для детского (школьного) питания; по способу тепловой обработки – на жареные, тушеные, вареные и запеченные.

Ассортимент формируется в зависимости от мясной части блюд, от вида гарнира от способа предварительной и тепловой обработки и других факторов.

Мясные быстрозамороженные готовые блюда отечественной промышленностью вырабатываются в широком ассортименте: из первых блюд щи мясные, борщи мясные, супы и другие; из вторых блюд – говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки "Здоровье" с соусом и гарниром, биточки "Здоровье" с соусом, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром; школьные завтраки: котлеты куриные школьные, тефтели школьные с томатным соусом, фрикадельки пионерские с молочным соусом, блинчики и др. Как и мясные полуфабрикаты эти изделия, за

121

исключением блинчиков, относятся к группе 9214. Блинчики фаршированные сегодня включены в группу 9165 «Продукты быстрозамороженные», подкласс 916 «Продукция консервной и овощесушильной промышленности», так как для фарширования используются разнообразные начинки: мясные, творожные, овощные, плодово-ягодные.

Из мяса птицы вырабатывают отварных цыплят в деликатесном соусе, отварных цыплят в деликатесном соусе с рисом, утку в красном соусе, утку в красном соусе с рисом, чахохбили из цыплят и др. Для школьного питания выпускают котлеты куриные школьные с гарниром, плов с мясом птицы, мясо птицы с гарниром, мясо птицы фаршированное, мясо птицы запеченное с овощами и др.

В качестве гарнира используют: кашу гречневую рассыпчатую, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капусту тушеную свежую, капусту тушеную квашеную, зеленый горошек, морковь отварную, морковь отварную в молочном соусе, морковь отварную с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

Мясные кулинарные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. В зависимости от сырья и рецептуры химический состав продуктов весьма разнообразный (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность мясных кулинарных готовых быстрозамороженных блюд

122

Продолжение таблицы 2.1.

123