Технологическая схема производства не имеет принципиальных отличий от традиционной, общепринятой.

По ТУ 9214-007-47928152-00 вырабатывают пельмени замороженные: российские, ароматные, пикантные, уральские, городские, славянские, сельские. Для изготовления пельменей в зависимости от наименования используется говядина жилованная первого, второго сорта, жирная, односортная; пашина, срезки с костей, мясные блоки, конина жилованная односортная, свинина жилованная и другое сырье.

Пельмени характеризуются относительно невысоким содержанием белка (8,8% – славянские до 9,6% – сельские) и жира (9% – городские до 18% – российские, ароматные).

1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения

К мясным полуфабрикатам специального назначения относятся функциональные пищевые продукты, для профилактического, лечебного, детского питания, геродиетческие и другие, которые производятся с учетом профессиональновозрастных, региональных и прочих особенностей потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт предназначен для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняет и улучшает здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически-функциональный пищевой ингредиент – это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичных натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

К физиологически-функциональным ингредиентам относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кисло-

ты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Пробиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микро-

89

организмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

ГОСТ Р 52427 устанавливает следующие термины и определения в области мясных полуфабрикатов специального назначения:

специализированный мясной (мясосодержащий) продукт: мясной

(мясосодержащий) продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента.

Примечание: к спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания: спе-

циализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

мясной (мясосодержащий) продукт функционального питания:

специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

мясной (мясосодержащий) продукт детского питания: Специализи-

рованный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат детского пи-

тания: специализированный рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабри-

90

кат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% (свыше 5% до 45%).

рубленый мясорастительный (растительно-мясной) полуфабри-

кат детского питания: рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% (свыше 5% до 18%).

Продукты детского питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-2005 предназначены для питания детей в возрасте до 14 лет и должны отвечать физиологическим особенностям детского организма. В них ограничиваются такие пищевые ингредиенты, как сахар, соль, консерванты, красители (допускаются красители Е101 – рибофлавин; Е140 – хлорофилл; Е160 – каротины; Е162 – красный свекольный; Е165 – антоцианы), ароматизаторы, фосфаты, нитриты, подсластители, кислоты, гидрогенизированные жиры, усилители вкуса, разрыхлители (кроме пищевой соды).

К числу основных принципов геродиетического питания по А. Покровскому относятся энергетическая сбалансированность питания с фактическими энергозатратами, антиатеросклеротическая направленность, оптимальное содержание веществ, стимулирующих ферментные системы, повышенная доступность ферментной атакуемости.

При разработке рецептур мясных полуфабрикатов для пожилых людей необходимо обеспечивать высокое содержание незаменимых аминокислот метиоинина + цистина, их массовая доля по отношению к лизину должна быть 1:1. В геродиетических продуктах увеличена и доля полиненасыщенных жирных кислот, ряда макро- и микроэлементов: калия, магния, железа, а также витаминов В12, никотиновой кислоты, пантотената и холина.

В последние годы в России особенно уверенно развивается рынок детского питания. Разработан целый ряд мясных продуктов для рационального и профилактического питания детей. Утверждены национальные стандарты: ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания»; ГОСТ Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные для детского питания»; ГОСТ Р 52306-2005 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров

иих разделанные части) для детского питания»; ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина

ителятина для питания детей раннего возраста».

При производстве продуктов детского питания согласно требованиям СанПиН 2.3.21940-2005 к качеству и составу мясного сырья предъявляются повышенные требования. В зависимости от возрастных групп детей в мясе ограни-

91

чивается содержание соединительной, жировой ткани, сроки годности замороженного жилованного мяса (не более 6 месяцев). Не допускается и использование субпродуктов, за исключением языка, печени и сердца, а также подвергнутое повторному замораживанию мясо. Замороженное мясо должно иметь температуру в толще мышц бедра не выше –180С.

Для детей раннего возраста содержание жировой ткани в говядине должно быть не выше 9%, а соединительной и жировой тканей в жилованной колбасной говядине – не более 12%, в котлетном мясе – не выше 20%.

При производстве мясных продуктов для дошкольного и школьного возраста массовая доля жировой ткани в говядине не должна превышать 20%, в свинине – 60%, ограничивается массовая доля соли (не более 0,4–0,8% в зависимости от возрастной группы); нитритов (не более 0,03%).

К мясному сырью предъявляются более строгие требования и по показателям безопасности (ГОСТ Р 52478).

Для выработки говядины используют молодняк крупного рогатого скота в возрасте от 8 до 24 мес; телятины – в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормов.

Не допускается использование говядины от животных, произведенных и выращенных с использованием генной инженерии.

Не используется для детского питания мясо темное, сухое, клейкое (DFD), а также имеющее рН ≥ 6,3 через 24 часа после убоя или после размораживания (PSE).

Для приготовления первых и вторых блюд в индивидуальном и организованном питании детей в соответствии с ТУ 9214-846-00419779-05 вырабатывают натуральные полуфабрикаты в виде крупных, мелких и порционных кусков, отвечающие медико-биологическим требованиям к группе мясных продуктов для питания детей.

Подготовка мясного сырья аналогична производству крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов общего назначения. Специфика подготовки мяса для детского питания заключается в более тщательной жиловке (удаление грубой соединительной ткани, скоплений жировой ткани) и ужесточении требований по содержанию жира.

При производстве полуфабрикатов для детей предусмотрено использование говядины первой и второй категории по ГОСТ 779 и ТУ 9211-362-00419779-98, а также блоков из жилованного мяса по ОСТ 10.02.01.04-86 и ТУ 49 723-80.

92

Особенности подбора сырья для этих изделий, вид разделки (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), небольшой объем фасовки отличают их от полуфабрикатов для массового потребления. Ограничение уровня жира (таблица 1.20) в представленных полуфабрикатах для детей снижает нагрузку на метаболические системы. Это позволяет отнести данный вид полуфабрикатов к продуктам для питания детей дошкольного (старше трех лет) и школьного возраста, особенно в организованных коллективах.

Как видно из таблицы 1.20, натуральные мясные полуфабрикаты для детского питания из говядины могут служить источником полноценного животного белка и жира. Энергетическая ценность – от 99 до 207 ккал/100 г.

Сравнительные данные показателей безопасности, в том числе и микробиологических показателей полуфабрикатов из говядины для детей и взрослых представлены в таблицах 1.21 и 1.22.

Мясные полуфабрикаты из говядины для детского питания, выработанные по ТУ 9214-846-00419779-05, соответствуют санитарно-эпидемиологическим пра-

93

вилам и нормативам СанПиН 2.3.21078-01 и МУК 4.2.218 по микробиологическим показателям.

С учетом пищевой ценности полуфабрикаты могут быть рекомендованы как для использования в организованных коллективах для детей дошкольного и школьного возраста, так и для реализации в розничной торговле: крупнокусковые – для приготовления фарша, мясных блюд и порционных полуфабрикатов; порционные – для тушения; мелкокусковые – для приготовления мясных блюд.

Таблица 1.21 – Показатели безопасности полуфабрикатов

Таблица 1.22 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

94

Мясные натуральные полуфабрикаты для детского питания могут выпускаться в охлажденном (температура не выше 40С) и в замороженном виде (температура не выше минус 180С). Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в виде единичных или нескольких изделий в пергамент, пленочные материалы, пакеты и лотки из полимерных материалов. Для замороженных полуфабрикатов предусмотрена герметичная упаковка под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки и пакеты из них, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и соответствующие гигиеническим нормативам в части оценки материалов и изделий, предназначенных для упаковки продуктов детского питания.

Взвешивание и упаковывание порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (в том числе под вакуумом) можно производить на поточномеханизированных линиях, вакуум-упаковочных машинах или вакуумупаковочных термоформуемых автоматах в отформованные пакеты из газонепроницаемых, термоусадочных и комбинированных пленочных материалов или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их полиэтиленовой или полиэтилентермоусадочной пленкой, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

Срок годности полуфабрикатов представлен в таблице 1.23.

Таблица 1.23 – Влияние упаковки и температуры хранения на срок годности полуфабрикатов для детского питания

При упаковывании мясных полуфабрикатов принципиально важным для обеспечения требуемых микробиологических показателей продукта является время, прошедшее от момента разделки до упаковки, которое не должно превы-

95

шать 30 мин. Известно, что в процессе хранения качество охлажденного мяса изменяется – улучшаются вкус и аромат, нежность, перевариваемость и усвояемость. Использование (наряду с основными способами – охлаждением и замораживанием) упаковки в пленочные материалы позволяет в большей степени сохранить качество мяса и увеличить продолжительность его хранения. Однако этот срок в значительной мере зависит от технологии холодильной обработки мяса, газопроницаемости упаковочного материала, способа и параметров упаковки и условий хранения.

Для кратковременного хранения натуральных полуфабрикатов массой до 1 кг в основном используют полимерные материалы с высокой кислородопроницаемостью и низкой паропроницаемостью, что обеспечивает сохранность ярко-красного цвета и незначительные потери влаги охлажденного мяса. К таким материалам относят целлофан, полиэтилен, пластифицированный поливинилхлорид и др.

Упаковка охлажденных полуфабрикатов под вакуумом в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в модифицированной газовой среде, заключающаяся в замене воздуха в упаковке смесью газов специально подобранного состава, которая уменьшает скорость протекания процессов, снижающих качество упакованного продукта. Основные газы, применяемые для этой цели, – двуокись углерода, кислород и азот.

Всоответствии с ГОСТ Р 51187 вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания: котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы; пельмени и фарши.

Взависимости от назначения мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши подразделяют:

для рационального питания здоровых детей;

для профилактического и лечебного питания детей.

В зависимости от возраста детей подразделяют продукты для:

раннего возраста – от 1,5 до 3 лет (котлеты, биточки, фрикадельки, фарши);

дошкольного возраста – до 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, зразы);

школьного возраста – старше 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, фарши, пельмени, зразы).

96

Взависимости от термического состояния продукцию вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.

Взависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А – не менее 72 (для пельменей – в фарше), класса Б – не менее 55, класса

В– не менее 45; яиц и продуктов их переработки – не более 3 ( в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков в полуфабрикатах класса А – не более 18, класса Б – не более 30 (вместе с растительными белками), класса В – не более 15 (растительных в гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфабрикатах классов Б и В – не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) – не более 30 (только для класса В).

Требования к мясным полуфабрикатам для детского питания согласно ГОСТ Р 51187 приведены в таблице 1.24.

Таблица 1.24 – Требования к качеству мясных полуфабрикатов для детского питания

97

*– ранний возраст

**– дошкольный и школьный возраст

Требования к качеству мясных полуфабрикатов, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, должны соответствовать медикобиологическим требованиям к продукту в зависимости от назначения, разработанным ВНИИ мясной промышленности и утвержденным Институтом питания РАМН.

Взависимости от возрастной группы и назначения содержание витаминов

ввитаминизированных мясных полуфабрикатах должно соответствовать меди- ко-биологическим требованиям к соответствующей группе продуктов.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов мясные полуфабрикаты должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием проявляется в увеличении алиментарно-зависимых заболеваний: анемия, атеросклероз, болезни органов пищеварения, болезни щитовидной железы, ги-

98

пертоническая болезнь, кариес зубов, кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления, ожирение, остеопороз, сахарный диабет и др.

В связи с этим в стране формируется и получает развитие как в центре, так и регионах производство специализированных продуктов с оптимизированной пищевой ценностью за счет подбора сырья и специальных научно-обоснованных рецептур и технологий. На сегодня отраслевыми институтами (ВНИИМП, ВНИИПП, МГУПБ) разработан широкий ассортимент специализированных полуфабрикатов и готовых изделий из мясного сырья, мяса птицы, комбинированного мясорастительного сырья, предназначенных для дошкольного и школьного питания.

Использование высококачественного мяса (говядины высшего и I сорта: полужирной и жирной свинины) и сырья молочного и растительного происхождения обеспечивает высокие органолептические показатели качества и биологическую ценность рубленых полуфабрикатов.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов для рационального питания включает ромштекс «Буратино», «Чиполлино»; котлеты – школьные куриные (детские, особые, солнечногорские); пельмени «Детские», «Тимка», «Солнечногорские», «Куриные». Для профилактического питания разработаны: ромштекс «Буратино – витаминизированный», ромштекс «Диетический», котлеты «Детские»; биточки «Детские», «Тимка», «Тимка-1», «Тимка-2», «Карапуз» и «Гномик»; тефтели «Детские», фрикадельки «Детские», полуфабрикаты замороженные «Ежики» в оболочке, обогащенные макро- и микронутриентами.

Химический, аминокислотный, жирнокислотный составы специализированных мясных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста представлены в таблице 1.25.

Таблиц 1.25 – Химический состав мясных рубленых полуфабрикатов для детского питания

99

Низкокалорийные рубленые полуфабрикаты предназначены прежде всего для растущего организма. Поскольку белок является не только источником энергии, но и пластическим материалом при построении новых клеток и тканей, очевидно, что снижать калорийность таких продуктов за счет уменьшения доли белка недопустимо.

При разработке полуфабрикатов в качестве компонентов, способствующих снижению калорийности, используется метилцеллюлоза и овощи. Метилцеллюлоза (МЦ-100) по молекулярной структуре близка к натуральным пектинам, не имеет запаха и вкуса; в кишечнике не расщепляется и полностью выводится. Ее используют в пищевых продуктах как эффективный загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

В моркови, тыкве, капусте, кабачках содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.

Ограничение жира в рецептурах низкокалорийных полуфабрикатов предусмотрено за счет уменьшения доли свинины. Рецептуры включают соевый изолированный белок и казеинат натрия (до 8% от общего содержания белка в продукте), что позволяет значительно снизить содержание животных жиров без изменения уровня белка.

Медико-биологические испытания низкокалорийных продуктов показали, что их употребление приводит к положительной динамике липидного спектра

100

крови. Они оказывают антиатерогенное влияние на организм детей, что позволяет рекомендовать эти продукты для использования в питании детей с избыточной массой тела.

Специализированные продукты на мясной основе для дошкольного и школьного питания не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей. В них снижено содержание жира, соли, нитрита натрия, отсутствуют жгучие пряности. Эти продукты можно использовать как для индивидуального ежедневного употребления, так и в составе завтраков и обедов в детских учреждениях и школах.

Для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой тела предназначены мясные котлеты и биточки низкокалорийные.

Энергетическая ценность этих полуфабрикатов снижена за счет замены части мясного сырья на метилцеллюлозу марки МЦ-100, морковь и тыкву. Для котлет и биточков она составляет 148,1 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность продуктов оптимизирована за счет введения в рецептуру молочных и растительных белов: молока коровьего обезжиренного сухого, казеината натрия, белка соевого изолированного.

Особенности технологии производства заключаются в подготовке раствора метилцеллюлозы, белковой и белково-овощной эмульсии.

Для приготовления 2,5%-ного раствора метилцеллюлозы препарат заливают водой в количестве 1/5 от взятой нормы, выдерживают для набухания 30 мин при 80–900С. Оставшееся количество охлажденной до 100С воды добавляют при тщательном перемешивании.

Эмульсию готовят в куттере, загружая согласно рецептуре раствор метилцеллюлозы или белок соевый изолированный, казеинат натрия, сухое молоко, овощи. Куттеруют 5–8 мин до образования однородной стабильной массы. Готовая белковая или белковоовощная эмульсия должна быть использована для приготовления фарша не позднее чем через 20 мин. Эмульсию добавляют в фаршемешалку после загрузки измельченного говяжьего и свиного мяса, лука и хлеба.

По органолептическим и физико-химическим показателям рассматриваемые полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:

внешний вид – форма круглая или приплюснуто-округлая, поверхность равномерно покрыта сухарями, без разорванных и ломаных краев;

вкус и запах – у сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью, термически обработанных – свойственные жареному продукту;

101

консистенция термически обработанных полуфабрикатов – сочная, мягкая;

содержание (%): влаги – не более 73,0; жира – 6,0–8,0; соли поваренной 0,5–0,7; хлеба с учетом панировочных сухарей – не более 12,0;

масса одной котлеты (биточка) – 50 г.

Низкокалорийные полуфабрикаты выпускают охлажденными (температура в толще продукта 0–80С) и замороженными (не выше -100С).

Сроки хранения и реализации мясных рубленых полуфабрикатов: охлажденных – при 0–40С не более 12 ч, замороженных – при температуре не выше минус 180С – не более 30 суток, в герметичной упаковке – не более 3 мес.

Пельмени должны храниться при температуре не выше минус 100С не более одного месяца, при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч (ГОСТ Р 51187).

Экспертиза мясных полуфабрикатов специального назначения производится в соответствии с действующими стандартами. Для продуктов детского питания сегодня разработан комплекс мероприятий и критериев по совершенствованию контроля и критериев оценки.

Как было отмечено выше, при производстве таких продуктов предъявляются особые требования к технологии, ограничивается использование приправ, специй, присутствие в составе продукта экстрактивных веществ.

Одним из критериев выбора мясных продуктов для детского питания являются органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.

Ограничивается использование в составе продукта пищевых добавок, сахара, поваренной соли.

Установлены возрастные ограничения по использованию пищевых продуктов.

Уделяется внимание удобству использования транспортной тары и потребительской упаковки.

Установлена периодичность, с которой предполагается и допускается включение продукта в основной рацион питания детей и подростков.

Должен быть разработан достаточный ассортимент продуктов и отдельных их видов, обеспечивающий необходимое разнообразие рациона питания.

С учетом установленных критериев разработан ряд инструктивнометодических документов по производству кулинарных продуктов, пищевых продуктов повышенной биологической ценности, по ассортименту, технологии производства и условиям реализации.

102