поваренную; яйца куриные пищевые; перец черный молотый; соус соевый импортный.

При выработке куриных окорочков фаршированных с окорочка снимают шкурку, не нарушая ее целостности, до коленного сустава; отрубают коленный сустав вместе со шкуркой; срезают с костей мясо. В измельченное вместе с луком, мясо добавляют соль, специи, воду, хорошо перемешивают. Наполняют шкурку приготовленным фаршем, доводят массу полученного окорочка до 150 г, заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на лоток и направляют в морозильную камеру.

Котлеты куриные вырабатывают по общепринятой технологии; доля мяса ручной обвалки составляет 80,5%. Котлеты после формования панируют сухарями. Готовое изделие имеет округло-приплюснутую форму, фарш равномерно перемешан, на разрезе видны кусочки мяса. Массовая доля влаги – 70±5%; панировочных сухарей – 4%; поваренной соли – 0,8–1,5%.

1.3.4. Мясной фарш

Производят мясной фарш из говядины, свинины, смеси говядины и свинины и других видов мясного сырья.

Пищевая ценность фарша зависит от рецептуры, включающей один или несколько видов мяса и немясные ингредиенты (соевые белковые препараты и др.).

Мясной фарш вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Температура охлажденного фарша 0…60С, замороженного не выше -100С.

Традиционный ассортимент мясного фарша (ТУ 9214-608-00419779-2001) включает говяжий, свиной, бараний, домашний, особый мясорастительный. Рецептуры мясного фарша приведены в таблице 1.16.

Таблица 1.16 – Рецептура мясного фарша

Для изготовления фарша используют парное, остывшее, охлажденное и

78

замороженное мясо. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, а также мяса хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения жира. Допускается замена котлетного говяжьего мяса говядиной жилованной второго сорта; свинины полужирной – мясом котлетным свиным; баранины жилованной односортной – мясом котлетным бараньим.

Допускается использование замороженных блоков из говядины, свинины без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.

Технологические схемы изготовления мясного фарша по ТУ 9214-608- 00419779-2001 представлены на рисунках 1.15 и 1.16.

Наряду с традиционным ассортиментом вырабатывают фарши под разными торговыми марками целевого назначения: фарш говяжий для начинок, биточков, бифштексов, люля-кебаб, шницелей, купат, котлет; фарш свиной – любительский, для голубцов, биточков, люля-кебаб, купат, котлет. В рецептуру этих изделий наряду с мясом (пашина, мясо зареза, срезки с полуфабрикатов и костей) входит поваренная соль, вода (кроме люля-кебаб), пряности, лук, хлеб, которые ускоряют приготовление кулинарных продуктов в домашних условиях. Фарш для начинок состоит только из мясного сырья.

79

В качестве примера ниже приведена рецептура фарша мясного по ТУ 9214-0014-54615519-03 (таблица 1.17). В таблице цифрами обозначена последовательность ингредиентов в составе фарша по убывающей.

Таблица 1.17 – Перечень ингредиентов в составе фаршей

Технология производства фарша включает несколько этапов. Подготовленные компоненты фарша смешивают согласно рецептуре в мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4–6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 140С. Чтобы поддерживать нужную температуру в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Соевые белки рекомендуется вносить в мешалку непосредственно после говяжьего мяса. Пищевую добавку «Витацель» предварительно гидратируют хо-

80

лодной водой, степень гидратации «Витацели» указана в рецептуре. Последовательность закладки компонентов: сначала в мешалку вносится го-

вядина, вода (лед), мясо птицы мехобвалки, свинина, гидратированные: концентрат соевого белка «Майкон» 70 и текстурированную соевую муку «Майфлор» ТЕХ 50, рис, лук, чеснок, специи, пищевые добавки (гидратированную «Витацель»).

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55–120мм с помощью шприцев и в автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Из мяса птицы механической обвалки с добавлением соли, соевых белковых препаратов, пряностей производят фарш куриный (ТУ 9214-006-27997062- 96) и индюшиный (ТУ 10.18.11.031-92). В курином фарше нормируются (массовая доля, %): влаги не более 78; белка не менее 11%; хлорида натрия не более 1,0, костных включений не более 0,8. В индюшином фарше нормируются (массовая доля, %): влаги не более 75%; хлорида натрия 1–1,3%; белка не менее 13%; кальция не более 0,35%.

Вырабатывают также фарш куриный и индюшиный, представляющий собой измельченные и перемешанные мышечную, жировую ткани, кожу, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушек; фарш из мяса птицы ручной обвалки с добавлением птичьего жира – сырца, соли, перца, яиц и белковых препаратов.

1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы

Полуфабрикаты в тесте вырабатывают для розничной торговли, как правило, в замороженном состоянии. В России этот вид полуфабрикатов широко распространен, пользуется постоянным спросом покупателей с разным уровнем доходов. Ассортимент полуфабрикатов насчитывает многие десятки наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия рецептуры мясного фарша, теста, а также создания оригинальной формы изделия и других технологических приемов.

Традиционный ассортимент полуфабрикатов в тесте замороженных по ТУ 9214-554-00419779-00 включает следующие наименования:

пельмени – русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, сто-

81

личные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские;

палочки мясные – столичные, сельские;

манты – южные, каспийские;

хинкали – сочинские, сухумские.

Наиболее широко представлены пельмени, считающиеся национальным блюдом у многих народностей России.

Пельмени – это замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.

Благодаря сочетанию тестовой оболочки и мясного фарша эти изделия хорошо сбалансированы по основным питательным веществам, обладают высокой пищевой ценностью, высокими потребительскими свойствами, удобны в приготовлении в домашних условиях. В таблице 1.18 приведен состав основных пита-

82

Технологическая схема производства полуфабрикатов в тесте включает в себя приготовление теста, подготовку, измельчение мясного сырья и приготовление фарша по рецептуре, формование, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой кромки) (рисунок 1.17).

Рисунок 1.17 – Технологическая схема производства пельменей

Один из важнейших признаков высокого качества полуфабрикатов – стабильность формы при варке, что достигается особым свойством муки из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием и хорошей эластичностью клейковины.

Используется только созревшая мука. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±20С и относительной влажности воздуха 75–85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж размораживают, яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают; свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови; охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови.

83

Смесь хлебопекарной и макаронной муки, используемая для приготовления теста, должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30%, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости – не менее 20 см в длину.

Мука при приготовлении теста подается с температурой 19±10С, вода – не ниже 39±10С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и

75% воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах

28±20С.

Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20–40 мин, с казеинатом натрия – 30–40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать (рецептура теста дана в Приложении А).

Мясное сырье после зачистки, разделки, обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек – 2–3 мм, хинкали и мантов – 5–9 мм, жир-сырец говяжий, свиной и бараний – 2–3 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчкахдробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше 00С.

Замороженные блоки из нежилованного мясного сырья, а также сырья импортного производства размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2–2,5 ч при 95±50С, затем охлаждают до температуры 5±10С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

При изготовлении мясорастительных изделий используют капусту, картофель, морковь, для всех мясных и мясорастительных – лук, чеснок, иногда – зелень и другие овощи.

84

Лук и чеснок свежие очищают, промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде; замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение вместе с мясным сырьем.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде.

Свежую зелень промывают под проточной холодной водой, после удаления воды, рубят вручную или измельчают на волчке.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят в воде в течение 30–40 мин., измельчают на волчке и охлаждают до температуры (9±1)0С.

Картофельные хлопья, крупку, гранулы пюре сухое молочнокартофельное предварительно замачивают в воде в соотношении 1 4 и направляют в мешалку для составления фарша. Допускается сухое картофельное сырье засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по рецептуре.

Капусту свежую, очищают от верхних листьев, моют в проточной воде, разрезают на 4 части, куттеруют до получения однородной массы и направляют на смешивание с другими компонентами.

При использовании замороженной капусты для приготовления пельменей ее измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин или частично размораживают на воздухе в течение 1–2 ч и направляют на куттерование.

Грибы (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под холодной водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой; затем варят в воде 30–40 мин с момента закипания воды.

Грибы сушеные перебирают, промывают холодной проточной водой и замачивают в воде на 2–3 часа, затем их варят аналогично варке свежих грибов.

Отварные грибы, тщательно промывают теплой проточной водой, затем охлаждают холодной проточной водой до температуры (9±1)0С и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

В случае производственной необходимости допускается хранение охлажденных отварных картофеля и грибов, измельченной капусты не более 2 часов при температуре (3±1)0С.

Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Мясной фарш приготавливают на агрегатах непрерывного и периодиче-

85

ского действия в течение 4–8 мин, добавляя воду в количестве 15–20 % от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5 %, взамен воды (рецептуры отдельных наименований приведены в Приложении А).

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.

Формование полуфабрикатов осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста, обдувают воздухом тестовую оболочку с фаршем или смазывают штамповочный барабан растительным маслом. Сегодня на рынке представлены полуфабрикаты ручного изготовления.

При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него кружки теста на которые кладут шарики фарша, края теста защипывают.

При формовке мантов и хинкалей вручную тесто после выдержки формуют в виде батона, который затем ножом разделяют на кусочки массой, приблизительно, по 35 г для мантов и по 25 г для хинкалей и скатывают в шары.

Каждый шар, обильно посыпают мукой, раскатывают в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш и края защипывают, придавая форму: мантам – шарообразную, хинкалям – грушевидную или любую другую форму.

При формовке палочек тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают прямоугольные пластинкы с размером сторон 7–10 см, на край которых кладут приготовленный фарш и закатывают изделие.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание до температуры в центре фарша минус 10°С или ниже.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, а также продолжительность замораживания полуфабрикатов приведены в таблице 1.18.

86

Таблица 1.18 – Режимы замораживания полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков и подвергают галтовке. После контроля качества (в сыром и вареном виде) полуфабрикаты

направляют на упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте из мяса птицы (ТУ 9214-333-23476484-01) включает: пельмени вятские, алтайские, барнаульские, домашние; манты андижанские, атбасарские по-узбекски; равиоли туринские, бергамские, миланские. Во всех перечисленных наименованиях 28…59% массы фарша составляет мясо птицы механической обвалки. Кроме того, в фарш входят жир-сырец, белковые препараты растительного или животного происхождения, овощи (пельмени домашние), грибы и сычужный сыр (равиоли туринские), свинина жилованная (манты андижанские), лук, сухари панировочные, соль, глютаминат натрия, чеснок (манты его не содержат), перец.

Пельмени и равиоли имеют форму полуокружности, прямоугольную или квадратную с характерным зубчатым рантом, а манты – форму полусферы.

Наряду с традиционным ассортиментом замороженных полуфабрикатов в тесте широкое распространение получили изделия, изготовленные по ТУ 9214-006-42463180-00. Это пельмени – московские, кировские, петровские, лю-

87

бительские, кубанские, волжские, посадские, невские, застольные, вегетарианские, диетические; равиоли – московские, уральские; манты – по-домашнему, с зеленью; хинкали – по-грузински.

Содержание основных питательных веществ в фарше и энергетическая ценность полуфабрикатов приведены в таблице 1.19.

Таблица 1.19 – Пищевая ценность фарша (на 100 г) из полуфабрикатов в те-

сте

Примечание: В технических условиях приведены сведения о пищевой ценности фарша, но не полуфабриката в целом, отсутствует указание на количество углеводов, составляющих около 50% сухих веществ.

Особенностью полуфабрикатов, вырабатываемых по указанному документу, является использование соевых препаратов (от 10 до 15% к массе продукта), а также пшеничной клетчатики «Витацель» – 2–3%. В состав фарша из мясного сырья изделий включается: говядина жилованная второго сорта, говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная и жирная, шпик, мясо птицы механической обвалки (петровские и любительские пельмени) в разных сочетаниях. Добавляются фирменные технологические препараты: глютесса, фришин; вкусовые и ароматические препараты, специи – олегано, фенугрек (хинкали и манты).

88