отделенного вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают, придают ему овальную форму.

Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15….30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют, посыпают пряностями (куркума, паприка, зелень). В состав смесей входит усилитель аромата и вкуса – глютаминат натрия, глюкоза, дестроза и поваренная соль.

1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы

Рубленые полуфабрикаты представляют собой различные по массе и форме изделия изготовленные из мясного фарша с добавлением других ингредиентов согласно рецептуре. К рубленым полуфабрикатам относят фарш, котлеты, бифштекс, ромштекс, шницель, фрикадельки, биточки, кнели, крокеты, голубцы, купаты и др.

Традиционный ассортимент по ТУ 9214-553-00419779-2001 включает котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс; по ТУ 9214-345-00419779-99 и ТУ 9214-456-00419779-99 выпускают рубленые по-

луфабрикаты следующих наименований: из говядины – бифштекс особый, биточки крестьянские, люля экстра, шницель экстра, купаты домашние, котлеты охотничьи; из свинины – голубцы домашние и сельские, биточки городские, котлеты особые, люля-кебаб, купаты дачные.

В настоящее время ассортимент рубленых полуфабрикатов расширяется за счет использования в рецептуре овощей, круп, соевых белковых препаратов, мяса птицы механической обвалки, различных видов пищевых добавок и др.

Достаточно часто встречаются в торговой сети котлеты крестьянские, краснодарские, нюрбинские, якутские, бурятские, пикантные, мясо-капустные, мясокартофельные по-белорусски, мясорастительные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные, биточки низкокалорийные детские, куриные детские; шницель московский, особый; бифштекс городской, говяжий, молодежный; фрикадельки киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфта по-московски и другие.

По ТУ 9214-004-54615519-2003 вырабатывают рубленые полуфабрикаты с включением в состав рецептуры соевых белковых препаратов и пшеничной клетчатки «Витацель». Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает фарши

– для бифштексов, мясной петровский, по-домашнему; котлеты – покровские,

68

татарские, пожарские, оригинальные; шницель пряный; бифштекс гурман, ромштекс ароматный.

Всоответствии с ТУ 9214-004-18903582-04 ассортимент рубленых полуфабрикатов включает следующие наименования: гамбургер особый, котлеты аврора, котлеты хикори, котлеты уральские, котлеты куриные трапеза, бифштекс адмиралтейский, бифштекс стрелецкий, шницель нежный, биточки нежные, тефтели домашние, фрикадельки деревенские, фарш со специями, шашлык из рубленого мяса чевапчичи, люля-кебаб, купаты чиполлино, купаты пикник.

Все разнообразнее становится ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, отличающихся приятным вкусом, оригинальным внешним видом и формой изделий. ВНИИПП разработал ряд технических условий на рубленые полуфабрикаты из мяса птицы с включением немясных компонентов: грибов, круп, зелени, сыра, орехов и др. Например, по ТУ 9214-404-23476484-01 из рубленого мяса готовят котлеты по-киевски, котлеты полтавские с применением соевого белка, шницель куриный натуральный, галантин, котлеты пожарские, котлеты особые (Приложение В). По ТУ 9214-324-23476484-01 – котлеты гордонблю; шницель куриный софи, шницель по-казахски, по-венски (с добавлением в фарш из мяса птицы мяса куриного механической обвалки, окорока копченого, молока, масла растительного, круп, овощей и др.

По ТУ 9214-328-23476484-01 вырабатывают из куриного мяса механической обвалки в включением говядины и свинины голубцы с мясом; голубцы с мясом ленивые; голубцы в виноградных листьях (долма).

ВКемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны рецептуры полуфабрикатов, в которых часть основного сырья заменена на белок микробного происхождения. Кафедрой товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права разработана и запатентована

рецептура рубленых полуфабрикатов в листе ревеня – рубабов (ТУ 9214-002-02067994-2005), в состав которых включен изюм.

Мясные рубленые полуфабрикаты отличаются хорошими потребительскими свойствами. Качество полуфабрикатов по сравнению с исходным сырьем повышается за счет механической деструкции грубых волокон соединительной ткани мясо птицы механической обвалки, другое мясное сырье, ингредиенты растительного происхождения. При производстве рубленых полуфабрикатов используется говядина жилованная второго сорта, котлетное мясо с повышенным содержанием соединительной ткани. Благодаря измельчению и внесению раз-

69

личных добавок рубленые полуфабрикаты в жареном виде обладают нежной, сочной консистенцией. Внесение в рецептуру полуфабрикатов растительных продуктов – хлеба, круп, овощей, пряностей – обогащает продукт пищевыми волокнами, углеводами, микро- и макроэлементами, органическими кислотами, витаминами и другими микронутриентами.

Таким образом, благодаря особенностям технологии производства рубленых полуфабрикатов можно управлять не только их ассортиментом, но и пищевой ценностью.

В таблице 1.13 приведено содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность некоторых рубленых полуфабрикатов.

Таблица 1.13 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству

70

должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, сердце, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольна (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Врубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм (для купатов – 5–8 мм).

Если в состав фарша вводятся овощи, крупы, соевые препараты, их готовят в соответствии с технологической схемой.

Вкачестве примера рассмотрим особенности технологического процесса производства голубцов домашних и сельских.

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов представлена на рисунке 1.13.

71

Приготовление фарша в фаршемешалках или агрегатах непрерывного действия

Формование

Панирование (котлеты, шницели, биточки, бифштексы, ромштекс)

Фасование массой

300,350,450,500 г и маркировка

Групповая упаковка

Хранение

Контроль качества

Реализация

Рисунок 1.13 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Подготовка овощей. Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, моют в проточной воде.

При производстве голубцов домашних кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Для голубцов сельских вырезают кочерыжку, опускают кочан в горячую воду на 5–7 мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья. Срезают ножом или отбивают грубую часть листа.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -350 С до достижения в

72

центре кочана температуры -18±10 С. Технология производства предусматривает применение замороженной капусты с температурой в толще кочана не выше -40С, а также квашеной капусты.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Таким же образом измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения.

Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3–4 ч. Воду для замачивания берут в количестве 775 г на 225 г лука и 500 г на 500 г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Подготовка круп. Предварительно крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой (33±50 С), а затем горячей (62±30 С) водой.

Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белково-

го стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изоляты, концентраты, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 2040 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться – 1:4, 1:3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере в течение 2-3 мин или волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Гидратацию соевых белков можно проводить непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят в куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в соотношении 1:4:4:1. Допускается готовить измельчая на волчке, или непосредственно в мешалке в течение 2–3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волчке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды – 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725 г воды. Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температурой не выше 450 С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной температуре до полного размораживания.

Рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ром-

73

штекса (в г на 1 порцию), бифштексов, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья) приведены в Приложении Б7.

Приведенные в Приложении Б рецептуры позволяют судить о факторах, формирующих ассортимент рубленых полуфабрикатов.

Сегодня ассортимент расширяется за счет внесения фирменных пищевых добавок, замены части мясного сырья соевыми препаратами, обогащения пищевыми волокнами и т.д. Ниже приводится состав сырья и материалов рубленых полуфабрикатов (котлеты, шницеля, бифштекса, ромштекса) по ТУ 9214-004-54615519-2003, которые широко представлены в розничной торговле. В таблицах цифрами обозначена последовательность ингредиентов в порядке убывания их доли в составе фарша.

Таблица 1.14 – Состав сырья и пряностей в котлетах

7 Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М., Забашта Л. К.. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М. : Колос, 1997.

Гущин В. В., Кулишов Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С.. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М. : Колос, 2002.

74

Таблица 1.15 – Состав сырья и пряностей в рубленых полуфабрикатах

В приведенном ассортименте рубленых полуфабрикатов немясные ингредиенты составляют более 50% от массы сырья. Эти полуфабрикаты реализуются по более низким ценам, чем традиционные, однако потребитель не имеет представления о доле растительного сырья и фактически вводится в заблуждение относительно природы продукта. Указанные полуфабрикаты следовало относить к комбинированным мясорастительным продуктам. С введением нового национального стандарта на термины и определения (ГОСТ Р 52427) данная ситуация по-видимому будет исправлена (см. раздел 1.1).

Сегодня в торговой сети реализуются замороженные рубленые порционные полуфабрикаты, изготовленные на оборудовании фирмы «Townsend» (Нидерланды). К порционным замороженным полуфабрикатам относятся бифштексы – говяжий, городской и др.

Приготовление этих полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической схемой (рисунок 1.14).

75

пературы в центре батона -4…-60С. Замороженные батоны прессуют в прессе для придания заданной формы и одинаковой плотности во всей его массе. Отпрессованные батоны загружают в машину для нарезания порций одинаковой массы и формы. Полученные порции передаются на конвейер панировочной машины. После панировки порции поступают на упаковывание, маркирование и в реализацию. При необходимости полуфабрикат хранят при температуре не выше -100С.

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Для производства традицион-

ного ассортимента используется мясо кур и индеек ручной обвалки. В качестве примера рассмотрим особенности производства котлет по-киевски и котлет покиевски из рубленого мяса.

Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в льезоне и обкатывают в панировочных сухарях.

Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70%), масло сливочное (17%), яйца (3%), белок соевый гидратированный (6%).

Наряду с традиционным ассортиментом производятся также рубленые полуфабрикаты с включением мяса механической обвалки: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10…15% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используется соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Пользуются большим спросом на рынке фаршированные изделия, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями.

Ниже рассмотрен состав и технология мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с ТУ 9214-001-112557-97 (окорочка фаршированные и котлеты куриные).

Для изготовления полуфабрикатов используются тушки кур, цыплят по ГОСТ 21784: тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391; окорочка куриные импортные в охлажденном или мороженом состоянии; сухари панировочные; соль

77