ассортимент натуральных мелкокусковых полуфабрикатов: шашлык сиеста из свинины, говядины или баранины; шашлык «ноктюрн» из свинины или говядины, поджарка из свинины или говядины, бефстроганов из говядины, азу из говядины, гуляш из свинины или говядины.

По ТУ 9214-008-78260102-02 вырабатывают следующий ассортимент: мясо для шашлыка, шашлык армянский, шашлык грузинский, поджарка поминистерски (в маринаде), гуляш по-татарски, бефстроганов вольсар (в маринаде), свинина любительская (для барбекю), гуляш фирменный и др. Упаковывают продукты в подложки либо ведра из полимерных материалов. Масса упаковки

500, для шашлыков – 900 и 1 800 г.

Как видно из перечня, приведенные наименования полуфабрикатов часто повторяются в разных документах; отличия заключаются в особенностях технологии разделки, обработки сырья, оформлении продукта, а иногда только в оригинальности упаковки. Таковы основные тенденции в формировании ассортимента натуральных полуфабрикатов.

1.3.2.Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Всоответствии с ГОСТ 18447 натуральный полуфабрикат из мяса птицы –

это полуфабрикат определенной формы и (или) массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов служат потрошеные тушки кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и утят.

Вырабатывают натуральные полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде, цыплята любительские и цыплята табака – только в охлажденном виде.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности предлагает с целью увеличения производства полуфабрикатов из мяса птицы использовать комплексную переработку тушек (рисунок 1.11).

Технологическая схема предусматривает расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона», «наборов для супа», «наборов для тушения»; отделение мяса от костей методом сепарирования для получения мяса механической обвалки и костного остатка.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабриката эконо-

59

мически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей, а предприятие использует оставшиеся части тушки для механической обвалки, тем самым увеличивается выход съедобных частей.

Рисунок 1.11 – Комплексная переработка мяса птицы на полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов из мяса кур включает: филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения куриный.

Из мяса индейки вырабатывают: голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла.

ВНИИПП разработаны технические условия на широкий ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая из бескостного мяса ручной обвалки) с различным набором приправ, а также с использованием маринования, шприцевания рассолом, массирования (ТУ 9214-303-23476484-98,

ТУ 9214-310-23476484-01, ТУ 9214-325-23476484-01 и др.).

Широкий ассортимент полуфабрикатов вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров как в натуральном, так и обработанных смесью пряностей. Во втором случае особенность состава используемых пряностей формирует

60

оригинальный внешний вид продукта ярко-красный (полуфабрикаты помексикански); желтый (по-индийски); ярко-оранжевый (по-китайски). Ассортимент включает следующие наименования: тушка куриная (цыпленка) натуральные, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; полутушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; грудка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; филе криное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; окорочок куриный (цыпленка) натуральный, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; бедрышко куриное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, покитайски; ножка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; крылышки куриные натуральные, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; суповой набор куриный; кожа куриная; шашлык куриный натуральный, маринованный и без маринада.

В Приложении В приведены образцы полуфабрикатов из мяса птицы, позволяющие идентифицировать ассортиментную принадлежность продуктов.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы отличаются высокой пищевой ценностью, содержат повышенное количество легкоусвояемого белка (таблица 1.10).

Таблица 1.10 – Пищевая ценность полуфабрикатов из мяса кур (100 г продукта)

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток, так как после жарения мясо от взрослой птицы становится жестким и сухим.

Лучшим качеством обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Стойкость при хранении полуфабрикатов из мяса птицы, как в охлажденном, так и в замороженном виде зависит от качества обработки, в целом – от культуры производства. При разделке тушек птицы резко возрастает контаминация микроорганизмами. Продолжительность хранения охлажденного

61

мяса птицы до разделки – не более 3 суток, замороженного – не более 2 мес. Характеристика традиционного ассортимента натуральных полуфабрика-

тов из мяса кур приведена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают по техническим условиям следующий ассортимент: грудка, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов используют потрошеные тушки первой и второй категории упитанности в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток.

62

Характеристика ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса цып- лят-бройлеров приведена в таблице 1.12.

Таблица 1.12 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Наряду с указанным в таблице ассортиментом вырабатывают натуральный полуфабрикат – цыплята табака. Используют потрошеные или полупотрошенные тушки цыплят второй категории упитанности в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) и замороженном состоянии.

По внешнему виду изделия представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность тщательно обработанная, без пеньков и волосовидного пера. Масса полуфабриката не должна превышать 1 000 г.

Для выработки цыплят любительских используют потрошеные и полупотрошенные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток или в замороженном состоянии.

Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеную тушку плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи, обработанных пленкообразующим раствором со специями (перец черный и красный, чеснок). Поверхность чистая, без пеньков и воло-

63

совидного пера, увлажненная с частицами специй. Содержание поваренной соли

– не более 2,5%. Масса готового полуфабриката – не более 1 000 г. Благодаря включению в состав приправы «Бомбаль» полуфабрикаты обладают высокой стойкостью при хранении – до 5 сут. в охлажденном состоянии.

Технология маринованных полуфабрикатов (рисунок 1.12) включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. Шприцевание рассолом и последующее массирование улучшает внешний вид полуфабрикатов, особенно замороженных, увеличивают выход готового продукта. Рекомендуется в состав рассола для шприцевания вводить технологическую пищевую добавку «Гуммин», что повышает удерживание рассола в тканях при замораживании полуфабрикатов и снижает потери мясного сока на 8–10% по сравнению с немаринованным продуктом. Используется данная технология при выработке куриных тушек, полутушек, четвертин, грудки, бедрышек, ножек для жаренья; цыплята табака; шашлыка куриного.

Реализация

64

чок, бедро, голень, крыло, плечо, набор для бульона; из натурального мяса с пряностями – тушка, полутушка, грудка, окорочок, бедро, голень; бескостные – филе из белого мяса, филе из красного мяса, мясо индюшиное бескостное, фарш из индюшиного мяса, мясо индюшиное механической обвалки.

Разделывают индеек и индюшат в соответствии с анатомическим строением тушки и ассортиментом полуфабрикатов следующим образом:

Остатки мышечной, жировой ткани и кожи, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушки используются для

65

приготовления фарша. Тонкоизмельченная мясная масса, полученная при обвалке тушек или частей тушек на прессах шнекового типа реализуется как мясо индюшиное механической обвалки.

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный. Используют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут., потрошеные и полупотрошенные тушки I и II категорий, предназначеные для промышленной переработки.

У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.

Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью, поверхность кожи без пеньков и пуха.

Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоящую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей.

Утиная грудка – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков грудинки длиной не более 1 см.

Набор утиный – это части одной или нескольких тушек (плечевая, спиннолопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окорочков.

Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных используют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.

По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержанные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.

Из мяса птицы вырабатывается разнообразный ассортимент по техническим условиям, разработанным непосредственно производителями продукции. Формирование нового ассортимента основано главным образом на использовании различных приемов технологической обработки традиционно разделанных тушек птицы. Используют широко посол или маринование мяса. Так, например, по ТУ 9214-001-00000094-99 из

66

тушек цыплят, цыплят-бройлеров и окорочков куриных импортных вырабатывают окорочка любительские, гриль, карри, филе куриное, спинки куриные замороженные, различающиеся составом посолочных ингредиентов и пищевых добавок при посоле сырья. Контролируется в этих продуктах массовая доля соли в окорочках (1,3–2,5%) и влаги (в филе и спинках куриных) – 70±5%.

При изготовлении окорочков (бедра, голень) любительских используют посолочную смесь из соли, черного перца и чеснока; в рассол кроме поваренной соли добавляют уксусную кислоту и горчичный порошок.

Для окорочков гриль используется в составе натирочной смеси перец Чили, кориандр, чеснок, черный перец, глюкоза и усилитель аромата – глутамат натрия.

При приготовлении окорочков карри используется посолочная смесь из поваренной соли, черного перца, карри, паприки, которой натираются окорочка и т.д.

По ТУ 9214-004-18903582-04 из мяса птицы вырабатывают следующий ассортимент: курица-гриль, грудка, крылышки пикантные, окорочка, бедро, голень, филе куриное и индейки, слойка из индейки, шашлык чикенхаус.

В соответствии с рядом технических условий, разработанных ВНИИПП, из белого и красного мяса кур вырабатывается целый ряд натуральных и рубленых полуфабрикатов улучшенного качества.

Ассортимент полуфабрикатов из белого мяса весьма широк и вполне отвечает разнообразной гамме вкусов потребителей. Это шницели натуральные и по-министерски, котлеты краснопольские, по-киевски, фаршированные разными начинками (с грибами; сыром; луком и яйцами; с ветчиной и хреном, печенью и гречневой кашей; зеленью) и др. При разработке рецептур учтены особенности состава и строения мышечной ткани. Получаемый продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами и привлекателен на вид (ТУ 9214-314-23476484-99).

Из красного мяса вырабатывают традиционные полуфабрикаты – филе с пряностями, филе в панировке, окорочка фаршированные, рулеты, созданы и рецептуры новых: филе сюрприз, котлеты по-охотничьи. Например, в котлетах поохотничьи используют части от мясокостных полуфабрикатов и измельченное мясо. Красное мясо при соответствующей подготовке становится сочным и нежным и хорошо удерживает панировочные материалы благодаря выделению на поверхность солерастворимых белков.

Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем выравнивают края, придавая изделию овальную форму.

Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра,

67