Глава 1. Мясные полуфабрикаты

1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Мясные полуфабрикаты в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 – это продукты, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясные полуфабрикаты могут быть изготовлены с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

Классификация мясных полуфабрикатов, приведенная в общероссийском классификаторе продукции (ОКП), несовершенна. Классификационные группировки не в полной мере подчиняются иерархической системе. Согласно действующему национальному стандарту ГОСТ Р 52427 сегодня установлены четкие определения мясных, мясосодержащих и комбинированных мясорастительных и растительномясных продуктов, которые не нашли пока отражения в классификаторе.

Ниже приведены определения терминов, используемых в данном учебном пособии в соответствии с ГОСТ Р 52427:

Мясной продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.2

Мясосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 до 60% включительно

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительно-

2 Массовая доля мясных ингредиенов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, и воды, потерянной при термической обработке.

5

го, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Бескостное мясо – мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и (или) жировой ткани.

Мясо на кости – мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани.

Обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и (или) жировой ткани.

Жилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и (или) продуктов из мяса.

Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес. до 8 мес.

Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, независимо от пола, живой массой свыше 8 кг.

Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.

Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и жировой ткани от кости механическим способом (в частности прессованием).

Мясная обрезь – мясокостный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

6

В таблице 1.1 показана классификация мясных полуфабрикатов согласно Общероссийскому классификатору продукции (ОКП) с обозначением кодов и указанием отдельных стандартов и технических условий, позволяющих идентифицировать продукты.

Таблица 1.1 – Коды основных классификационных группировок мясных полуфабрикатов и документы для их идентификации

7

Как видно из таблицы 1.1, в основу классификации по ОКП положен прежде всего вид обработки мясного сырья. Так, в группе мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий ОКП 921400 выделяют семь подгрупп: рубленые 921410; замороженные 921420; порционные натуральные 921430; порционные панированные натуральные 921440; мелкокусковые 921450 и крупнокусковые 921460. Отдельную подгруппу 921470 составляют изделия кулинарные, то есть мясные изделия, которые подвергаются разным видам термической обработки – варке, жарению, запеканию и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р 52427 установлены следующие термины и опре-

8

деления относительно различных подгрупп и видов мясных полуфабрикатов: Кусковой полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный в виде

куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно3.

Бескостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Мясокостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескост-

ный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный

(мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса масса от 10 до 200 г.

Порционный бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный

(мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат – мясной (мясосо-

держащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов (измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов) с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок4.

Мясной (мясосодержащий) фарш – рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат – кусковой (рубле-

ный) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат – формованный или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и

3 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.

Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

4 К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

9

немясных ингредиентов5.

Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие – мясной (мясосодержа-

щий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности6.

Мясные кулинарные изделия могут реализовываться через розничную сеть как непосредственно после тепловой обработки, так и в охлажденном или замороженном состоянии.

Внастоящее время во всем мире широко распространена именно последняя форма реализации. Для подобных продуктов в классификаторе имеется группировка 921426 Продукты готовые быстрозамороженные.

Кулинарные изделия подгруппы 921470 предназначены для реализации в специализированной торговой сети «Кулинария» либо через мелкорозничную сеть.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия каждой подгруппы согласно классификатору делятся на виды в зависимости от вида мяса: говядина, свинина, баранина, телятина, мясо птицы и др.

Всвязи с тем, что в России производство мясных полуфабрикатов стало развиваться ускоренными темпами лишь в последнее десятилетие, подавляющая часть этих продуктов вырабатывается по техническим условиям. Из всех видов продуктов данной группы, не считая стандартов в области терминологии, только на полуфабрикаты рубленые, пельмени и фарши для детского питания действует ГОСТ Р 51187-98, на натуральные полуфабрикаты – ОСТ 49.208-84 и кулинарные и изделия копченые из мяса птицы – ОСТ 10.18.11.054-97. Национальный стандарт на термины и определения в области мясных продуктов, введенный с 2007 г., позволит устранить ряд противоречий в классификации и стандартизации мясных продуктов

ибудет способствовать их идентификации и экспертизе.

Сегодня на российском потребительском рынке реализуется множество продуктов, в наименовании которых используется традиционная терминология, но которые при этом являются не мясными, а мясосодержащими с незначительной массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре (например, замена мяса соевым белком).

В Общероссийском классификаторе кодов (ОКП) нужной позиции для мя-

5К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

6Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

10

сосодержащих продуктов пока нет и им присваивают коды мясных продуктов. Это приводит к информационной фальсификации продукции, вводит потребителя в заблуждение относительно ее состава и свойств. Нарушаются требования Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», в которых говорится об обязанности изготовителя (продавца) предоставлять покупателю необходимую и достоверную информацию.

До последнего времени отсутствие современной терминологической базы являлось одной из причин искажения статистических данных об объемах производства продукции.

Неопределенность в названиях, кодировании, классификации мясных и мясосодержащих продуктов затрудняет деятельность российских государственных учреждений, занимающихся вопросами продовольственного снабжения.

Национальные стандарты на термины и определения позволяют создать единый технический язык для специалистов мясной промышленности и торговли, упорядочить существующую терминологию на мясные и мясосодержащие продукты, что будет способствовать устранению технических барьеров во взаимоотношениях между Россией и странами, входящими в ВТО.

Стандартизация терминов позволяет создать единое языковое пространство, установить идентификационные границы продукции для подклассов и подвидов.

Включенные в стандарты принципиально новые термины «мясосодержащий продукт» и «аналог мясного продукта» позволят терминологически разделить традиционные мясные продукты и современные изделия со сложным сырьевым составом, органолептические характеристики которых очень схожи с традиционными продуктами.

В практике российской стандартизации термины и определения на мясные продукты были представлены с учетом требований производственно-отраслевого подхода и относились, в основном, к технологической терминологии. Потребительские свойства продукции в классификации практически не фигурировали.

Большое число новых мясных продуктов питания, появившихся в настоящее время на российском потребительском рынке, не включены в действующий Общероссийский классификатор продукции. При этом резкий рост ассортимента мясосодержащей продукции происходит за счет создания продуктов с использованием разных видов сырья – растительного, молочного, рыбного и др. Доля продукции, изготовленной исключительно из мяса, составляет незначительное количество от общего объема продукции мясной промышленности.

Отсутствие кодов ОКП для мясосодержащих продуктов показывает, что отечественная система классификации не подготовлена к такому развитию ситу-

11

ации на продовольственном рынке.

Вмеждународной практике немясные белковые продукты используют в двух случаях:

■ для функциональных целей (повышение влагосвязывающей и жиросвязывающей способности вырабатываемого изделия) или как необязательные ингредиенты, если их применение не влечет за собой изменения содержания мяса в продукте. При этом нет необходимости изменять наименование продукта;

■ при частичной замене белков мяса в мясных изделиях.

При частичной замене в рецептуре изделия мясных компонентов немясными белковыми ингредиентами должна рассматриваться адекватность питательных свойств готового продукта, которую необходимо определять с точки зрения количества и качества белка, а также содержания минеральных веществ и витаминов.

С утверждением национальных стандартов на термины и определения требуется внесения изменений и в классификатор ОКП, в частности в группу мясных полуфабрикатов.

Для построения четкой классификации необходимы однозначность терминологии и соподчиненность понятий, которые предусмотрены Национальным стандартом ГОСТ Р 52427-2005.

При пересмотре и уточнении классификации следует учесть иерархию обобщающих признаков, то есть последовательность распределения группировок «от общего к частному».

Основными классификационными признаками мясной продукции в национальных стандартах являются:

■ массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре; ■ массовая доля мышечной ткани в рецептуре.

Воснову классификационного признака массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре легли такие термины, как:

мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя;

немясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Классификационный признак принят с целью разделения понятий «мясной продукт» и «продукт мясосодержащий». По этому признаку продукты подразделяют по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре (с учетом массо-

12