Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
5625.pdf
Скачиваний:
22
Добавлен:
13.11.2022
Размер:
2.31 Mб
Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Хабаровская государственная академия экономики и права"

А. И. Окара

Товароведение и экспертиза

мясных полуфабрикатов и

кулинарных изделий

Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Хабаровск 2007

ББК 36.924 УДК 637.52.002.62

Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий : учеб. пособие для вузов. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. – 160 с.

ISBN

Рецензенты:

д-р. биол. наук, профессор Тихоокеанского государственного экономического университета

директор института пищевых технологий и товароведения, завкафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров Т.К. Каленик;

канд. мед. наук генеральный директор ООО «Григ Чернобельского» мясоперерабатывающий комбинат Г.Н Чернобельский.

Рассмотрены классификация, ассортимент, особенности сырья и рецептур, схемы производства, способы упаковки, условия хранения и сроки годности мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.

Показаны факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, требования к качеству и безопасности, экспертиза продуктов, методы идентификации и распознавания фальсификации по ингредиентному составу, в том числе ГМИ.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», специалистов торговых и мясоперерабатывающих предприятий.

Ил.18, табл. 40, библ. назв. 32

ISBN

Окара А.И., 2007.

Хабаровская государственная академия экономики и права, 2007

Оглавление

 

Введение .............................................................................................................................

3

Глава 1. Мясные полуфабрикаты ...................................................................................

5

1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и

 

кулинарных изделий .................................................................................................

5

1.2. Сырье для производства мясных полуфабрикатов .......................................

13

1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов .............................

37

1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных .................

37

1.3.2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы .........................................

59

1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы .........

68

1.3.4. Мясной фарш .............................................................................................

78

1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы..............

81

1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения.............................................

89

1.4. Экспертиза мясных полуфабрикатов ...........................................................

103

1.4.1. Правила приемки и методы отбора проб ..............................................

103

1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и

 

безопасности ......................................................................................................

104

1.5. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов ......................................

113

1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов .........................

118

Глава 2. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда.....

120

2.1. Классификация и ассортимент мясных кулинарных изделий и

 

быстрозамороженных готовых блюд ..................................................................

120

2.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных кулинарных

 

изделий из мяса и быстрозамороженных готовых блюд ..................................

124

2.3. Экспертиза качества мясных кулинарных изделий и

 

быстрозамороженных готовых блюд ..................................................................

135

2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ............................

138

Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и

 

кулинарных изделий.....................................................................................................

141

Вопросы и задания по самоконтролю .......................................................................

148

Библиографический список ........................................................................................

150

Приложения ...................................................................................................................

152

Введение

Мясные продукты высокой степени готовности для приготовления пищи в домашних условиях относительно новый сегмент российского рынка продукт. В настоящее время производство мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является самым динамичным в мясной отрасли.

Однако потребление мясных полуфабрикатов в России все еще незначительно и составляет 8–9 кг на человека в год против 35–40 кг в странах ЕС.

Достаточно обширную группу составляют замороженные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Наиболее популярным видом из них являются пельмени. Доля потребления этих изделий населением страны составляет 82%. Большим спросом пользуются также котлеты и выпечка с мясом.

Пельмени и котлеты реализуются практически во всех типах торговых точек. Блинчики, манты, мясной фарш, фаршированные овощи, мясные рулеты и натуральные мясные полуфабрикаты в ассортименте (гуляш, азу, антрекоты, бефстроганов, лангеты и др.) в большей степени реализуются на рынках и в супермаркетах, а готовые вторые блюда – преимущественно в супермаркетах.

Стремительный рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с повышением спроса и увеличением объемов потребления. В 1999–2005 гг. объем выпуска мясных полуфабрикатов увеличился в 4,8 раза1. Специалисты считают, что ограничения для роста этого сегмента мясного рынка отсутствуют.

За 9 мес. 2005 г. объем производства мясных полуфабрикатов по отношению к соответствующему периоду 2004 г. увеличился на 21,7% и составил 670 239 т. Наиболее востребованы на рынке пельмени, значительно меньше – шашлык, выпечка, манты, блинчики, фаршированные овощи.

Особенно активно увеличиваются объемы производства мясных полуфабрикатов в Центральном, Южном и Дальневосточном округах. Основными регионамипроизводителями мясных полуфабрикатов (по данным за 2005 г.) являются Московская область (14,2%), Калининградская область (11,7%), Санкт-Петербург (10,9%) и Москва (7,3%). Таким образом, на долю четырех основных производителей приходится 44,1% всего производства мясных полуфабрикатов в стране.

Основные тенденции сегодня на рынке – это расширение ассортимента продуктов за счет использования традиционного сырья в разных сочетаниях, внесения пищевых добавок, в частности включение ингредиентов растительного

1 Кузьмичева М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. №12. 2005.

С.10–13.

3

происхождения, применения современного оборудования и прогрессивных технологий обработки сырья др.

Наряду с Московскими и Санкт-Петербургскими производителями на российском рынке заметна продукция таких крупных предприятий, как Тольяттинский мясокомбинат, компания по производству замороженных полуфабрикатов «Сибирский гурман»; мясопромышленная компания «Мясная Столица» (г. Новосибирск), использующая охлажденное мясное сырье высокого качества без включения соевых добавок и др. В Хабаровском крае одним из крупнейших производителей мясных полуфабрикатов и кулинарии является ООО «Мерилен».

Полуфабрикаты становятся все более востребованными продуктами в связи с изменившимся ритмом жизни из-за быстроты и легкости приготовления, поэтому данной группе мясных продуктов необходимо уделять должное внимание при изучении товароведения продовольственных товаров. Задачей первостепенной важности является обеспечение высокого качества продукции, которое тем более важно, что полуфабрикаты – это продукты скоропортящиеся.

Следует отметить отставание нормативно-технической базы, регламентирующей классификацию, ассортимент, состав и качество мясных полуфабрикатов. В России утвержден пока единственный национальный стандарт на мясные полуфабрикаты для детского питания (ГОСТ Р 51187).

Весь ассортимент мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий сегодня представлен в торговой сети продукцией, изготовленной по техническим условиям, что затрудняет идентификацию и экспертизу качества товаров этой группы. В учебниках рассмотрению ассортимента, особенностей состава и требований к качеству мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд уделено недостаточно внимания.

Учебное пособие восполняет пробел в учебниках относительно рассматриваемой группы мясных продуктов. Предназначено для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», оно будет полезно для учащихся средних профессиональных учебных заведений данного профиля, а также для специалистов торговли и мясоперерабатывающих предприятий.

4

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]