58

готовой закваски массой 50–300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

ГОСТ Р 51785-2001

Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарно-

го производства) – приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

ГОСТ Р 51785-2001

Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

ГОСТ Р 51785-2001

Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) –

замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

ГОСТ Р 51785-2001

Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – за-

мес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

ГОСТ Р 51785-2001

Ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства) – интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

ГОСТ Р 51785-2001

Интенсивный замес теста – замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

ГОСТ Р 51785-2001

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

ГОСТ Р 51785-2001

Консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) – вре-

менное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

ГОСТ Р 51785-2001

Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) – выдер-

живание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

ГОСТ Р 51785-2001

Замораживание хлебобулочного изделия – выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

59

ГОСТ Р 51785-2001

Размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп.

дефростация) – выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

ГОСТ Р 51785-2001

Размораживание хлебобулочного изделия – выдержка ранее замороженно-

го хлебобулочного изделия при положительных температурах.

ГОСТ Р 51785-2001

Разрыхление теста – образование пористой структуры теста.

ГОСТ Р 51785-2001

Разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста био-

химическим способом) – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

ГОСТ Р 51785-2001

Разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста фи-

зическим способом) – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

ГОСТ Р 51785-2001

Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под дей-

ствием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

ГОСТ Р 51785-2001

Тестоприготовление – процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

ГОСТ Р 51785-2001

Опарный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление с использо-

ванием опары.

ГОСТ Р 51785-2001

Безопарный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление в одну фа-

зу с внесением всего сырья по рецептуре.

ГОСТ Р 51785-2001

Ускоренный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление с приме-

нением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

ГОСТ Р 51785-2001

Интенсивная холодная технология (тестоприготовления) – тестопри-

готовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

ГОСТ Р 51785-2001

Непрерывный процесс (тестоприготовления) – тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

ГОСТ Р 51785-2001

60

Порционный процесс (тестоприготовления) – тестоприготовление отдель-

ными порциями согласно рецептуре.

ГОСТ Р 51785-2001

Отлежка теста – выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

ГОСТ Р 51785-2001

Обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста) – кратковременное перемешивание теста в период брожения.

ГОСТ Р 51785-2001

Натирка теста – механическая обработка теста для бараночных изделий.

ГОСТ Р 51785-2001

Отсдобка теста (Ндп. переделка теста) – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

ГОСТ Р 51785-2001

Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста.

ГОСТ Р 51785-2001

Деление теста – получение тестовой заготовки определенной массы.

ГОСТ Р 51785-2001

Формование (тестовой заготовки) (Ндп. Валка изделия) – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка)– придание тестовой заготовке шарообразной формы.

ГОСТ Р 51785-2001

Закатка (тестовой заготовки) – придание тестовой заготовке батонообразной формы.

ГОСТ Р 51785-2001

Надрезка (наколы) тестовой заготовки – нанесение на поверхность тесто-

вой заготовки надрезов (наколов).

ГОСТ Р 51785-2001

Расстойка (тестовой заготовки) – выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

ГОСТ Р 51785-2001

Предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка;

сухая расстойка; промежуточная расстойка) – кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

ГОСТ Р 51785-2001

Окончательная расстойка (тестовой заготовки) (вторая расстойка; влаж-

ная расстойка) – расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

ГОСТ Р 51785-2001

61

Отделка (тестовой заготовки) – нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

ГОСТ Р 51785-2001

Смазка тестовой заготовки – нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

ГОСТ Р 51785-2001

Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия) – увлажне-

ние поверхности тестовой заготовки (хлебобулочного изделия) водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

ГОСТ Р 51785-2001

Обварка (тестовой заготовки) – обработка тестовой заготовки горячей водой.

ГОСТ Р 51785-2001

Ошпарка (тестовой заготовки) – обработка тестовой заготовки паром.

ГОСТ Р 51785-2001

Обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба) – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

ГОСТ Р 51785-2001

Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) (Ндп. комровка хлебопекарной формы) – получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

ГОСТ Р 51785-2001

Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) – нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

ГОСТ Р 51785-2001

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

ГОСТ Р 51785-2001

Жарка (хлебобулочного изделия) – процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Отделка хлебобулочного изделия – придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

ГОСТ Р 51785-2001

Глазирование (хлебобулочного изделия) – нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

ГОСТ Р 51785-2001

62

Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

ГОСТ Р 51785-2001

Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулоч-

ного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

ГОСТ Р 51785-2001

Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упа-

кованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

ГОСТ Р 51785-2001

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – тепло-

вая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

ГОСТ Р 51785-2001

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хле-

бобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

ГОСТ Р 51785-2001

Освежение (хлебобулочного изделия) – кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

ГОСТ Р 51785-2001 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка) – выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

ГОСТ Р 51785-2001

Подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства) – пока-

затель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

ГОСТ Р 51785-2001

Бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства) –

потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

ГОСТ Р 51785-2001

Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производ-

ства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

ГОСТ Р 51785-2001

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного произ-

водства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

ГОСТ Р 51785-2001

Формоудерживающая способность (тестовой заготовки) – способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

63

ГОСТ Р 51785-2001

Эластичность теста (мякиша хлебобулочного изделия) – свойство теста

(мякиша хлебобулочного изделия) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

ГОСТ Р 51785-2001

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве) – расход муки,

полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

ГОСТ Р 51785-2001

Затрата при брожении – затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

ГОСТ Р 51785-2001

Затрата при разделке теста – затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

ГОСТ Р 51785-2001

Упек (Ндп. затрата при выпечке) – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

ГОСТ Р 51785-2001

Усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении) – уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

ГОСТ Р 51785-2001

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механи-

ческая потеря) – расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

ГОСТ Р 51785-2001

Выход теста – масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

ГОСТ Р 51785-2001

Выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек) – масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

ГОСТ Р 51785-2001 Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

ГОСТ Р 51785-2001

64

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебо-

булочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

ГОСТ Р 51785-2001

Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание – Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

ГОСТ Р 51785-2001

Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

ГОСТ Р 51785-2001

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

ГОСТ Р 51785-2001

Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в мяки-

ше хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

ГОСТ Р 51785-2001

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделия) – хруст в хле-

бобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

ГОСТ Р 51785-2001

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

ГОСТ Р 51785-2001

Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверх-

ности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

65

ГОСТ Р 51785-2001

Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверх-

ности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

ГОСТ Р 51785-2001

Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия. Примечание – Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в

нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, от-

деленная от непочатого края хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая ча-

стица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

ГОСТ Р 51785-2001

Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – нали-

чие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

ГОСТ Р 51785-2001

Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

ГОСТ Р 51785-2001

«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. «тягучая» бо-

лезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

ГОСТ Р 51785-2001

Изделия макаронные

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Примечание – Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.

ГОСТ Р 52000-2002

Нативные макаронные изделия – макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья.

ГОСТ Р 52000-2002

Традиционные макаронные изделия – макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.

ГОСТ Р 52000-2002

66

Нетрадиционные макаронные изделия –

ГОСТ Р 52000-2002

Макаронные изделия детского питания – макаронные изделия, предназна-

ченные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

ГОСТ Р 52000-2002

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, не требующие варки.

ГОСТ Р 52000-2002

Макаронные изделия диетического питания – макаронные изделия, пред-

назначенные для лечебного и профилактического питания.

ГОСТ Р 52000-2002

Полуфабрикат макаронных изделий – технологический полуфабрикат

(прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.

ГОСТ Р 52000-2002

Группа макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым дли их изготовления.

ГОСТ Р 52000-2002

Сорт макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления.

ГОСТ Р 52000-2002

Тип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий отличающихся по форме.

ГОСТ Р 52000-2002

Подтип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу.

ГОСТ Р 52000-2002

Вид макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения.

ГОСТ Р 52000-2002

Макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.

ГОСТ Р 52000-2002

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

ГОСТ Р 52000-2002

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

ГОСТ Р 52000-2002

Перья – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

ГОСТ Р 52000-2002

Рожки – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

67

ГОСТ Р 52000-2002

Короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной не более 150 мм.

ГОСТ Р 52000-2002

Длинные макаронные изделия (НДП, длиннорезанные макаронные изделия) – макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

ГОСТ Р 52000-2002

Мотки (бантики, гнезда, брикеты) макаронных изделий – длинные мака-

ронные изделия, сформированные в мотки (бантики, гнезда, брикеты).

ГОСТ Р 52000-2002

Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, вы-

сушенные в подвесном состоянии на бастунах.

ГОСТ Р 52000-2002

Бастун – приспособление для сушки длинных макаронных изделий. Фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные из-

делия сложной конфигурации.

ГОСТ Р 52000-2002

Макароны кассетной сушки – длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах.

ГОСТ Р 52000-2002

(Лотковая) кассета – форма для сушки трубчатых макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

(Макаронная) матрица – основная часть макаронного пресса, определяющая тип, подтип и вид макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Тестораскаточный узел (для изготовления макаронных изделий) – фор-

мующий узел, позволяющий получить технологический полуфабрикат.

ГОСТ Р 52000-2002

Прессованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу.

ГОСТ Р 52000-2002

Прессованно-резаные макаронные изделия – макаронные изделия, тип, под-

тип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием.

ГОСТ Р 52000-2002

Прессованно-штампованые макаронные изделия – макаронные изделия,

тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием.

ГОСТ Р 52000-2002

Раскатанно-резанные макаронные изделия – макаронные изделия, тип,

подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания.

ГОСТ Р 52000-2002

Раскатанно-штампованные макаронные изделия – макаронные изделия,

тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием.

ГОСТ Р 52000-2002

Фасованные макаронные изделия – макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

ГОСТ Р 52000-2002

68

Потребительская тара – тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной.

ГОСТ Р 52000-2002

Оптовая тара – тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функцию транспортной.

ГОСТ Р 52000-2002

Транспортная тара – тара, образующая самостоятельную транспортную единицу.

ГОСТ Р 52000-2002

Однородность (макаронных изделий) в единице упаковки – соответствие макаронных изделий в единице упаковки одному типу, подтипу и виду, одной группе и сорту; одинаковые по длине.

ГОСТ Р 52000-2002

Средняя длина макаронных изделий в единице упаковки – заданная дли-

на макаронных изделий с учетом установленных допустимых отклонений. Примечание – Для макаронных изделий с длиной реза менее 5 мм средняя

длина в единице упаковки не устанавливается.

ГОСТ Р 52000-2002

Ассортимент макаронных изделий (Ндп. товарный ассортимент макаронных изделий, товарная номенклатура макаронных изделий) – макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков.

ГОСТ Р 52000-2002

Осваиваемые предприятием макаронные изделия – макаронные изделия,

впервые изготавливаемые на данном предприятии.

ГОСТ Р 52000-2002

Пищевая ценность (макаронных изделий) – совокупность свойств мака-

ронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии.

ГОСТ Р 52000-2002 Органолептические показатели макаронных изделий

Внешний вид (макаронных изделий) – совокупность видимых параметров макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Излом (макаронных изделий) – сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Стекловидность излома (макаронных изделий) – характеристика излома макаронных изделий, имеющего плотную структуру и глянцевую поверхность.

ГОСТ Р 52000-2002

Форма (макаронных изделий) – конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

ГОСТ Р 52000-2002

Вкус (макаронных изделий) – свойство макаронных изделий вызывать вкусовые ощущения.

ГОСТ Р 52000-2002

Запах (макаронных изделий) – свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния.

69

ГОСТ Р 52000-2002

Варочные свойства (макаронных изделий) – свойство макаронных изде-

лий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности.

ГОСТ Р 52000-2002

Время варки (заваривания) макаронных изделий до готовности – интер-

вал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки (заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

ГОСТ Р 52000-2002

Состояние макаронных изделий после варки (заваривания) до готовно-

сти – свойство макаронных изделий сохранять свою форму, не склеиваться между собой, не образовывать комья, не разваливаться по швам при варке (заваривании) до готовности.

ГОСТ Р 52000-2002

Сохранность формы сваренных (заваренных) макаронных изделий –

свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривания) до готовности.

ГОСТ Р 52000-2002

Жесткость сваренных (заваренных) макаронных изделий – свойство ма-

каронных изделий оказывать сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

ГОСТ Р 52000-2002

Консистенция (макаронных изделий) – совокупность реологических и структурно-механических характеристик макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002 Физико-химические показатели макаронных изделий

Влажность (макаронных изделий) – показатель содержания влаги в 100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к длительному хранению.

ГОСТ Р 52000-2002

Кислотность (макаронных изделий) – показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.

ГОСТ Р 52000-2002

Нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте зола – минеральная примесь в макаронных изделиях.

ГОСТ Р 52000-2002

Перешедшее в варочную воду сухое вещество – количество сухого веще-

ства, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки.

ГОСТ Р 52000-2002

Металломагнитная примесь (в макаронных изделиях) – металлические ча-

стицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту.

ГОСТ Р 52000-2002

70

Зараженность (макаронных изделий) вредителями – наличие в макарон-

ных изделиях вредителей.

ГОСТ Р 52000-2002 Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

Основное сырье (для изготовления макаронных изделий) – рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

Примечание – В качестве основного сырье для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и незерновых культур.

ГОСТ Р 52000-2002

Дополнительное сырье (дли изготовления макаронных изделий) – сырье,

применяемое дли обеспечения специальных органолептических и физикохимических свойств макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий) – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий) – сырье,

используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения пищевой ценности.

ГОСТ Р 52000-2002

Вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий) –

пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата.

ГОСТ Р 52000-2002

Макаронные свойства сырья – способность сырья определять качество макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий) – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.

ГОСТ Р 52000-2002

Продукты вторичной переработки макаронных изделий (макаронного теста) – технологические отходы макаронных изделий (макаронного теста), не потерявшие своих питательных свойств и отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в производстве.

ГОСТ Р 52000-2002

Мучная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. валка муки) –

смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

ГОСТ Р 52000-2002

Водная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. водообога-

тительная смесь) раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий.