165

Обезвреживание жмыха (шрота) – влаготепловая обработка жмыха (шрота), сопровождающаяся полным или частичным разрушением или инактивацией содержащихся в нем антипитательных веществ.

ГОСТ 21314-75

Кондиционирование жмыха (шрота) – доведение влажности и температуры жмыха (шрота) до значений, оптимальных для его хранения.

ГОСТ 21314-75

Лузга – отход, получаемый при разделении обрушенного масличного сырья на фракции.

ГОСТ 21314-75

Соапсток – осадок, образующийся в процессе щелочной нейтрализации растительного масла и состоящий из натриевых солей жирных кислот, нейтрализованного масла, фосфатидов или продуктов их омыления, неомыляемых веществ, пигментов и влаги.

ГОСТ 21314-75

Масличный фуз (Ндп. фуза) – баковый отстой, выделяющийся из растительного масла при его хранении и состоящий из фосфатидов, масла, влаги и примесей белкового характера.

ГОСТ 21314-75

Вкус растительного масла –

ГОСТ 18848–73

Запах растительного масла –

ГОСТ 18848–73

Прозрачность растительного масла – показатель, характеризующий отсут-

ствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.

ГОСТ 18848–73

Цвет растительного масла – показатель, характеризующий окраску слоя растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом.

ГОСТ 18848–73

Плотность растительного масла –

ГОСТ 18848–73

Показатель преломления растительного масла (Ндп. коэффициент ре-

фракции растительного масла, коэффициент преломления растительного масла)

–

ГОСТ 18848–73

Температура плавления растительного масла – температура, при которой растительное масло, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным.

ГОСТ 18848–73

Температура застывания растительного масла – наивысшая температура,

при которой жидкое растительное масло способно перейти в твердое состояние.

ГОСТ 18848–73

Температура вспышки растительного масла – наименьшая температура,

при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к по-

166

верхности масла.

Примечание – Показатель устанавливает наличие в масле примеси органических растворителей, применяемых для извлечения масла экстракцией.

ГОСТ 18848–73

Температура воспламенения растительного масла – наименьшая темпера-

тура, при которой загоревшиеся от соприкосновения с пламенем летучие вещества растительного масла продолжают гореть.

ГОСТ 18848–73

Влага растительного масла – показатель, характеризующий количественное содержание воды в растительном масле.

ГОСТ 18848–73

Нежировые примеси растительного масла (Ндп. весовой отстой расти-

тельного масла) – показатель, характеризующий количественное содержание в растительном масле веществ, нерастворимых в петролейном эфире.

ГОСТ 18848–73

Отстой растительного масла по объему (Ндп. объемный отстой раститель-

ного масла) – показатель, характеризующий отношение объема, занимаемого выделенным в стандартных условиях осадком, к общему объему растительного масла.

ГОСТ 18848–73

Общая зола растительного масла – показатель, характеризующий отношение массы прокаленного минерального остатка к общей массе растительного масла, сожженного в стандартных условиях.

ГОСТ 18848–73

Фосфорсодержащие вещества растительного масла – показатель, характе-

ризующий наличие в растительном масле фосфатидов, а также других веществ, содержащих фосфор, выраженный в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид.

ГОСТ 18848–73

Цветность растительного масла – показатель, характеризующий интенсивность окраски растительного масла, выраженный в условных единицах.

ГОСТ 18848–73

Цветность хлопкового масла – цветность, определяемая сравнением цвета хлопкового масла с цветом набора стандартных стекол и выражаемая количеством единиц красного цвета при установленном количестве единиц желтого цвета.

ГОСТ 18848–73

Цветное число растительного масла – цветность, определяемая сравнени-

ем цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражаемая количеством миллиграммов йода.

ГОСТ 18848–73

Кислотность растительного масла – показатель, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ в растительном масле в пересчете на олеиновую кислоту.

ГОСТ 18848–73

167

Кислотное число растительного масла – условная величина, характеризу-

ющая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для их нейтрализации.

ГОСТ 18848–73

Неомыляемые вещества растительного масла – показатель, характеризу-

ющий количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

ГОСТ 18848–73

Содержание мыла в растительном масле – показатель, характеризующий количественное содержание в рафинированном растительном масле следов солей жирных кислот в пересчете на олеиново-кислый. натрий.

Примечание – Показатель характеризует эффективность отделения от масла омыленных жирных кислот после проведения щелочной нейтрализации и промывки.

ГОСТ 18848–73

Число омыления растительного масла (Ндп. коэффициент омыления рас-

тительного масла) – условная величина, характеризующая содержание в 1г растительного масла свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом и свободных жирных кислот.

Примечание – Показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.

ГОСТ 18848–73

Число нейтрализации жирных кислот растительного масла – условная величина, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации 1 г смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла в стандартных условиях.

Примечание – Показатель является характеристикой молекулярной массы смеси жирных кислот, входящих в состав триглицеридов; применяется для идентификации масел.

ГОСТ 18848–73

Эфирное число растительного масла – условная величина, характеризую-

щая содержание в 1 г растительного масла связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом жирных кислот.

ГОСТ 18848–73

Гидроксильное число растительного масла – условная величина, харак-

теризующая содержание в 1г растительного масла гидро-ксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, выделяющейся после гидролиза избытка ацетилирующего реагента.

ГОСТ 18848–73

168

Ацетильное число растительного масла – условная величина, характери-

зующая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирной связи между уксусной кислотой и гидроксилом и нейтрализации выделившейся при этом уксусной кислоты.

ГОСТ 18848–73

Йодное число растительного масла – условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная

вграммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

ГОСТ 18848–73

Родановое число растительного масла – условная величина, характеризу-

ющая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного родану, присоединившемуся к маслу.

ГОСТ 18848–73

Число Генера – условная величина, характеризующая процентное содержание в растительном масле нелетучих и нерастворимых в воде жирных кислот вместе с неомыляемыми веществами.

ГОСТ 18848–73

Число Рейхерта-Мейселя – условная величина, характеризующая содержание в 5 г растительного масла растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях яз масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации.

ГОСТ 18848–73

Число Поленске – условная величина, характеризующая содержание в 5г растительного масла нерастворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации.

ГОСТ 18848–73

Термопроба льняного масла – показатель, характеризующий наличие в льняном масле соединений, способных выпадать в осадок при нагревании масла

винтервале температур 250-300°С.

ГОСТ 18848–73

Жирно-кислотный состав растительного масла – процентная доля каждой из индивидуальных жирных кислот в общей смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла.

ГОСТ 18848–73

Влага и летучие вещества растительного масла – показатель, характери-

зующий суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100–105°С

ГОСТ 18848–73

Степень окисленности растительного масла – количественное содержание в растительном масле кислородсодержащих группировок, образовавшихся в результате окисления жирных кислот, а также их сополимеризации и конденсации.

169

Примечание – К числу кислородсодержащих групп, характеризующих окисленное растительное масло, относятся эпокси, гидроокиси, альдегиды и кетоны, перекиси и гидроперекиси, а также оксиполимеры.

ГОСТ 18848–73

Тетрабромное число растительного масла – условная величина, выражае-

мая в процентах тетрабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию

Примечание – Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой кислоты и ее изомеров. При отсутствии линолевой кислоты определяются только ее изомеры.

ГОСТ 18848–73

Гексабромное число растительного масла – условная величина, выражае-

мая в процентах гексабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.

Примечание – Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой кислоты, способной образовывать при бромировании в стандартных условиях гексабромстеариновую кислоту.

ГОСТ 18848–73

Полибромное число растительного масла – условная величина, выражае-

мая в процентах полибромидов, полученных из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.

Примечание – Показатель характеризует наличие в растительном масле высоконепредельных жирных кислот, имеющих в молекуле более трех двойных связей.

ГОСТ 18848–73

Перекисное число растительного масла – условная величина, выражаемая количеством йода в процентах, эквивалентным йодисто-водородной кислоте, прореагировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла.

ГОСТ 18848–73

Содержание эпоксидного кислорода в растительном масле – процентная доля кислорода, эквивалентного бромистому водороду, прореагировавшему в стандартных условиях с моно- и диэпокисями жирных кислот окисленного растительного масла.

ГОСТ 18848–73

Карбонильное число растительного масла – условная величина, определя-

емая по цвету избытка непрореагировавшего реагента или продуктов взаимодействия, образовавшихся в стандартных условиях при действии на альдегидные группы растительного масла специфическими реагентами, выражаемая в условных процентах.

Примечание – В качестве таких реагентов применяют бензидин, гидроксиламин 2,4-динитрофенилгидразин, флюроглюцин.

ГОСТ 18848–73

Бензидиновое число растительного масла – карбонильное число, опреде-

ляемое по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с бензидинацетатом, выражаемое в миллиграммах-процентах коричного альдегида.

170

ГОСТ 18848–73

Тиобарбитуровое число растительного масла – условная величина, харак-

теризующая содержание в растительном масле диальдегидов, определяемая по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с 2-тио-барбитуровой кислотой, выражаемая в миллиграммах малондиальдегида на 1000 г растительного масла.

ГОСТ 18848–73

Диеновое число растительного масла – условная величина, выражаемая количеством диенофильного реагента, пересчитанное на эквивалентное количество йода, которое способно присоединиться в установленных условиях к сопряженным этиленовым связям в 100 г жира.

Примечание – Показатель дает возможность определять процентное содержание жирных кислот с сопряженными этиленовыми связями.

ГОСТ 18848–73

Растительное масло – масло, представляющее собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемое из растительного масличного сырья.

Примечание – Основными сопутствующими веществами являются: фосфатиды, жирные кислоты, неомыляемые вещества, пигменты.

ГОСТ 19708–74

Животный жир – жир, представляющий собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из жировых тканей животных.

ГОСТ 19708–74

Жирные кислоты – высокомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав растительных масел, животных жиров и сопутствующих им веществ.

Примечание – Для гидрогенизации применяются жирные кислоты, выделенные из растительных масел, животных жиров и жировых отходов.

ГОСТ 19708–74

Саломас (Ндп. гидрожир) – продукт отвердения растительных масел, жиров и жирных кислот гидрогенизацией.

ГОСТ 19708–74

Технический саломас – саломас, получаемый из сырья, перерабатываемого на технические продукты.

ГОСТ 19708–74

Пищевой саломас – саломас, получаемый из сырья, перерабатываемого на пищевые продукты.

ГОСТ 19708–74

Низкотитровый саломас – саломас с температурой застывания выделенных из него жирных кислот 39–43°С.

ГОСТ 19708–74

Высокотитровый саломас – саломас с температурой застывания выделенных из него жирных кислот равной или выше 46°С.

ГОСТ 19708–74

Стеариновый саломас – технический саломас с температурой застывания выделенных из него жирных кислот не ниже 53°С.

171

ГОСТ 19708–74

Гидрогенизация растительных масел – процесс мастичного или полного насыщения водородом в присутствии катализатора непредельных связей триглицеридов, входящих в состав растительных масел.

Примечание – То же относится к жирным кислотам и жирам.

ГОСТ 19708–74

Фильтрование саломаса – процесс отделения от саломаса твердых взвесей, состоящих из каталитических металлов и сорбентов.

ГОСТ 19708–74

Рафинация саломаса – совокупность технологических процессов, позволяющих освободить саломас от нежелательных сопутствующих веществ.

Примечание – В названную совокупность процессов входят: нейтрализация, обработка минеральными и органическими кислотами, промывка, сушка, отбелка, дезодорация.

ГОСТ 19708–74

Нейтрализация саломаса – процесс удаления из саломаса свободных жирных кислот обработкой его водными растворами щелочей.

ГОСТ 19708–74

Дистилляционная нейтрализация саломаса – процесс удаления из салома-

са свободных жирных кислот отгонкой под вакуумом.

ГОСТ 19708–74

Промывка саломаса – процесс удаления из саломаса веществ, растворимых в воде.

ГОСТ 19708–74

Сушка саломаса – процесс удаления влаги из саломаса испарением под вакуумом.

ГОСТ 19708–74

Отбелка саломаса – процесс удаления из саломаса окрашенных веществ сорбционной очисткой.

ГОСТ 19708–74

Дезодорация саломаса – процесс удаления из саломаса летучих йодорирующих веществ.

ГОСТ 19708–74

Катализаторный жир (Ндп. катализаторное сало) – жир, извлеченный из отработанных катализаторов при их обезжиривании.

ГОСТ 19708–74

Жировые погоны (Ндп. красный саломас) – смесь механически увлеченного жира, жирных кислот и продуктов их распада, извлекаемая из водорода в системе очистки газа.

ГОСТ 19708–74

Катализаторный шлам – неорганический остаток после извлечения металлов из дезактивированных катализаторов растворением водными растворами минеральных кислот.

ГОСТ 19708–74

Порошкообразный катализатор (Ндп. дисперсный катализатор) – катализатор с размером частиц до 150 мкм.

172

ГОСТ 19708–74

Суспендированный катализатор – катализатор в виде суспензии активных металлов или их соединений в сырье.

ГОСТ 19708–74

Сплавной катализатор – катализатор, получаемый активацией сплавов.

ГОСТ 19708–74

Активный катализатор – катализатор, активность которого соответствует установленным нормам по выходу целевого продукта.

Примечание – Активный медно-никелевый (1:3) катализатор должен обеспечивать получение саломаса с температурой плавления не ниже 55°С в стандартных условиях пробной гидрогенизации.

ГОСТ 19708–74

Дезактивированный катализатор (Ндп. отработанный катализатор) – катализатор, активность которого снижена из–за многократного использования или отравления

ГОСТ 19708–74

Стационарный катализатор – катализатор в виде гранул, таблеток или других крупных частиц, не уносимый потоком реагентов.

ГОСТ 19708–74

Оборотный катализатор – многократно используемый катализатор.

ГОСТ 19708–74

Циркуляционный водород – водород, циркулирующий в системе «Обработка водород сырья – очистка водорода».

ГОСТ 19708–74

Отработанный водород – водород, выходящий из реакторов, направляемый на очистку или выбрасываемый в атмосферу.

ГОСТ 19708–74

Очищенный водород – водород, подвергнутый очистке по принятой технологии.

ГОСТ 19708–74

Мясные продукты

Разделка туш – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мыши и костей и последующего использования мяса.

ГОСТ 18158-72

Вырезка – внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши Лопаточная часть туши (Ндп. лопатка) – часть туши, содержащая в себе

лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Шейная часть туши (Ндп. шея) – часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

173

Спинно-реберная часть туши (Ндп. коробка) – часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Грудинка – часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Поясничная часть туши (Ндп. середка) – часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Крестцовая часть туши – часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Тазобедренная часть туши – часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГОСТ 18158-72

Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

ГОСТ 18158-72

Жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

ГОСТ 18158-72

Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

ГОСТ 18158-72

Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

ГОСТ 18158-72

Посол мяса (Ндп. посол) – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

ГОСТ 18158-72

Сухой посол мяса – способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

ГОСТ 18158-72

Мокрый посол мяса – способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

ГОСТ 18158-72

Смешанный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

174

ГОСТ 18158-72

Внутримышечный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

ГОСТ 18158-72

Посол мяса через кровеносную систему – способ посола, основанный на шприцеванием мышц мяса рассолом через кровеносную систему.

ГОСТ 18158-72

Измельчение шпика (Ндп. крошка шпика) – приготовление кусочков шпика определенного размера.

ГОСТ 18158-72

Мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25мм.

ГОСТ 18158-72

Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм.

ГОСТ 18158-72

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями с другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.

ГОСТ 18158-72

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму к выполняющая защитные функции.

ГОСТ 18158-72

Шприцевание колбасным фаршем (шприцевание фаршем) (Ндп. набив-

ка) – наполнение фаршем колбасных оболочек.

ГОСТ 18158-72

Вязка колбас – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

ГОСТ 18158-72

Штриховка колбас – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбаской оболочкой при неплотном шприцевании.

ГОСТ 18158-72

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

ГОСТ 18158-72

Копчение колбас мясопродуктов (копчение) – обработка колбас и мясо-

продуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, света, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Примечание – Различают холоднее и горячее копчение в зависимости температуры.

ГОСТ 18158-72

175

Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.

ГОСТ 18158-72

Обжарка колбас – горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

ГОСТ 18158-72

Варка колбас – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

ГОСТ 18158-72

Охлаждение колбас (Ндп. остывание колбас) – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

ГОСТ 18158-72

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

ГОСТ 18158-72

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

ГОСТ 18158-72

Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления.

ГОСТ 18158-72

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

ГОСТ 18158-72

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично ели полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

ГОСТ 18158-72

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.

ГОСТ 18158-72

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки запеченное в металлической форме.

ГОСТ 18158-72

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

ГОСТ 18158-72

176

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

ГОСТ 18158-72

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

ГОСТ 18158-72

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

ГОСТ 18158-72

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

ГОСТ 18158-72

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

ГОСТ 18158-72

Сырокопченая колбаса (Ндп. твердокопченая колбаса) – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

ГОСТ 18158-72

Варено-копченая колбаса (Ндп. летняя колбаса) – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

ГОСТ 18158-72

Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено-запеченном, залеченном или жареном виде.

ГОСТ 18158-72

Продукты из говядины – изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пишу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде.

ГОСТ 18158-72

Продукты из баранины – изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде.

ГОСТ 18158-72

Подпетливание копченостей – продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания.

ГОСТ 18158-72

Окорок – мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плечелопаточной части туши.

ГОСТ 18158-72

Рулет – мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.

ГОСТ 18158-72

177

Буженина – мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, залеченном или жареном виде.

ГОСТ 18158-72

Карбонад – мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком пли без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

ГОСТ 18158-72

Бекон – свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.

ГОСТ 18158-72

Мясные полуфабрикаты – полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки.

ГОСТ 18158-72

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса,

снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

ГОСТ 18158-72

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты – кусочки мясной мякоти, наре-

занные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса определенным содержанием костей.

ГОСТ 18158-72

Порционные мясные полуфабрикаты – куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой фермы, определенной массы и толщины.

ГОСТ 18158-72

Панированные мясные полуфабрикаты – порционные мясные полуфабри-

каты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

ГОСТ 18158-72

Рубленые мясные полуфабрикаты – мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

ГОСТ 18158-72

Пельмени – замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.

ГОСТ 18158-72

Мясные консервы – консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

ГОСТ 18158-72

Мясо сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо) – мясо, высушенное вымораживанием влаги.

ГОСТ 18158-72

Бланшировка мяса – кратковременная варка мяса до неполной готовности.

ГОСТ 18158-72

178

Органолептическая оценка качества мясного продукта – оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.

ГОСТ 29128-91

Опытный образец мясного продукта – образец мясного продукта, исполь-

зуемый для оценки его качества.

ГОСТ 29128-91

Контрольный образец мясного продукта – образец мясного продукта, при-

нятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида.

ГОСТ 29128-91

Внешний вид мясного продукта – свойств мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.

ГОСТ 29128-91

Запах мясного продукта – свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.

ГОСТ 29128-91

Характерный запах мясного продукта – запах, свойственный мясному продукту данного вида.

ГОСТ 29128-91

Посторонний запах мясного продукта – запах, не свойственный мясному продукту данного вида.

ГОСТ 29128-91

Аромат мясного продукта – приятный характерный запах мясного продукта.

ГОСТ 29128-91

Вкус мясного продукта – свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса.

ГОСТ 29128-91

Характерный вкус мясного продукта – вкус, свойственный мясному про-

дукту данного вида.

ГОСТ 29128-91

Посторонний вкус мясного продукта – вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.

ГОСТ 29128-91

Остаточный вкус мясного продукта – вкус, ощущаемый дегустатором по-

сле нахождения продукта во рту.

ГОСТ 29128-91

Соленый вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.

ГОСТ 29128-91

Горький вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.

ГОСТ 29128-91

Кислый вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.

ГОСТ 29128-91

179

Сладкий вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.

ГОСТ 29128-91

Консистенция мясного продукта – свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и/или деформировании.

ГОСТ 29128-91

Жесткая консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-

та, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.

ГОСТ 29128-91

Нежная консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-

та, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.

ГОСТ 29128-91

Упругая консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-

та, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.

ГОСТ 29128-91

Плотная консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-

та, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.

ГОСТ 29128-91

Рыхлая консистенция мясного продукта – консистенция мясною продукта,

характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.

ГОСТ 29128-91

Мажущаяся консистенция мясного продукта – консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

ГОСТ 29128-91

Сочность мясного продукта – свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.

ГОСТ 29128-91

Пористость мясного продукта – свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.

ГОСТ 29128-91

Метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу –

метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца.

ГОСТ 29128-91

Балльный метод оценки качества мясного продукта – метод оценки каче-

ства мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.

180

ГОСТ 29128-91

Ранговый метод оценки качества мясного продукта – метод оценки каче-

ства мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.

ГОСТ 29128-91

Описательный метод оценки качества мясного продукта – метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.

ГОСТ 29128-91

Продукты из мяса птицы

Продукты разделки потрошеной тушки птицы

Потрошеная тушка птицы – тушка птицы без внутренних органов, головы, шеи, ног.

Примечание – В международной практике термину «потрошеная тушка птицы» соответствует термин «грилфертиг».

ГОСТ 18447-91

Часть (потрошеной) тушки птицы – отделенная от потрошеной тушки птицы часть, полученная в результате разделки в соответствии с принятой схемой.

ГОСТ 18447-91

Половина (потрошеной) тушки птицы; полутушка птицы – часть потро-

шеной тушки птицы, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости.

Примечание – Киль грудной кости и/или позвоночник могут оставаться у любой из половин.

ГОСТ 18447-91

Передняя часть (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц.

ГОСТ 18447-91

Задняя часть (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки пти-

цы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц.

ГОСТ 18447-91

Четвертина (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы,

полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости.

ГОСТ 18447-91

Грудная часть тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

Примечание – Здесь и далее в определениях понятий частей тушки жировая ткань может отсутствовать как составная часть.