51

де, полученные из генетически модифицированных организмов или содержащие их в своем составе.

ГОСТ Р 52174-2003

Генетически модифицированный организм – организм, генетический ма-

териал которого изменен с применением методов генной инженерии.

ГОСТ Р 52174-2003

Генная инженерия – совокупность приемов, методов и технологий, в том числе технологий получения рекомбинантных нуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие организмы.

ГОСТ Р 52174-2003

Биологический микрочип – микроматрица с ячейками, в которых иммобилизован набор олигонуклеотидов.

ГОСТ Р 52174-2003

Асимметричная мультиплексная полимеразная цепная реакция – поли-

меразная цепная реакция, где в одной пробирке с участием нескольких пар праймеров одновременно амплифицируются разные последовательности анализируемой ДНК, причем количество одного из праймеров каждой пары в несколько раз превышает количество другого праймера.

ГОСТ Р 52174-2003

II ЧАСТЬ – ОДНОРОДНЫЕ ГРУППЫ ТОВАРОВ Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

ГОСТ Р 51785-2001

Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные из-

делия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

ГОСТ Р 51785-2001

Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

ГОСТ Р 51785-2001

Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание – Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

ГОСТ Р 51785-2001

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

ГОСТ Р 51785-2001

52

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание – К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

ГОСТ Р 51785-2001

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназна-

ченное для профилактического и лечебного питания.

ГОСТ Р 51785-2001

Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличаю-

щееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных дня отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

ГОСТ Р 51785-2001

Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие – хлебобулочное из-

делие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

ГОСТ Р 51785-2001

Упакованное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, помещен-

ное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

ГОСТ Р 51785-2001

Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия) – упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

ГОСТ Р 51785-2001

Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

ГОСТ Р 51785-2001

Охлажденное (замороженное) тесто – тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.

ГОСТ Р 51785-2001

Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

ГОСТ Р 51785-2001

Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) – комплекс свойств хлебобу-

лочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

ГОСТ Р 51785-2001

Биологическая ценность (хлебобулочного изделия) – показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

ГОСТ Р 51785-2001

53

Энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

ГОСТ Р 51785-2001

Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание – При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

Срок реализация (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

ГОСТ Р 51785-2001

Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал вре-

мени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

ГОСТ Р 51785-2001 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

ГОСТ Р 51785-2001

Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

ГОСТ Р 51785-2001

Пропеченность (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобу-

лочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Пористость (хлебобулочного изделия) – внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

ГОСТ Р 51785-2001

Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) – характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) –

состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

ГОСТ Р 51785-2001

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характе-

ристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание – Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

ГОСТ Р 51785-2001

54

Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) –

способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

ГОСТ Р 51785-2001

Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – спо-

собность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

ГОСТ Р 51785-2001 Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

Основное сырье (для хлебобулочного изделия) – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание – К основному сырью относятся – мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

ГОСТ Р 51785-2001

Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомога-

тельное сырье; подсобное сырье) – сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

ГОСТ Р 51785-2001

Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

ГОСТ Р 51785-2001

Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат, приготов-

ленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

ГОСТ Р 51785-2001

Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфаб-

рикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

ГОСТ Р 51785-2001

Питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная бол-

тушка) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание – При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

ГОСТ Р 51785-2001

Заварка (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекар-

ного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

ГОСТ Р 51785-2001