181

ГОСТ 18447-91

Филе тушки птицы – часть потрошеной тушки сухопутной птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости.

ГОСТ 18447-91

Большое филе тушки птицы – часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.

ГОСТ 18447-91

Малое филе тушки птицы – часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.

ГОСТ 18447-91

Окорочок тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Бедро тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Голень тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Крыло тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Плечевая часть крыла тушки птицы – часть крыла тушки птицы, состоя-

щая из плечевой кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Локтевая часть крыла тушки птицы – часть крыла тушки птицы, состоя-

щая из локтевой, лучевой и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Кисть крыла (тушки птицы) – часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Обработанная шея птицы; (шея) – часть тушки птицы, состоящая из шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, без трахеи и пищевода.

Примечание – Обработанная шея птицы может быть без кожи.

ГОСТ 18447-91

Спинка (тушки птицы) – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной, жировой тканями.

182

Примечание – Спинка тушки птицы может быть разделена на переднюю и заднюю части.

ГОСТ 18447-91

Позвоночная часть тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему мышечной, соединительной, жировой тканями.

ГОСТ 18447-91

Каркас (тушки птицы) – часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.

ГОСТ 18447-91

Гузка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков

иприлегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железой.

ГОСТ 18447-91

Эпифиз (тушки птицы) – часть тушки птицы, состоящая из суставного конца длинной трубчатой кости с прилегающей к нему соединительной тканью.

ГОСТ 18447-91

Обваленное мясо птицы – мясо птицы, отделенное от костей.

ГОСТ 18447-91

Кусковое мясо птицы – обваленное мясо птицы с кожей или без нее в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.

ГОСТ 18447-91

Птичий костный остаток – продукт, полученный в процессе механической обвалки мяса птицы и состоящий, в основном, из костной ткани.

ГОСТ 18447-91

Полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты из мяса птицы

Полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат из мяса и/или; птичьих субпродуктов, предназначенный для изготовления продуктов, готовых к употреблению.

ГОСТ 18447-91

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат определенной формы и/или массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

ГОСТ 18447-91

Рубленый полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат различной формы

имассы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

ГОСТ 18447-91

Пельмени из мяса птицы – полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.

ГОСТ 18447-91

Кулинарное изделие из мяса птицы – изделие из мяса и/или птичьих субпродуктов, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.

ГОСТ 18447-91

183

Птичий паштет – кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.

ГОСТ 18447-91

Птичье заливное – кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующим при охлаждении.

Примечание – Кусочки мяса могут быть оформлены продуктами растительного происхождения, например зеленым горошком, кусочками лимона.

ГОСТ 18447-91

Птичий колбасный фарш – колбасный фарш, основным компонентом которого является обваленное мясо и/или птичьи потроха.

ГОСТ 18447-91

Птичья колбаса – изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без оболочки определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке до готовности к употреблению.

ГОСТ 18447-91

Птичий студень – изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное из измельченного вареного мяса и/или птичьих, субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующего при охлаждении.

ГОСТ 18447-91

Копченое изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и копчения.

ГОСТ 18447-91

Запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

ГОСТ 18447-91

Копчено-запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, до-

веденное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

ГОСТ 18447-91

Птичьи консервы – пищевые стерилизованные или пастеризованные продукты в герметичной таре, основным компонентом которых являются мясо и/или птичьи субпродукты.

ГОСТ 18447-91

Птичьи консервы-паштеты – консервы пастообразной консистенции, приготовленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.

ГОСТ 18447-91

Птичьи фаршевые консервы – консервы, приготовленные из птичьего колбасного фарша.

ГОСТ 18447-91

Птичьи мясо-растительные консервы – консервы, приготовленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением овощей и/или круп.

ГОСТ 18447-91

184

Переработка птицы

Птица для убоя – сельскохозяйственная птица для промышленной переработки. Примечание – Птица подразделяется на сухопутную – куры, индейки, цесар-

ки, перепела; и водоплавающую – утки, гуси.

ГОСТ 16367-86

Живая масса птицы – масса птицы в момент взвешивания.

ГОСТ 16367-86

Скидка с живой массы птицы – установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче – приемке.

ГОСТ 16367-86

Предубойная масса птицы – живая масса птицы при сдаче – приемке с учетом скидки или без нее.

ГОСТ 16367-86

Упитанность птицы – степень развития мышечной и жировой ткани птицы.

ГОСТ 16367-86

Предубойная выдержка птицы (Ндп. просидка, предубойное голодание, голодная выдержка) – содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого.

ГОСТ 16367-86

Электрооглушение птицы – воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца.

ГОСТ 16367-86

Убой птицы (Ндп. забой птицы, зарез птицы) – перерезание вен и артерий птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях.

ГОСТ 16367-86

Внутренний способ убоя птицы (Ндп. убой «ерасщеп») – убой птицы, за-

ключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.

ГОСТ 16367-86

Наружный способ убоя птицы – убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены в сонной артерии.

ГОСТ 16367-86

Обескровливание птицы – вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени.

ГОСТ 16367-86

Контрольный убой птицы – убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличия в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий.

ГОСТ 16367-86

Переработка птицы (Ндп. боенская обработка птицы) – ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя.

ГОСТ 16367-86

185

Перо птицы – роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала.

ГОСТ 16367-86

Очин пера птицы – нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.

ГОСТ 16367-86

Пух птицы – роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.

ГОСТ 16367-86

Оперение птицы – перовой или перо-пуховой покров птицы.

ГОСТ 16367-86

Шпарка птицы (Ндп. полушпарка, полуошпаривание) – тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы.

Примечание – Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой.

ГОСТ 16367-86

Ощипка убитой птицы – удаление оперений с убитой птицы после шпарки. Примечание – Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки

называется доощипкой.

ГОСТ 16367-86

Тушка птицы (Ндп. битая птица; свежезабитая птица; свежеубитая птица) – обескровленная птица, с которой удалено оперение.

ГОСТ 16367-86

Воскование тушки птицы (Ндл. восковой способ снятия оперения; восковая ощипка) – обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

ГОСТ 16367-86

Опалка тушки птицы – удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем.

ГОСТ 16367-86

Полупотрошение тушки птицы – удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.

Примечание – После полупотрошения получают полупотрошеную тушку.

ГОСТ 16367-86

Потрошение тушки птицы (Ндп. нутровка) – удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног.

Примечание – После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплектом потрохов с шеей.

ГОСТ 16367-86

Зачистка тушки птицы (Ндп. туалет тушки птицы) – удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.

ГОСТ 16367-86

186

Формование тушки птицы – придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.

ГОСТ 16367-86

Мясо птицы – совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.

Примечание – Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошенной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

ГОСТ 16367-86

Мясо молодой птицы – мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке.

ГОСТ 16367-86

Мясо взрослой птицы – мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости.

ГОСТ 16367-86

Парное мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25°С.

ГОСТ 16367-86

Остывшее мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25°С.

ГОСТ 16367-86

Охлажденное мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4°С.

ГОСТ 16367-86

Подмороженное мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от минус 2 до минус 3°С.

ГОСТ 16367-86

Мороженое мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8°С.

ГОСТ 16367-86

Размороженное мясо птицы (Ндп. дефростированное мясо птицы) – мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц минус 1°С и выше.

ГОСТ 16367-86

Свежее мясо птицы – мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

ГОСТ 16367-86

Категория тушки птицы – характеристика качества полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки.

ГОСТ 16367-86

Фасованное мясо птицы (Ндп. битая фасованная птица, расфасованная птица) – потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

ГОСТ 16367-86

187

Птичьи потроха – обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

ГОСТ 16367-86

Обработанная голова птицы – промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них.

ГОСТ 16367-86

Обработанные ноги птицы – ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей.

ГОСТ 16367-86

Птичьи субпродукты – обработанные продукты потрошения и разделка тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

ГОСТ 16367-86

Птичий жир-сырец (Ндп. сало сырец) – жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы.

ГОСТ 16367-86

Птичий внутренний жир – жир-сырец брюшной полости тушки птицы.

ГОСТ 16367-86

Птичий пищевой топленый жир (Ндп. жир-топец, сало топленое) – пищевой жир, полученный путем вытапливания из жира-сырца птицы.

ГОСТ 16367-86

Птичье масло – масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинации и фракционирования.

ГОСТ 16367-86

Технические отходы переработки птицы – сырье, получаемое при перера-

ботке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов.

ГОСТ 16367-86

Потери при убое и переработке птицы (Ндп. неликвиды) – потери, опреде-

ляемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы.

ГОСТ 16367-86

Выход мяса птицы – масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы.

ГОСТ 16367-86

Усушка мяса птицы (Ндп. естественная убыль мяса птицы) – уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения.

ГОСТ 16367-86

Дефекты тушек птицы

Намин на тушке птицы – дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы при клеточном содержании и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

ГОСТ 16367-86

188

Подсид на тушке птицы – дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

ГОСТ 16367-86

Расклев на тушке птицы – дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

ГОСТ 16367-86

Дерматит на тушке птицы – дефект, характеризующийся воспалением кожи.

ГОСТ 16367-86

Точечное кровоизлияние на тушке птицы – дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, и не превышающий в диаметре 3 мм.

ГОСТ 16367-86

Кровоподтек на тушке птицы – дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

ГОСТ 16367-86

Ссадина на тушке птицы – дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

ГОСТ 16367-86

Царапина на тушке птицы – дефект, характеризующийся наличием механического повреждения более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

ГОСТ 16367-86

Разрыв кожи на тушке птицы – дефект, характеризующийся наличием механического повреждения всех слоев кожи в виде узкой полоски без повреждения мышечной ткани.

ГОСТ 16367-86

Пенек пера на тушке птицы (Ндп. щетинки) – роговое образование кожи птицы, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала.

ГОСТ 16367-86

Перешпарка тушки птицы (Ндп. тепловой ожог) – дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи.

ГОСТ 16367-86

Холодильный ожог тушки – дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы.

ГОСТ 16367-86

Яичные продукты

Яичные продукты – продукты, пригодные для употребления в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц.

Примечание – Яичные продукты могут содержать некоторые разрешенные добавки, необходимые для изготовления продукта.

ГОСТ 16367-86