3

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственные образовательные учреждения высшего профессионального образования

"Орловский государственный технический университет"

"Хабаровская государственная академия экономики и права"

Т. Н. Иванова, А. И. Окара

СПРАВОЧНИК

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ, ЭКСПЕРТИЗЫ И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию

вобласти товароведения и экспертизы товаров

вкачестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров"

Орел, Хабаровск

2005

4

ББК 30.602+65.304.25]я2 УДК 620.2+664+656.6.012.16](03)

Иванова Т. Н., Окара А. И. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров: справочник. – Орел, Хабаровск : ПБ ОрелГТУ, РИЦ ХГАЭП, 2005. –

Рецензенты:

Доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии и организации питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Е. Н. Артемова

Зав. кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных продуктов ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли», доктор сельскохозяйственных наук, профессор

А. И. Шилов

В учебном пособии (справочнике) приведены термины и определения из Федерального закона «О техническом регулировании», из технических документов о системе менеджмента качества, торговле, упаковке товаров, информации для потребителя, гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Даны определения терминов, касающихся отдельных групп пищевых продуктов, в том числе функциональных, а также терминов пищевых и вкусоароматических добавок и пищевых красителей.

ББК30.602+65.304.25]я2 УДК620.2+664+656.6.012.16](03)

©Иванова Т. Н., Окара А. И.

©Орловский государственный технический университет

©Хабаровская государственная академия экономики и права

5

Учебное издание Иванова Т. Н.

Окара А. И.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В ОБЛАСТИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ, ЭКСПЕРТИЗЫ И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие (справочник)

Редактор В. Л. Моисеева

Орловский государственный технический университет

Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

Печать офсетная. Уч.-изд. л. 11,6. Тираж 500 экз.

Заказ №______

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ОрелГТУ,

г. Орел, ул. Московская, 65 и РИЦ ХГАЭП, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134.

6

7

Введение

Вусловиях рыночной экономики, при которой товар является основой составляющей отношения между изготовителем, продавцом и потребителем требуется единый подход при характеристике товара на всех стадиях формирования качества, начиная с сырья и технологий изготовления и заканчивая готовой продукцией.

Особое значение знание терминов и определений имеет в коммерческой деятельности при заключении договоров поставок, предъявлении претензий за поставку недоброкачественных товаров, когда требуется обоснование выявленных дефектов, а также при доказательстве возможных причин со стороны производителя товаров в процессе изготовления товаров.

Согласно словарю русского языка С.И Ожегова, термин - это слово или словосочетание, являющееся названием определенного понятия какой-нибудь специальной области науки, техники, искусства. Терминология – это совокупность, система терминов.

Втовароведении и технологии продовольственных товаров система терминов складывается исходя из однородных групп и подгрупп продовольственных товаров, и касается, прежде всего, терминов и определений общих понятий в отдельных отраслях промышленности, сырья, полуфабрикатов, отходов, готовой продукции.

Структуры построения стандартов на термины и определения различны. В одних стандартах приведены термины только на готовые продукты. Например, ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия»; ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей»; ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки». В других стандартах приведен весь комплекс терминов, касающийся общих понятий, сырья, технологических процессов. Так, в ГОСТ 29018-91 «Пивоваренная промышленность» приведены термины: общие понятия, сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства, технологические операции и процессы пивоваренного производства.

Вотдельных стандартах на термины и определения приведены дополнительно понятия о пищевой, биологической, энергетической ценности продуктов (ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные»), а также органолептические показатели качества, технологический контроль производства, дефекты и болезни хлебобулочных изделий.

Таким образом, для каждой группы (подгруппы) продовольственных товаров существуют свои особенности терминологии, которые позволяют однозначно толковать установленные стандартами термины.

8

Справочник составлен на основе действующих стандартов на термины и определения и проектов национальных стандартов.

Приведенные в справочнике термины в области технологии и товароведения продуктов питания расположены в систематизированном порядке согласно классификации продовольственных товаров, принятой в товароведении и отражающих систему понятий, связанных с товарами на всех этапах жизненного цикла, начиная с видов используемого сырья, технологического процесса производства, химико-технологических показателей некоторых продуктов и заканчивая готовой продукцией.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп.».

Термины-синонимы без пометок «Ндп.» приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.

Справочник разбит на две части: I часть – общая, II часть – однородные группы товаров. В общей части приведены термины и их определения из Федерального закона «О техническом регулировании», из технических документов о системе менеджмента качества, торговле, упаковке товаров, информации для потребителя, гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Во второй части приводятся термины и определения, связанные с отдельными группами товаров.

В приложении приведен перечень документов, используемых при приготовлении справочника. На отдельные товары приведены проекты ГОСТ Р (красители пищевые, добавки вкусоароматические, добавки пищевые, продукты пищевые функциональные).

9

I ЧАСТЬ – ОБЩАЯ

Федеральный закон «О техническом регулировании» Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компе-

тентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.

Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее безопасность) – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Декларация о соответствии – документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов –

проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по результатам проверки.

Международный стандарт – стандарт, принятый международной организацией. Национальный стандарт – стандарт, утвержденный национальным органом

Российской Федерации по стандартизации.

Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.