Определение крупности помола муки

Крупность частичек муки зависит от степени измельчения зерна при помоле и влияет на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке муки в хлеб. От этого показателя свойств муки зависят свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют (ГОСТ 27560–87) на лабораторном рассеве с частотой колебаний 180–200 об/мин, применяя комплект лабораторных сит из шелковой или синтетической ткани (ГОСТ 4403–77) и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для очистки шелковых сит при просеивании применяют резиновые кружочки диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый, которые укладывают по пять штук на каждое сито.

Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску массой 50 г, выделенную из средней пробы, высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и просеивают в течение 10 мин. По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий, указанных выше.

Определение металломагнитной примеси

Выделение металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) из тонкого слоя муки осуществляется (ГОСТ 20239–74) магнитом – механизированным способом или вручную.

Навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают слоем не более 0,5 см. Выделение металломагнитной примеси проводят с помощью приборов ПВФ или ПВФ-2, измерение размера примесей – прибором ПИФ либо вручную. При ручном выделении примесей магнитом медленно проводят вдоль и поперек по поверхности продукта, касаясь его ножками магнита, затем прилипшие металлические частички снимают с магнита на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным определением продукт смешивают и снова разравнивают тонким слоем.

Подковообразный магнит должен быть изготовлен из сплава марки ЮН13ДК24. Металломагнитную примесь отделяют от пылевидных частиц продукта, обернув подковообразный магнит в папиросную бумагу; при необходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металлопримесь переносят на часовое стекло, взвешивают с погрешностью 0,2 мг и рассматривают ее состав.

Допустимое количество металлопримеси выражается в миллиграммах на 1 кг продукта. По размерам металлические частицы не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Определение размеров металлических частиц производится с помощью измерительной сетки с отверстиями размером 0,3 мм или на приборе ПИФ.

В муке, а также в солоде, сахарном песке, ванильном сахаре, сахарной пудре, сухарной муке, какао-порошке допускается наличие не более 3 мг металлопримесей в 1 кг продукта. По размерам металлические частицы не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Во всех пряностях допускается наличие металлических примесей не более 10 мг/кг. В отрубях пшеничных и ржаных допускается наличие металлических примесей в виде частиц размером до 2 мм не более 5 мг/кг, в том числе частиц размером от 0,5 до 2 мм – не более 1,5 мг/кг.

Массу металломагнитной примеси и ее характеристику фиксируют в специальной форме (табл. 7).

Таблица 7