Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4606 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Без скрытых скриптов, криптомайнинга, вирусов и прочего, - чистая литература. 你好，所有那些谁花时间翻译中国 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Санкт-Петербургский государственный университет информационных технологий, механики и оптики
Предмет:
Пищевая биотехнология продуктов растительного сырья
Файл:
А27373 Андреев АН Контроль качества сырья хлебопекарного производства Учебн пособие.doc
Скачиваний:
154
Добавлен:
13.09.2020
Размер:
1.18 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

Определение качества дрожжевого молока (концентрата) (ост 18-369–81)

Контроль качества дрожжевого молока заключается в определении его органолептических показателей: массовой доли дрожжей в дрожжевом молоке, их подъемной силы и кислотности. Для оценки качества дрожжевого молока отбирают среднюю пробу массой 1 кг, перемешивают и сразу берут необходимые навески.

Определение качества дрожжевого молока по органолептическим показателям: вкус и запах дрожжевого молока должны быть свойственны прессованным дрожжам; не допускаются горький и кислый привкус, запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи и привкусы. Цвет дрожжевого молока должен быть беловато-сероватый с желтоватым оттенком. Консистенция – жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.

Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока

Для анализа берут количество дрожжевого молока, соответствующее содержанию сухих веществ в навеске стандартных прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам (табл. 25).

Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате

Берут 280 г навески муки пшеничной II сорта с погрешностью 0,01 г, 4 г хлорида натрия и (160–а) см3 воды, где а – количество дрожжевого молока (см3), соответствующее 5 г прессованных дрожжей (определяется по табл. 8). Весь ход определения подъемной силы дрожжевого молока аналогичен описанному выше для прессованных дрожжей.

Таблица 25

Количество дрожжевого молока для определения его подъемной силы и кислотности

Показатель сахариметра при 20 %-й концентрации сухих веществ

Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25 %, г/дм3

Дрожжевое молоко ( дм3) на 100 кг муки при дозировке дрожжей по рецептуре, %

Дрожжевое молоко ( дм3) для определения

подъемной силы

кис- лот- ности

0,7

1,0

1,25

1,5

арбит-ражным методом

по шари- ку

6,0

300

2,33

3,33

4,17

5,0

17

–

33

6,1

306

2,29

3,37

4,08

4,90

16

–

33

6,2

312

2,24

3,20

4,01

4,81

16

–

32

6,3

319

2,19

3,13

3,92

4,70

16

–

31

6,4

325

2,15

3,08

3,85

4,61

15

9,6

31

6,5

331

2,11

3,02

3,78

4,53

15

9,4

30

6,6

337

2,08

2,97

3,71

4,45

15

9,3

30

6,7

344

2,03

2,91

3,63

4,36

15

9,1

29

6,8

350

2,00

2,86

3,57

4,29

14

8,9

29

6,9

355

1,97

2,82

3,52

4,22

14

8,8

28

7,0

359

1,95

2,79

3,48

4,18

14

8,7

28

7,1

364

1,92

2,75

3,43

4,12

14

8,6

27

7,2

369

1,90

2,71

3,39

4,06

14

8,4

27

7,3

373

1,88

2,68

3,35

4,02

13

8,4

27

7,4

378

1,85

2,65

3,31

3,97

13

8,2

26

7,5

383

1,83

2,61

3,26

3,92

13

8,1

26

7,6

388

1,80

2,58

3,22

3,87

13

8,0

26

7,7

393

1,78

2,54

3,18

3,82

13

7,9

25

7,8

397

1,76

2,52

3,15

3,78

13

7,8

25

7,9

402

1,74

2,49

3,11

3,73

12

7,8

25

8,0

407

1,72

2,46

3,07

3,69

12

7,7

25

8,1

413

1,69

2,42

3,03

3,63

12

7,6

24

8,2

419

1,67

2,39

2,98

3,58

12

7,4

24

8,3

426

1,64

2,35

2,93

3,52

12

7,3

23

Продолжение табл. 25

Показатель сахариметра при 20 %-й концентрации сухих веществ

Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25 %, г/дм3

Дрожжевое молоко ( дм3) на 100 кг муки при дозировке дрожжей по рецептуре, %

Дрожжевое молоко ( дм3) для определения

подъемной силы

кис- лот- ности

0,7

1,0

1,25

1,5

арбит-ражным методом

по шари- ку

8,4

432

1,62

2,31

2,89

3,47

12

7,2

23

8,5

436

1,61

2,29

2,87

3,44

12

7,2

23

8,6

440

1,59

2,27

2,84

3,41

11

7,1

23

8,7

444

1,58

2,25

2,81

3,38

11

6,9

22

8,8

449

1,56

2,23

2,78

3,34

11

6,9

22

8,9

453

1,54

2,21

2,76

3,31

11

6,8

22

9,0

457

1,53

2,19

2,73

3,28

11

6,7

22

9,1

465

1,50

2,15

2,69

3,23

11

6,6

21

9,2

474

1,48

2,11

2,64

3,16

11

6,5

21

9,3

482

1,45

2,07

2,59

3,11

10

6,4

21

9,4

490

1,43

2,04

2,55

3,06

10

6,3

20

9,5

498

1,41

2,01

2,51

3,01

10

6,2

20

9,6

507

1,38

1,97

2,46

2,96

10

6,2

20

9,7

511

1,37

1,96

2,45

2,93

10

6,1

20

9,8

514

1,36

1,95

2,43

2,92

10

6,1

19

9,9

518

1,35

1,93

2,41

2,90

10

6,1

19

10,0

521

1,34

1,92

2,40

2,88

10

6,0

19

10,1

525

1,33

1,90

2,38

2,86

10

5,9

19

10,2

528

1,32

1,89

2,37

2,84

9

5,9

19

10,3

532

1,31

1,88

2,35

2,82

9

5,8

19

10,4

538

1,30

1,86

2,32

2,79

9

5,8

19

10,5

544

1,29

1,84

2,30

2,76

9

5,7

18

10,6

551

1,27

1,81

2,27

2,79

9

5,7

18

10,7

557

1,26

1,79

2,24

2,69

9

5,6

18

10,8

562

1,25

1,78

2,22

2,67

9

5,6

18

10,9

567

1,23

1,76

2,20

2,65

9

5,6

18

11,0

572

1,22

1,75

2,18

2,62

9

5,5

17

Окончание табл. 25

Показатель сахариметра при 20 %-й концентрации сухих веществ

Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25 %, г/дм3

Дрожжевое молоко ( дм3) на 100 кг муки при дозировке дрожжей по рецептуре, %

Дрожжевое молоко ( дм3) для определения

подъемной силы

кис- лот- ности

0,7

1,0

1,25

1,5

арбит-ражным методом

по шари- ку

11,1

577

1,21

1,73

2,17

2,60

9

5,5

17

11,2

582

1,20

1,72

2,15

2,58

9

5,4

17

11,3

587

1,19

1,70

2,13

2,56

9

5,4

17

11,4

592

1,18

1,69

2,11

2,53

8

5,3

17

11,5

598

1,17

1,67

2,09

2,51

8

5,3

17

11,6

603

1,16

1,66

2,07

2,49

8

5,2

17

11,7

608

1,15

1,64

2,06

2,47

8

5,2

16

11,8

613

1,14

1,63

2,04

2,45

8

5,1

16

11,9

618

1,13

1,62

2,02

2,43

8

5,1

16

12,0

623

1,12

1,60

2,00

2,41

8

5,0

16

12,1

628

1,11

1,59

1,99

2,39

8

5,0

16

12,2

633

1,10

1,58

1,97

2,37

8

5,0

16

12,3

638

1,09

1,57

1,96

2,35

8

4,9

16

12,4

643

1,08

1,56

1,94

2,33

8

4,9

16

12,5

648

1,08

1,54

1,92

2,31

8

4,8

15

12,6

653

–

–

–

–

8

4,8

15

12,7

658

–

–

–

–

8

4,7

15

12,8

663

–

–

–

–

8

4,7

15

12,9

668

–

–

–

–

8

4,7

15

13,0

674

–

–

–

–

8

4,6

15

13,1

679

–

–

–

–

7

4,6

15

13,2

684

–

–

–

–

7

4,6

15

13,3

689

–

–

–

–

7

4,6

15

13,4

694

–

–

–

–

7

4,5

14

13,5

699

–

–

–

–

7

4,5

14

13,6

704

–

–

–

–

7

4,4

14

13,7

709

–

–

–

–

7

4,4

14
Соседние файлы в предмете Пищевая биотехнология продуктов растительного сырья
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности