Определение стойкости прессованных дрожжей

При транспортировке дрожжей на большие расстояния особое значение приобретает показатель стойкости дрожжей, характеризующий их сохранность. На стойкость дрожжей при хранении влияют их влажность, присутствие несахаромицетов, которые резко понижают этот показатель, химический состав дрожжей (с увеличением содержания белка и влажности стойкость дрожжей понижается).

Взятую из выборки отформованную пачку дрожжей массой 1,0 кг, предварительно охлажденную до 4 °С, помещают в термостат при 35 °С и хранят ее до полного размягчения.

Обработка результатов. Время, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей и выражается в часах.

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10–15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

Техника определения осмочувствительности такова: отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г каждая с погрешностью до 0,01 г. К первой навеске добавляют 4,8 см³ водопроводной воды с температурой 35 °С и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде ша-рика. Записывают время опускания шарика в воду. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см³ 3,35 %-го раствора хлорида натрия, имеющего температуру 35 °С, и 7 г муки. Тесто аналогично формуют в виде шарика и далее поступают так же, как с первым шариком. Время, затраченное на всплывание шарика, выраженное в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей, мин:

Хорошая ………………………………………….	1–10
Удовлетворительная …………………………….	10–20
Плохая ……………………………………………	Свыше 20

Определение мальтазной активности прессованных дрожжей. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и мальтозу неодинакова, соответственно ее называют зимазной, или мальтазной, активностью дрожжей и выражают в минутах, затраченных на выделение 10 см³ диоксида углерода при сбраживании 5 %-го раствора соответствующего сахара. Мальтазную (или зимазную) активность дрожжей определяют на микрогазометре Елецкого (рис. 2).

Прибор состоит из стаканчика 4 и манометрической крышки, соединяемых на шлифе. Манометрическая крышка состоит из чашки 5 и измерительной трубки 2 высотой 250 мм и внутренним диаметром 8–10 мм. В ней имеется изогнутая газоотводная трубка 1 с внутренним диаметром 3 мм, снабженная трехходовым краном 3, при помощи которого она соединяется со стаканчиком и внешней средой.

Перед началом работы в манометрическую крышку заливают насыщенный раствор поваренной соли, подкрашенный метиленовым синим. Раствор наливают до основания измерительной трубки и этот уровень принимают за нуль. Измерительную трубку градуируют с точностью до 1 см³. Высоту (в кубических сантиметрах) на измерительной трубке вычисляют по формуле

h = 1000 ∙ 4/(πd²) , (22)

где d – диаметр измерительной трубки.

Рис. 2. Микрогазометр Елецкого:

1 – газоотводная трубка; 2 – измерительная трубка; 3 – трехходовой кран; 4 – стаканчик; 5 – чашка

0,5 г прессованных дрожжей помещают в стаканчик прибора, заливают 10 см³ водопроводной воды с температурой 35 °С и размешивают. К полученной суспензии добавляют 10 мг 10 %-го раствора мальтозы (или глюкозы), быстро закрывают стаканчик манометрической крышкой (трехходовой кран – в положении А). Для выравнивания давления внутри прибора с атмосферным кран переводят в положение Б, затем его ставят в положение В и прибор помещают в термостат при температуре 35 °С. Засекают время и наблюдают за прибором, пока не выделится 10 см³ диоксида углерода и жидкость в измерительной трубке не поднимется на соответствующую высоту. После окончания анализа кран на газоотводной трубке переводят в положение Б, чтобы жидкость в трубке опустилась, и разъединяют манометрическую трубку и стаканчик.

Примерные нормы мальтазной активности прессованных дрожжей:

1) удовлетворительная – 110–160 мин;

2) хорошая – 101–110 мин.