8. Контрольные вопросы

1. Перечислите основное сырье и контролируемые показатели качества.

2. Какие органолептические показатели муки определяют при ее анализе?

3. По каким физико-химическим показателям проверяют качество муки?

4. Что понимают под хлебопекарными свойствами муки?

5. По каким показателям проверяют хлебопекарные свойства пшеничной муки?

6. Что такое зольность муки? Какое значение она имеет в оценке качества муки?

7. Как определяют зольность муки?

8. Как влияет крупнота помола муки на физические свойства теста?

9. Как определяют крупноту помола муки?

10. Какое значение имеет массовая доля влаги муки в оценке ее качества?

11. Как определяют массовую долю влаги муки?

12. Какое значение в оценке качества муки имеет кислотность?

13. Как определяют титруемую кислотность муки?

14. Перечислите методы оценки хлебопекарных свойств муки.

15. Как определяют водопоглотительную способность муки?

16. Как определяют количество сырой клейковины?

17. Какие свойства сырой клейковины определяют органолептически?

18. Что называют растяжимостью клейковины?

19. Как определяют растяжимость клейковины?

20. Что называют эластичностью клейковины?

21. Как определяют эластичность клейковины?

22. Назовите, на какие группы клейковина делится по эластичности и растяжимости.

23. Как характеризует качество муки содержание в ней сухой клейковины?

24. Как определяют сухую клейковину?

25. Что такое «сила» муки?

26. Какие вы можете назвать способы определения «силы» муки?

27. Что называется газообразующей способностью муки?

28. Какое технологическое значение имеет газообразующая способность муки?

29. Как определяют газообразующую способность муки?

30. Что такое сахаробразующая способность муки?

31. Как определяют сахаробразующую способность муки?

32. Какая зависимость существует между сахаро- и газообразующей способностями муки?

33. Как влияет на качество готовой продукции величина сахаробразующей способности муки?

34. Что понимают под автолитической активностью муки? Как ее величина влияет на качество изделия?

35. Как определяют хлебопекарные свойства муки по пробной лабораторной выпечке?

36. Как определяют объемный выход хлеба?

37. Что такое формоустойчивость?

38. Какие микроорганизмы вызывают картофельную болезнь хлеба?

39. Как влияет картофельная болезнь на качество хлеба?

40. Как проверяют муку на зараженность картофельной болезнью?

41. Как используют хлеб, заболевший картофельной болезнью?

42. В чем состоят особенности качества ржаной муки по сравнению с пшеничной?

43. Как определяют автолитическую активность ржаной муки?

44. Как оценивают качество прессованных дрожжей по органолептическим показателям?

45. Как определяют массовую долю влаги прессованных дрожжей?

46. Что называют подъемной силой прессованных дрожжей?

47. Как определяют подъемную силу прессованных дрожжей?

48. Каким требованиям по органолептическим показателям должны соответствовать сушеные дрожжи?

49. Назовите основные показатели качества дрожжевого молока.

50. Назовите органолептические показатели качества соли.

51. Какие требования предъявляются к качеству воды, используемой в хлебопечении?

52. Назовите основные органолептические показатели воды.

53. Назовите основные микробиологические показатели воды.

54. Назовите основные токсикологические показатели воды.

55. Какими показателями характеризуются жесткость воды?