Определение сахарообразующей способности муки

Сахаробразующая способность муки характеризует способность обеспечивать дрожжи в процессе тестоприготовления достаточным количеством сахара и образовывать резерв остаточных сахаров, необходимых для получения хлеба нормального качества.

Сахарообразующую способность определяют по количеству сахара, образовавшегося в водно-мучной суспензии, прогретой на водяной бане при 27 С в течение 1 ч. Она характеризует в основном активность -амилазы муки и выражается в миллиграммах мальтозы на 10 г муки.

10 г муки помещают в сухую мерную колбу на 100 мл и погружают в водяную баню при 27 С на 15 мин. Одновременно в другую колбу отмеривают 50 мл дистиллированной воды, которую прогревают также 15 мин. Воду вливают в колбу с мукой, хорошо взбалтывают и оставляют в той же бане на 1 ч, взбалтывая через каждые 15 мин. Колбу вынимают из бани и к смеси быстро приливают пипеткой при перемешивании 10 мл 15 %-го раствора ZnSO₄, а затем 10 мл 4 %-го раствора NaOH. Затем колбу на 30 мин помещают в водяную баню при 45–50 С. Смесь охлаждают до комнатной температуры; объем содержимого доводят дистиллированной водой до 100 мл, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. После этого берут 20 мл фильтрата и определяют в нем содержание сахара мальтозы перманганатным или йодометрическим методом.

Сахарообразующую способность муки выражают в миллиграммах мальтозы на 10 г муки и вычисляют по формуле

Х = m   100/20, (6)

где m – количество мальтозы в 20 мл фильтрата, мг; 100 – объем смеси, в которой содержится 10 г муки, мл.

В муке, содержащей достаточное количество (28–30 %) клейковины, допускается относительно высокая сахарообразующая способность (около 300 мг мальтозы на 10 г муки). Пониженная сахарообразующая способность (ниже 180–200 мг мальтозы на 10 г муки) может привести к получению хлеба малого объема с бледной коркой.

Определение количества и качества клейковины

Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Клейковину получают при отмывании ее водой из пшеничного теста. Различают клейковину сырую (отмытая клейковина вместе с поглощенной при замесе теста водой) и сухую (клейковина после высушивания).

Эластичностью (упругостью) клейковины называют ее свойство почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия деформации (растягивания или надавливания на нее пальцами).

Свойства клейковины в значительной мере обусловлены наследственными сортовыми особенностями зерна пшеницы, из которого получена мука, способами его помола и сортом муки. Содержание клейковины в зерне пшеницы не является постоянным, а колеблется в широких пределах: сырой – от 16 до 58 %, сухой – от 5 до 28 %. Клейковина не является соединением определенного состава и наряду с белками (в основном глиадином и глютенином) содержит другие вещества (табл. 10).

Таблица 10

Содержание клейковины и ее химический состав (% на сухое вещество)

Вещество	Выход муки
	30 %	96 %
Белок в муке	16,85	18,28
Клейковина:
сырая	29,60	36,00
сухая	9,12	14,40
Зольность	0,92	2,00
Общий белок	88,00	86,53
Глиадин, % от общего белка	50,20	43,02
Глютенин, % от общего белка	34,85	39,10
Другие азотистые вещества	3,35	4,41
Жир	2,12	2,80
Сахар	1,20	2,13
Крахмал	6,72	6,45
Общий процент определенных в клейковине веществ	99,36	99,91

В хлебопекарном производстве к количеству и качеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки, предъявляются определенные требования. Количество и качество клейковины характеризуют состояние белков и активность протеолитических ферментов. От этих показателей в значительной степени зависит способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто и задерживать углекислый газ при его образовании. Клейковине принадлежит решающая роль в определении структурно-механических свойств теста, или «силы» муки. Чем больше в муке клейковины, чем лучше она по своим реологическим свойствам и чем прочнее клейковина, тем «сильнее» мука, тем лучше структурно-механические свойства приготовленного из нее теста.

ГОСТ 27839–88 предусматривает определение количества и качества клейковины. Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств (МОК-1, МОК-1М) или вручную. При отмывании происходит отделение крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Температуру воды во всех случаях поддерживают от 18 до 20 C с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора заданную температуру поддерживают путем смешивания воды различной температуры.

Замес теста и дозирование воды проводят вручную или с помощью тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3. При ручном замесе отмеривают мерным цилиндром 14 см³ воды, выливают ее в чашку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Объем воды для замеса теста должен соответствовать следующим требованиям:

Масса навески, г			Объем воды, см3
	25,00	……………………………...		14,0
	30,00	……………………………...		17,0
	35,00	……………………………...		20,0
	50,00	……………………………...		28,0

Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1М осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и ГОСТ 27839–88.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформированное в виде шарика, оставляют для отлежки на 20 мин, а затем отмывают клейковину под слабой струей воды над ситом. Допускается отмывание клейковины в емкости с 2–3 дм³ воды. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отжатую клейковину взвешивают с точностью измерения до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным. Клейковину, которую не удается отмыть, считают «неотмывающейся».

Содержание сырой клейковины (в процентах) вычисляют по формуле

, (7)

где m_к – масса сырой клейковины, г; m_т – масса навески муки, г.

Количество сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом и должно составлять не менее 28 % для муки высшего сорта, 30 % – для муки I сорта, 25 % – для муки II сорта и 20%  – для обойной муки.

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Цвет определяют после окончательного отмывания клейковины. Цвет клейковины хорошей в хлебопекарном отношении муки должен быть светлым или светло-желтым. Серая и темная клейковина обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.