Определение зольности муки

Зольность муки (ГОСТ 27494–87) считается основным показателем ее сорта. Определяется она путем сжигания навески муки 1,5–2,0 г в предварительно накаленных тиглях в муфельной печи, нагретой до 600–900 С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

При использовании азотной кислоты в качестве ускорителя озоления после предварительного прокаливания тиглей с навесками при 400–500 С (темно-красное каление) озоление ведут дважды. Первое озоление ведут до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помещают у дверцы (или на дверцу, если она откидывается) муфельной печи и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, после чего тигли ставят в глубь муфельной печи, нагретой до 600–900 С (ярко-красное каление), закрывают дверцу и ведут озоление в течение 20–30 мин.

Зольность (в процентах) каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

(2)

где m_з – масса золы, г; m_н – масса навески муки г; W – влажность муки, %.

После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфельной печи, нагретой до 600–900 С (ярко-красное каление), или помещают у дверцы муфельной печи, затем постепенно задвигают тигли в муфельную печь. Прокаливание ведут примерно в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.

После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают.

При озолении с уксусно-кислым магнием зольность (в процентах) каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

(3)

где m_з – общая масса золы, г; m_у – масса золы ускорителя, г; m_н – масса навески муки, г; W – влажность муки, %.

Зольность муки, как уже указывалось, считается основным показателем ее сорта. Объясняется это тем, что минеральные (зольные) вещества в зерне распределены неравномерно. Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3–0,5 %) и повышается от центра к переферии, поэтому зольность служит показателем сортности муки. Мука высшего сорта, представляющая собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью.

Мука I сорта, а тем более II сорта, которая, наряду с частицами эндосперма, содержит и более высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и большую зольность.

Для каждого сорта муки стандарт предусматривает определенные нормы зольности: для муки высшего сорта – не более 0,55 %; I сорта – не более 0,75 %; II сорта – 1,25 %; обойной – не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.

Зольность ржаной муки должна быть равна 0,75 % для сеяной; 1,45 % – для обдирной; 2 % – для обойной, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.