Качество клейковины

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах для муки сортов
		высший, I,  обойная	II
III	Неудовлетворительная крепкая	0–30	0–35
II	Удовлетворительная крепкая	35–50	40–50
I	Хорошая	55–75	55–75
II	Удовлетворительная слабая	80–100	80–100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более	105 и более

Для определения качества клейковины можно использовать, кроме прибора ИДК-1, пенетрометры АР-4/1 или АР-4/2, в которых проба клейковины массой 4 г сжимается в течение 5 с между двумя параллельными плоскостями. При этом измеряется толщина образца клейковины H_сж, поэтому чем крепче клейковина и чем меньше она деформируется, тем больше значение показателя на шкале прибора.

По величине H_сж (по данным МГУПП) клейковину можно разделить на следующие группы (табл. 13).

Таблица 13

Показатели качества клейковины по величине Hсж

Клейковина	H сж, ед. шкалы пенетрометра
Очень сильная	Более 85
Сильная	85–70
Средняя	Менее 70–55
Слабая	Менее 55–43
Очень слабая	Менее 43

Качество клейковины по показателю K₂₀ может быть оценено на пенетрометре АР-4/2. Это показатель глубины внедрения в образец системы погружения массой 100 г за 5 с после подпрессовывания клейковины при 20 °С в течение 20 мин.

Классификация качества клейковины по показателю K₂₀ приведена в табл. 14.

Таблица 14

Классификация качества клейковины по показателю k20

Группа качества	К20, ед. шкалы пенетрометра
Очень сильная	100 и менее
Сильная	101–150
Средняя	151–200
Слабая	201–250
Очень слабая	Более 250

В настоящее время находит применение сухая пшеничная клейковина для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины, при переработке пшеничной муки с клейковиной слабой по силе, при приготовлении сдобных изделий (рулетов, булочек), слоеных дрожжевых изделий (круассанов), изделий на основе замороженных полуфабрикатов, для производства диетических (диабетических) сортов хлеба, а также как компонент комплексных хлебопекарных улучшителей.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости – до 85 ºС.

Применение сухой клейковины повышает водопоглотительную способность теста, улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба, увеличивает срок сохранения его свежести, повышает выход на 2–8 %. Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2–4 % к массе муки при одновременном увеличении влажности теста на 1–3 %.