Показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы (ту 8-18-149–94)

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	сортовая 1	сортовая 2	сортовая 3
Цвет	Белый с кремовым или сероватым оттенком со значительными вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой
Вкус	Свойственный муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	1,25	1,40	1,30
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3	3	3
Число падения, с, не менее	150	150	150
Крупность, %:
– остаток на сите из полиамидных мононитей 16 ПА-200 по ТУ 17 РФ-62-10849–81, не более	1	3	3
– проход через сито 41/43 ПА из поламидных мононитей по ТУ 17 РФ 62-10680–83, не менее	70	65	65
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов	Не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов органов Госкомсанэпиднадзора

В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба.

Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40 % с примесью 15–20 % твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50 %. Остальные сорта пшеничной муки получают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью не более 20 % твердой.

В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя, ржи и проросших зерен не должно превышать 4 %, в том числе проросших – не более 3 %. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4 %, в том числе проросших – не более 3 %. Число проросших зерен устанавливается до очистки зерна.

Содержание вредных примесей в пшеничном и ржаном зерне допускается не более 0,05 % (в том числе горчака или вязеля отдельно или вместе — не более 0,04 %), куколя – не более 0,1 %. Содержание их определяется после очистки зерна перед размолом.

Определение хлебопекарных свойств ржаной муки заключается в следующем. Для ржаного хлеба особое значение имеют такие свойства мякиша, как липкость, заминаемость, влажность или сухость его на ощупь. Цвет и способность муки к потемнению в процессе производства хлеба важны только для сеяной и ржаной муки.

Для углеводно-амилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилолитическими ферментами по сравнению с крахмалом пшеничной муки; содержание значительного количества активной -амилазы; более высокое содержание водорастворимых углеводов (собственных сахаров, левулозанов, полифруктозидов и др.); более высокое содержание водорастворимых пентозанов (слизей), а также высокая гидрофильность и вязкость их водных растворов.

Белковые вещества ржаной муки обладают способностью к быстрому и интенсивному набуханию, пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор. Кроме того, белки ржаной муки не образуют упругопластичного губчатого структурного каркаса теста.

В основе определения хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение ее автолитической активности или обусловливающих ее компонентов. Методы определения автолитической активности ржаной муки те же, что и у пшеничной.

Автолитическая активность ржаной муки (обойной) по количеству водорастворимых веществ (в процентах на сухое вещество) оценивается следующим образом:

Пониженная ………………………………………..	До 40
Нормальная ………………………………………...	От 41 до 55
Повышенная ………………………………………..	От 55 до 65
Резко повышенная …………………………………	Свыше 65

При определении автолитической активности ржаной муки по экспресс-выпечке 50 г муки замешивают с 41 мл воды температурой 17–20 С до однородной консистенции, формуют шарик из теста и выпекают его 20 мин при 230 С. Затем охлаждают и оценивают внешний вид и состояние мякиша. Для определения содержания водорастворимых веществ в фарфоровой чашке тщательно растирают 25 г мякиша колобка с небольшим количеством дистиллированной воды, отлитой из наполненной до метки мерной колбы вместимостью 250 мл, и количественно переносят с помощью оставшейся воды в колбу, в которой смесь настаивается 1 ч. В течение первых 30 мин смесь через каждые 10 мин взбалтывают.

По истечении 1 ч отстоявшийся жидкий слой сливают и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтре определяют содержание СВ на прецизионном рефрактометре, как было описано выше.

При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.

Из ржаной обойной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем.

Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке.

Из муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем.