Количество водорастворимых веществ в муке разных сортов

Сорт муки	Количество водорастворимых веществ
	при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества	при пониженном содержании клейковины пониженного качества
Высший	29,0	20,0
I	30,0	20,0
II	30,0	25,0

Более высокая АА пшеничной муки, наблюдаемая, как правило, в муке из проросшего зерна, вследствие резкого повышения активности всех ферментов зерна и, в особенности, -амилазы, гидролизующей крахмал на декстрины, может привести при обычном ведении технологического процесса к получению хлеба с липким заминающимся мякишем. Пониженное же содержание водорастворимых веществ свидетельствует о низкой атакуемости компонентов муки (крахмала, белков и др.) ферментами.

По ГОСТ 27495–87 навеску муки массой (1,00  0,05) г переносят в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Затем добавляют (10,00  0,02) см³ дистиллированной воды и перемешивают до получения однородной суспензии. Шесть стаканчиков с суспензией погружают в кипящую шестигнездную водяную баню и прогревают 15 мин, помешивая палочкой 1–2 мин одновременно в двух стаканчиках. По окончании клейстеризации крахмала стаканчики накрывают воронкой. После прогревания стаканчики вынимают из бани и к их содержимому приливают по (20,00  0,02) см³ дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. После этого общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30,00  0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2–0,5 г воды. Затем содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие две-три капли наносят на призму рефрактометра. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки по ГОСТ 9494–88.

Содержание водорастворимых веществ в муке в пересчете на сухое вещество (в процентах) вычисляют по формуле

, (12)

где a – содержание сухих веществ, определяемое по таблице, прилагаемой к рефрактометру (РПЛ-2 или аналогичного типа), или непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30; W_м – влажность муки, %.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее ариф-метическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

Определение автолитической активности муки по показателю вязкости («числу падения»)

«Число падения» выявляют на приборе Хагберга–Пентена. Методика определения «числа падения» основана на использовании принципа быстрой клейстеризации водомучной суспензии с последующим измерением разжижения крахмала под действием -амилазы. Прибор замеряет продолжительность падения штока в исследуемой среде в секундах. Данный метод соответствует химическому процессу, имеющему место при выпечке хлеба, и стандартизован международными организациями: по переработке зерновых продуктов – ААСС, по химии зерна – ISS, по стандартам – ISO, а также Министерством сельского хозяйства США – USDA.

Нормы показателя вязкости (в секундах): не менее 400 – для муки высшего сорта, не менее 350 – для муки I сорта и не менее 340 – для муки II сорта.

Метод определения числа падения описан в ГОСТ 27676–88.

В настоящее время находит применение прибор АМИЛОТЕСТ АТ-97 (разработчики: МГУПП, фирма «Алейрон», НИИ «Зенит», НПФ «Радиус»), предназначенный для определения активности аминолитических ферментов зерна ржи и пшеницы, продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментных препаратов, оценки состояния углеводно-ами-лазного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений и контроль работоспособности прибора, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящие в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер.