Определение кислотности дрожжевого молока

По табл. 23 определяют количество дрожжевого молока, соответствующее 10 г прессованных дрожжей. Отбирают пробу дрожжевого молока в коническую колбу вместимостью 150–200 см³ и приливают дистиллированную воду так, чтобы общее количество суспензии составляло 50 см³. Смесь хорошо перемешивают, приливают 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет кислотности аналогичен приведенному для прессованных дрожжей.

Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке

200 г дрожжевого молока, взятые с погрешностью до 1 г, фильтруют через воронку Бюхнера с двумя фильтрами до прекращения выделения капель жидкости. Консистенция дрожжей на фильтре должна соответствовать консистенции прессованных дрожжей.

Отфильтрованные дрожжи взвешивают вместе с одним кружком фильтровальной бумаги, второй (нижний кружок) служит для уравновешивания первого, т. е. его помещают на чашку весов с гирями. Затем методом высушивания до постоянной массы или ускоренным методом на приборе ВЧМ определяют массовую долю влаги отфильтрованного продукта. Массовую долю дрожжей в дрожжевом молоке рассчитывают по формуле

Х = (100 – W)Б ∙ 100 ∙ 1000/(100 ∙ 2,5 ∙ 200), (23)

где Х – массовая доля дрожжей в 1 дм³ дрожжевого молока, г; W – массовая доля влаги в отфильтрованном продукте, %; Б – количество дрожжей, отфильтрованных из 200 г дрожжевого молока; 2,5 – массовая доля сухих веществ в 100 г стандартных прессованных дрожжей, г; 200 – количество отфильтрованного дрожжевого молока, взятое для анализа, г.

5. Контроль качества соли

Технологическая роль соли заключается в следующем: соль улучшает пластические свойства теста, увеличивает его вязкость, придает ему хорошую форму, устойчивость, облегчает замес, немного повышает водопоглотительную способность. В табл. 26 приведены показатели качества соли.

Таблица 26

Показатели качества соли

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сортов
	Экстра и высший	I и II
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Вкус	Соленый без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли
Запах	Отсутствует	Отсутствует

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для сорта в пересчете на сухое вещество
	Экстра	Высший	I	II
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	99,70	98,40	97,70	97,00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий- иона, %, не более (для соли без добавок калий-иона)	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа, %, не более	0,005	0,005	0,01	0,01

Окончание табл. 26

Наименование показателя	Норма для сорта в пересчете на сухое вещество
	Экстра	Высший	I	II
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли	0,10	0,70	0,70	–
каменной соли	–	0,25	0,25	0,25
рH	6,5–8,0	Не нормируется

П р и м е ч а н и е. Йодированная соль всех сортов содержит (25 ± 5) г йодистого калия на 1 т соли. Влажность должна быть не более 0,5 %. Соль сорта экстра полностью проходит через сито с отверстиями размером 0,8  0,8 мм и не менее 95 % – через сито с отверстиями размером 0,5  0,5 мм. Крупность поваренной соли характеризуется данными табл. 27.

Таблица 27