Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6

1. контролируемые показатели КАЧЕСТВА ОсновноГО сырьЯ 7

2. Контроль качества пшеничной муки 9

Определение органолептических показателей 22

Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов 23

Определение крупности помола муки 24

Определение металломагнитной примеси 25

Определение влажности муки 26

Определение белизны муки 30

Определение зольности муки 32

Определение кислотности муки 34

Определение газообразующей способности муки 35

Определение сахарообразующей способности муки 36

Определение количества и качества клейковины 37

Определение растяжимости и эластичности клейковины 40

40

Альтернативный метод определения содержания сырой клейковины 44

Определение содержания сухой клейковины 45

Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста 47

Определение автолитической активности пшеничной муки по автолитической пробе 48

Определение автолитической активности муки по показателю вязкости («числу падения») 51

Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке 51

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба 52

Определение зараженности муки картофельной болезнью 56

3. Контроль качества ржаной муки 60

4. Контроль качества ХЛЕБОПЕКАРНЫХ дрожжей 65

Определение физико-химических показателей дрожжей 68

Определение стойкости прессованных дрожжей 71

Определение качества дрожжевого молока (концентрата) (ОСТ 18-369–81) 74

Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока 74

Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате 74

Определение кислотности дрожжевого молока 77

Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке 78

5. Контроль качества соли 79

6. Контроль качества воды 81

7. Контроль качества химических разрыхлителей 85

8. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 87

9. Методические указания по выполнению лабораторных работ 89

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 91

Андреев Анатолий Николаевич

Контроль качества сырья хлебопекарного производства

Часть 1

Учебное пособие

Редактор Е.О. Трусова

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

Дизайн обложки Н.А. Потехина

Директор ИПЦ Т.Г. Смирнова

_________________________________________________________________________

Подписано в печать 10.11.2005. Формат 6084 1/16

Печать офсетная. Усл. печ. л. 5,58. Печ. л. 6,0. Уч.-изд. л. 5,75

Тираж 300 экз. Заказ № C 6

________________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

9