Определение физико-химических показателей дрожжей

Определение массовой доли влаги прессованных (ГОСТ 171–81) и сушеных (ГОСТ 28483–90) дрожжей. Часть объединенной пробы (не менее 10 г) прессованных дрожжей измельчают ножом или сеткой (сушеные дрожжи измельчают в ступке пестиком), затем отбирают две навески по 1,5 г каждая с погрешностью не более 0,001 г (для сушеных дрожжей по 2 г каждая с погрешностью не более 0,01 г) в заранее подготовленные металлические или стеклянные бюксы.

Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Первое взвешивание осуществляют через 4 ч после начала высушивания, последующие – через каждый час до достижения постоянной массы.

Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г (для сушеных дрожжей – 0,01 г).

Массовую долю влаги (в процентах) для дрожжей прессованных и сушеных вычисляют по формуле

, (19)

где m – масса навески с бюксой до высушивания, г; m₁ – масса навески с бюксой после высушивания, г; m₂ – масса бюксы; 100 – переводной коэффициент, %.

Результаты вычисляют с точностью до 0,1 %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух определений, расхождения между которыми не должны превышать ±0,5 %.

Определение массовой доли влаги ускоренным методом (для дрожжей хлебопекарных прессованных). Высушивание проводят в приборе ВЧМ в пакетах, приготовленных из газетной или ротаторной бумаги размером (20 ± 5) см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при 160 °С, затем помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и взвешивают с погрешностью до 0,01 г. Массу пакета записывают. Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2–3 мм и из нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г с погрешностью до 0,01 г; закрывают пакеты и высушивают при температуре 160–162 °С в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2–3 мин в эксикатор для охлаждения, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и записывают массу на том же пакете. Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле

, (20)

где m₂ – масса пакета с навеской до высушивания, г; m₃ – масса пакета с навеской после высушивания, г; m₄ – масса пустого пакета , г.

Определение подъемной силы прессованных дрожжей. 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта, 160 см³ водного раствора хлорида натрия с массовой долей NaCl 2,5 % и металлическую форму, смазанную маслом, подогревают в термостате при 35 °С в течение 2 ч. Отвешивают 5 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15–20 см³ раствора хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку. Оставшимся количеством раствора хлорида натрия ополаскивают фарфоровую чашку, переносят раствор в эмалированную чашку, после чего туда же добавляют 280 г пшеничной муки с температурой 35 °С. Этот момент отмечают по песочным часам и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем ему придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму с тестом помещают в термостат с температурой (35 ± 2) °С.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом на высоту 70 мм.

Определение подъемной силы прессованных дрожжей ускоренным методом. Отвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см³ нагретого до 35 °С водного раствора хлорида натрия с массовой долей NaCl 2,5 % и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методам определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение подъемной силы сушеных дрожжей (ГОСТ 28483–90). Из объединенной пробы отбирают и на весах взвешивают 2,5 г сушеных дрожжей с погрешностью не более 0,01 г; переносят в маленькую фарфоровую чашку. Затем приливают 30 см³ питьевой воды, предварительно нагретой до температуры 43 °С, и помещают в термостат с температурой 35 °С на 30 мин. К смеси добавляют 15 г пшеничной муки и перемешивают до исчезновения комочков. Отдельно в 130 см³ питьевой воды растворяют 4 г поваренной соли. В термостат с температурой 35 °С помещают данную смесь (дрожжи, вода, пшеничная мука) на 2 ч. Одновременно в этот же термостат помещают приготовленный раствор поваренной соли, 265 г пшеничной муки, большую фарфоровую чашку, металлическую форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь из маленькой фарфоровой чашки с помощью приготовленного раствора поваренной соли переносят в большую фарфоровую чашку, после чего добавляют 265 г пшеничной муки. Тесто интенсивно замешивают в течение 5 мин, придают ему форму батона. Далее действуют аналогично определению подъемной силы прессованных дрожжей.

Определение кислотности прессованных дрожжей. Повышение кислотности прежде всего свидетельствует о зараженности дрож-жей кислотообразующими бактериями.

От средней пробы отбирают и взвешивают в фарфоровой чашке 10 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту рассчитывают по формуле

К = V ∙ 6 ∙ 100K/10, (21)

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³ ; 6 – объем уксусной кислоты, соответствующий 1 см³ 0,1 н. раствора щелочи, мг; 100 – переводной коэффициент; K – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

При вычислении результатов анализа доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.