Альтернативный метод определения содержания сырой клейковины

Альтернативные методы выделения сырой клейковины по ГОСТ 28796–90 (ISO 5531–78) не дают эквивалентных результатов, поэтому в протоколе испытаний следует указывать применяемую методику. Метод не применим к грубой пшеничной муке из цельно-смолотого зерна.

Суть метода заключается в подготовке теста из пробы муки и буферного раствора поваренной соли. Далее проводят выделение сырой клейковины путем обмывания теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка обмывающего раствора и взвешиванием остатка.

Применяется данный метод следующим образом. В фарфоровой ступе или эмалированном металлическом сосуде диаметром 10–15 см следует замесить тесто из 10 г муки и 5,5 см³ раствора поваренной соли (буферный 2 %-й раствор поваренной соли) и сформовать из теста шарик. Для обеспечения однородности теста необходимо раскатать шарик ладонью руки на длину 7–8 см на стеклянной пластине размером 40  40 см, а затем снова его сформовать. Эта операция повторяется пять раз, причем на руках должны быть резиновые перчатки для защиты теста от теплоты и пота рук.

При отмывании вручную следует взять шарик теста в руку и установить падение капель буферного 2 %-го раствора поваренной соли (pH 6,2) из емкости для отмывания со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см³ за 8 мин. В течение этого периода нужно последовательно раскатывать шарик теста, расплющивать, растягивать его на два куска, затем сформовать их в один кусок; эти операции повторяются семь раз. Продолжительность отмывания составляет обычно около 8 мин.

При механическом отмывании шарик теста отмывают в специальном устройстве в соответствии с инструкцией изготовителя.

Отмывание считается законченным, если в отжатом из шарика клейковины растворе поваренной соли содержатся только следы крахмала. Для обнаружения крахмала используют 0,001 н. раствора йода.

Затем следует удалить из шарика клейковины большую часть раствора без отмывания, удерживая шарик пальцами одной руки и сжав (непродолжительно) три раза; затем необходимо отжать клейковину на прессе (15 раз) и взвесить ее с погрешностью 0,01 г.

Содержание сырой клейковины (в процентах к массе исходного продукта)

, (8)

где m_к – масса сырой клейковины.

Обычно результат определения не относят к содержанию сухого вещества.

Определение содержания сухой клейковины

Сухая клейковина содержит 80–85 % белков, поэтому по ее содержанию в муке можно судить о содержании в муке белков, что наряду с их состоянием и свойствами в значительной степени определяет хлебопекарные свойства муки и пищевую ценность хлеба.

Определение сухой клейковины в пшеничной муке по ГОСТ 28797–90 (ISO 6645–81) заключается в высушивании и взвешивании шарика сырой клейковины. Этот метод может быть использован также для определения влажности сырой клейковины.

На металлическую или стеклянную пластину размером 5  5 см следует поместить сырую клейковину (полученную по ГОСТ 28796–90), сформованную в виде шарика, и взвесить с погрешностью до 0,01 г. Затем пластину и навеску помещают в сушильный шкаф при 130 С примерно на 2 ч. После выемки пластины из шкафа на частично высушенной клейковине с помощью скальпеля или ножа делают три-четыре параллельных надреза. Затем пластину снова помещают в шкаф примерно на 3 ч так, чтобы общее время сушки составило 5 ч. После этого пластину с клейковиной охлаждают в эксикаторе, снабженном эффективным дегидрантом, до температуры лаборатории (примерно 30 мин) и затем взвешивают с погрешностью до 0,01 г.

Содержание сухой клейковины (в процентах к массе продукта)

, (9)

где m₁ – масса пластины и сухой клейковины, г; m₀ – масса пласти-ны, г; m – масса навески, взятая для определения сырой клейковины, г, т. е. 10,00 г по ГОСТ 28796–90.

Допускается выражать процентное содержание сухой клейковины в пересчете на сухое вещество муки.

Цвет, форма и объем шарика клейковины после высушивания хорошо характеризуют качество клейковины. Клейковина хорошего качества имеет светло-желтую окраску, большой объем и форму, близкую к шару; плохая характеризуется темным цветом, малым объемом и, иногда, формой лепешки.

Влажность сырой клейковины (в процентах)

(10)

где m₁ – масса пластины и сухой клейковины, г; m₂ – масса пластины и сырой клейковины, г; m₀ – масса пластины, г.

Гидратационная способность клейковины – это ее способность удерживать воду. Выражают ее в процентах к массе сухой клейковины. Влажность клейковины, отмытой обычным способом, определяют на приборе ВНИИХП марки ВЧ. Расчет гидратационной способности осуществляют по формуле

, (11)

где W – влажность сырой клейковины, %; a – содержание сухого вещества клейковины в навеске, определяемой по разности 100 – W.

Клейковина удовлетворительного качества обычно имеет гидратационную способность 200–250 %.