7. Контроль качества химических разрыхлителей

Химические разрыхлители (пекарские порошки) применяют в производстве мучных кондитерских изделий (бисквитов, печенья, кексов, пряников, вафель и др.), а также отдельных видов хлебобулочных изделий (ржаных и пшеничных лепешек, тонких пирогов, пончиков и др.). В некоторых случаях (для сдобных хлебобулочных изделий) их можно применять вместе с дрожжами. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.

Щелочные разрыхлители. К щелочным разрыхлителям относятся: двууглекислый натрий NаHCO₃ (иначе гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, кислый углекислый натрий, питьевая сода); аммоний углекислый (NH₄)₂CO₃ (иначе аммоний углекислый кислый, карбонат аммония пищевой) и их смеси. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60 ºС происходит разложение этих веществ с выделением диоксида углерода или аммиака или их смеси. Выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

Двууглекислый натрий представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом; выпускается трех сортов: I, II, III. Массовая доля NаHCO₃ в составе соды должна быть не менее 99,5 % (для I сорта); 99,0 % (для II сорта), 98,5 % (для III сорта). Массовая доля воды – не более 1 % (для II сорта – 0,2 %).

Разрыхляющее действие гидрокарбоната натрия проявляется при нагревании, когда идет его разложение с выделением диоксида углерода по уравнению

2 NаHCO₃ = Nа₂CO₃ + СО₂ + Н₂О.

Двууглекислый натрий как разрыхлитель имеет ряд недостатков. Реакция его разложения идет не до конца, поэтому выделяется только 50 % содержащегося СО₂, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть СО₂ образует Nа₂CO₃ – щелочное соединение, которое окрашивает продукт в желтоватый цвет, придает мучным изделиям специфический (мыльный) щелочной вкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Аммоний углекислый представляет собой белое кристаллическое вещество. Он поступает на предприятия в виде твердых кусков размером не более 10 см, характеризуется острым запахом аммиака, который возникает из-за неустойчивости аммония углекислого на воздухе и медленного разложения при плюсовой температуре. При выпечке изделий с повышением температуры этот процесс усиливается, в результате образуются газообразные продукты – диоксид углерода и аммиак. Реакция разложения идет по уравнению

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

Особенность этого вещества как химического разрыхлителя состоит в том, что при нагревании оно разлагается целиком с образованием около 82 % газообразных веществ (СО₂ и NH₃) и примерно 18 % паров воды, т. е. это вещество является более эффективным разрыхлителем, чем двууглекислый натрий.

Аммоний углекислый содержит 28–35 % аммиака. Одна часть его должна полностью растворяться в пяти частях воды.

Щелочно-кислотные разрыхлители. К щелочно-кис-лотным разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и крис-таллических пищевых кислот или их кислых солей (иначе кислых разрыхлителей). На практике используют пекарские порошки – смесь двууглекислого натрия и бикарбоната калия или двууглекислого натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты.

Реакция протекает в соответствии с приведенными далее уравнениями.

При использовании битартрата калия

NaHCO₃ + KHC₄H₄O₆ → CO₂ + KNaC₄H₄O₆ + H₂O.

При использовании пирофосфорно-кислого натрия

2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ → Na₄P₂O₇ + 2CO₂ + 2H₂O.

Для сдобных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят молочная сыворотка, сметана и другие кисломолочные продукты, хороший результат дает применение двууглекислого натрия.

В настоящее время применяют пекарские порошки производства различных фирм. Так, например, завод «Буденхайм» (Германия) предлагает пирофосфаты натрия (английская аббревиатура SAPP) в комбинации с бикарбонатом натрия: для пиццы – SAPP 10, для пончиков – SAPP 40 и др.

Щелочно-солевые разрыхлители. К щелочно-солевым разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей. Используют смесь из двууглекислого натрия и хлористого аммония. Реакция протекает по уравнению

NaHCO₃ + NH₄Cl → NaCl + CO₂ + NH₃ + H₂O.

В результате реакции, наряду с газообразными продуктами, образуется поваренная соль, которая часто является компонентом рецептуры.