
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Федеральное агентство по образованию
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Введение
- •1. Контролируемые показатели качества ОсновноГо сырьЯ
- •Показатели качества основного сырья
- •2. Контроль качества пшеничной муки
- •Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной
- •Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
- •Показатели качества пшеничной муки общего назначения
- •Определение органолептических показателей
- •Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов
- •Определение крупности помола муки
- •Определение металломагнитной примеси
- •Оценка массы магнитной примеси в муке
- •Определение влажности муки
- •Режимы обезвоживания сырья на приборе вниихп марок вч или вчм
- •Определение белизны муки
- •Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки по прибору рз-бпл
- •Технические характеристики белизномера «Блик-р3»
- •Определение зольности муки
- •Определение кислотности муки
- •Определение газообразующей способности муки
- •Определение сахарообразующей способности муки
- •Определение количества и качества клейковины
- •Содержание клейковины и ее химический состав (% на сухое вещество)
- •Определение растяжимости и эластичности клейковины
- •Показатели качества клейковины
- •Качество клейковины
- •Показатели качества клейковины по величине Hсж
- •Классификация качества клейковины по показателю k20
- •Альтернативный метод определения содержания сырой клейковины
- •Определение содержания сухой клейковины
- •Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста
- •Качество клейковины по показателю расплываемости 100 г теста
- •Определение автолитической активности пшеничной муки по автолитической пробе
- •Количество водорастворимых веществ в муке разных сортов
- •Определение автолитической активности муки по показателю вязкости («числу падения»)
- •Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке
- •Режим экспресс-выпечки
- •Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
- •Количество дрожжей и соли для проведения пробной выпечки
- •Продолжительность выпечки хлеба
- •Органолептические показатели выпеченного хлеба
- •Определение зараженности муки картофельной болезнью
- •Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью
- •3. Контроль качества ржаной муки
- •Показатели качества ржаной муки (гост 7045–90)
- •Показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы (ту 8-18-149–94)
- •4. Контроль качества хлебопекарных дрожжей
- •Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока
- •Определение физико-химических показателей дрожжей
- •Определение стойкости прессованных дрожжей
- •Определение качества дрожжевого молока (концентрата) (ост 18-369–81)
- •Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока
- •Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате
- •Количество дрожжевого молока для определения его подъемной силы и кислотности
- •Определение кислотности дрожжевого молока
- •Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке
- •5. Контроль качества соли
- •Показатели качества соли
- •Крупность поваренной соли
- •6. Контроль качества воды
- •Показатели качества питьевой воды
- •7. Контроль качества химических разрыхлителей
- •8. Контрольные вопросы
- •9. Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Список литературы
- •Содержание
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
4. Контроль качества хлебопекарных дрожжей
Дрожжи – это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов – сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces, т. е. сахаролюбивые, вида cerevisiаe ( в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого означает ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.
В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.
Для разрыхления теста применяют:
– дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81);
– дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84);
– дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90), сушеные активные (ОСТ 18-193–74), «Саф-Левюр» и др.;
– дрожжи сушеные инстантные: «Саф-Инстант», «Фермипан». «Пакмайя» и др.;
– дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами): йодированные, биоселеновые, пропионовокислые, осмотолерантные и др.
– дрожжи хлебопекарные жидкие – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей (также с использованием хмеля), который готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии.
Показатели качества некоторых видов дрожжей и дрожжевого молока приведены в табл. 24
Таблица 24
Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока
Наименование показателя |
Дрожжи хлебопе- карные прессо- ванные (ГОСТ 171–81) |
Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84) |
Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90) |
||
Высший сорт |
I сорт |
||||
Консистенция (внешний вид для дрожжей сушеных) |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться |
Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток |
В виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупеобразные |
||
Цвет |
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
Бело-сероватый с желтоватым оттенком |
Светло-желтый или светло-коричневый |
||
Запах |
Свойственный дрожжам; не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи |
Свойственный дрожжам; не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи |
Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. |
||
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
То же |
Свойственный сушеным дрожжам |
||
Влажность, %, не более |
75 |
75* |
8,0 |
10,0 |
|
Кислотность, мг уксусной кис-лоты, не более: |
|
|
|
|
|
в день выработки |
120 |
120* |
– |
– |
|
на 12-е сутки |
300 |
360** |
– |
– |
Окончание табл. 24
Наименование показателя |
Дрожжи хлебопе- карные прессо- ванные (ГОСТ 171–81) |
Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84) |
Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483–90) |
|
Высший сорт |
I сорт |
|||
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более |
70 |
75* |
70*** (в день выработки) |
85*** (в день выработки) |
Стойкость ч, не менее: |
|
|
|
|
для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами |
60 |
– |
– |
– |
для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами |
48 |
– |
– |
– |
Сохранность со дня выработки, мес, не менее |
12 (сут) |
– |
12 |
5 |
Концентрация дрожжей в 1 л в пересчете на дрожжи с влажностью 75 %, г, не менее |
– |
450 |
– |
– |
Мальтазная активность, мин: |
|
|
|
|
удовлетвори- тельная |
90–100 |
90–100 |
– |
– |
хорошая |
< 90 |
< 90 |
– |
– |
неудовлетвори- тельная |
> 100 |
> 100 |
– |
– |
_____________
* Дрожжей, выделенных из дрожжевого молока.
** Через 72 ч хранения молока при температуре от 0 до 10 °С.
*** При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре выше 15 °С подъемная сила дрожжей ежемесячно уменьшается на 5 % по сравнению с подъемной силой дрожжей в день их выработки.
Дозировка дрожжей зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше требуется дрожжей); длительности процесса брожения теста (при большей продолжительности брожения дрожжей требуется меньше); способа приготовления теста (опарный способ требует меньшего расхода дрожжей, ускоренный – большего); содержания сахара и жира (большое их содержание требует увеличения количества дрожжей).