- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Федеральное агентство по образованию
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Введение
- •1. Контролируемые показатели качества ОсновноГо сырьЯ
- •Показатели качества основного сырья
- •2. Контроль качества пшеничной муки
- •Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной
- •Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
- •Показатели качества пшеничной муки общего назначения
- •Определение органолептических показателей
- •Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов
- •Определение крупности помола муки
- •Определение металломагнитной примеси
- •Оценка массы магнитной примеси в муке
- •Определение влажности муки
- •Режимы обезвоживания сырья на приборе вниихп марок вч или вчм
- •Определение белизны муки
- •Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки по прибору рз-бпл
- •Технические характеристики белизномера «Блик-р3»
- •Определение зольности муки
- •Определение кислотности муки
- •Определение газообразующей способности муки
- •Определение сахарообразующей способности муки
- •Определение количества и качества клейковины
- •Содержание клейковины и ее химический состав (% на сухое вещество)
- •Определение растяжимости и эластичности клейковины
- •Показатели качества клейковины
- •Качество клейковины
- •Показатели качества клейковины по величине Hсж
- •Классификация качества клейковины по показателю k20
- •Альтернативный метод определения содержания сырой клейковины
- •Определение содержания сухой клейковины
- •Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста
- •Качество клейковины по показателю расплываемости 100 г теста
- •Определение автолитической активности пшеничной муки по автолитической пробе
- •Количество водорастворимых веществ в муке разных сортов
- •Определение автолитической активности муки по показателю вязкости («числу падения»)
- •Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке
- •Режим экспресс-выпечки
- •Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
- •Количество дрожжей и соли для проведения пробной выпечки
- •Продолжительность выпечки хлеба
- •Органолептические показатели выпеченного хлеба
- •Определение зараженности муки картофельной болезнью
- •Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью
- •3. Контроль качества ржаной муки
- •Показатели качества ржаной муки (гост 7045–90)
- •Показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы (ту 8-18-149–94)
- •4. Контроль качества хлебопекарных дрожжей
- •Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока
- •Определение физико-химических показателей дрожжей
- •Определение стойкости прессованных дрожжей
- •Определение качества дрожжевого молока (концентрата) (ост 18-369–81)
- •Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока
- •Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате
- •Количество дрожжевого молока для определения его подъемной силы и кислотности
- •Определение кислотности дрожжевого молока
- •Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке
- •5. Контроль качества соли
- •Показатели качества соли
- •Крупность поваренной соли
- •6. Контроль качества воды
- •Показатели качества питьевой воды
- •7. Контроль качества химических разрыхлителей
- •8. Контрольные вопросы
- •9. Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Список литературы
- •Содержание
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
1. Контролируемые показатели качества ОсновноГо сырьЯ
Показатели качества основного сырья, подлежащие лабораторному контролю, приведены в табл. 1. Результаты контроля сырья фиксируются в лабораторных журналах, формы которых, порядок ведения и заполнения регламентируются соответствующей инструкцией (табл. 2 и 3). В этих же журналах записываются данные качественных удостоверений на сырье, выданных его поставщиком.
Таблица 1
Показатели качества основного сырья
|
Сырье |
Контролируемые показатели |
Примечания |
|
Мука пшеничная хлебопекарная |
Цвет, запах, вкус, хруст |
Органолептически |
|
Белизна |
При наличии прибора |
|
|
|
Зольность |
– |
|
|
Влажность |
По мере необходимости |
|
|
Кислотность |
По мере необходимости |
|
|
Крупнота помола |
Выборочно |
|
|
Массовая доля металлопримесей |
По мере необходимости |
|
|
Зараженность вредителями |
По мере необходимости |
|
|
Загрязненность вредителями |
По мере необходимости |
|
|
Количество сырой клейковины |
По мере необходимости |
|
|
Качество сырой клейковины |
По мере необходимости |
|
|
Растяжимость, эластичность, деформация на приборе ИДК |
– |
|
|
Автолитическая активность |
По мере необходимости |
|
|
Объемный выход хлеба на 100 г пшеничной муки |
По результатам пробной выпечки |
|
|
Формоустойчивость подового хлеба |
– |
|
|
Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью |
– |
Окончание табл. 1
|
Сырье |
Контролируемые показатели |
Примечания |
|
Дрожжи прессованные |
Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус |
Органолептически |
|
Дрожжевое молоко |
Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус |
Органолептически |
|
Дрожжи сушеные |
Влажность |
По мере необходимости |
|
|
Подъемная сила |
– |
|
|
Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока |
– |
|
|
Кислотность |
– |
|
Соль |
Внешний вид, запах, цвет, вкус |
Органолептически |
|
|
Влажность |
По мере необходимости |
|
|
Определение нерастворимого в воде вещества |
По мере необходимости |
|
Вода |
Должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде |
– |
Таблица 2
Журнал результатов анализа муки Форма 1
|
Порядковый номер |
№ партии, вагона или накладной |
Дата анализа |
Дата поступления |
Откуда поступила мука, № мельницы |
Количество мешков |
Масса партии |
№ сертификата или мельничного удостоверения |
Дата выбоя |
Данные сертификатов или мельничных удостоверений |
|||||||
|
Влажность, % |
Золь- ность, % |
Оста- ток на сите, №, % |
Клейковина |
Вред- ные при- меси |
При- меси дру- гих куль- тур |
|||||||||||
|
при выбое |
при отпуске |
% |
Харак- тери- стика |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 2
|
Особые отметки |
Результаты анализов производственных лабораторий |
|||||||||||
|
Вкус, (хруст и пр.) |
Цвет |
Запах |
Влажность, % |
Металломаг- нитная примесь |
Кислотность |
Клейковина |
Заражен- ность картофель-ной палочкой |
Содержание водораствори- мых веществ по автолитиче- ской пробе или экспресс-выпечке |
Заражен- ность мучными вредите- лями |
|||
|
Количе- ство, % |
Харак- терис- тика |
ИДК, ед. шт. |
||||||||||
|
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 2
|
Результаты пробных выпечек |
Примечание |
Заключение |
Процент муки в смеси |
Дата пуска в про- извод- ство |
Дата окон- чания расхо- дования |
Подпись лабо- ранта |
Подпись заведую- щего лабора- торией |
|||||||
|
Вкус |
Цвет |
Запах |
Объемный выход из 100 г, см3 |
Отношение Н/Д |
Состояние мякиша |
по ана-лизу |
по выпеч- ке |
|||||||
|
мяки- ша |
корки |
|||||||||||||
|
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3
Журнал результатов анализа сырья Форма 2
|
№ п/п |
Дата посту- пления |
Откуда поступило |
№ нак- лад- ной |
№ серти- фиката |
Сорт по доку- ментам |
Коли- чество, кг |
Вид и сос- тояние тары |
Данные сертификата |
||||
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 3
|
Дата ана- лиза |
Данные анализа лаборатории |
Подпись лица, проводившего анализ |
Зав. лабо- рато- рией |
|||||||||||
|
Органолептическая оценка |
Физико-химический анализ |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По результатам анализа лаборатория предприятия дает заключение о качестве сырья и порядке его использования.