Определение растяжимости и эластичности клейковины

Растяжимость и эластичность клейковины определяют после установления ее цвета. Из окончательно отжатой и взвешенной на технических весах клейковины отбирают два кусочка массой по 4 г. Кусочки клейковины обминают пальцами четыре-пять раз и формуют в шарики, которые помещают на 15 мин в чашку с водой при температуре (18 ± 1) °С, после чего определяют растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут двумя руками (тремя пальцами каждой) и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 1 с. При растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковину характеризуют как короткую (растянувшуюся до 10 см включительно), среднюю (до 20 см) и длинную (свыше 20 см).

Под эластичностью клейковины понимают ее способность постепенно почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Для определения эластичности кусочек клейковины растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают, сдавливая кусочек клейковины большим и указательным пальцами.

Эластичность клейковины определяют по степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы данного кусочка. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем постепенном восстановлении первоначальной формы после снятия растягивающего усилия или надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности или совсем не восстанавливается после снятия растягивающего усилия, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается (упругая, неэластичная). Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I – хорошей эластичности, по растяжимости – длинная и средняя;

II – хорошей эластичности, по растяжимости – короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости – короткая, средняя или длинная;

III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под тяжестью собственного веса, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

При заполнении «Удостоверения качества» на отпускаемую муку сырая клейковина I группы характеризуется как хорошая, II – как удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины (III группа) указывается соответствующий признак: неэластичная, крошащаяся и т. д.

Показатели качества клейковины записывают по форме, приведенной в табл. 11.

Таблица 11

Показатели качества клейковины

Сорт муки	Проба муки	Содержание клейковины, %	Показатель качества клейковины			Заключение о качестве клейко-вины
			Цвет	Эластич- ность	Растяжи- мость

Качество клейковины по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств на измерителе деформации клейковины марок ИДК-1, ИДК-1М с погрешностью не более 2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью 1,0 ед. шкалы.

Шарик сырой клейковины массой 4 г, сформированный на приспособлении У1-УФК или вручную, после 15-минутной отлежки в воде при температуре 18–20 С помещают в центр столика прибора ИДК, нажимают кнопку «ПУСК» и, удерживая ее в нажатом состоянии 2–3 с, отпускают. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается и загорается лампочка «ОТСЧЕТ». Записав показания прибора, нажимают кнопку «ТОРМОЗ», поднимают пуансон в верхнее исходное положение и снимают клейковину со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. 12).

Таблица 12