Определение кислотности муки

Определение кислотности муки по болтушке (ГОСТ 27493–87) заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Берут две навески муки массой по (5,0  0,1) г каждая. Взвешенную навеску высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50  0,1) см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100  0,1) см³ для приготовления болтушки из ржаной муки. В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-го раствора фенолфталеина (в болтушку из ржаной муки – пять капель). Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20–30 с. Если розовое окрашивание исчезает, то прибавляют еще 3–4 капли раствора фенолфталеина.

Кислотность каждой навески продукта (в градусах кислотности) определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требуемого для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формулам

(4)

или

К = V · 2, (5)

где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованной на титрование, см³; m – масса навески продукта, г; – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора щелочи на 1 моль/дм³.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки обусловливается: присутствием жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, в очень незначительной степени продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает.

Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15–20 дней после помола (481). При дальнейшем хранении муки ее кислотность возрастает незначительно и очень медленно.

Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения.

Определение газообразующей способности муки

Способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа называется газообразующей способностью. От нее зависит качество готового продукта: состояние пористости мякиша, окраска корки и объем изделия.

Для определения газообразующей способности муки замешивают тесто из 100 г муки влажностью 14,5 %, 10 г дрожжей и 60 мл водопроводной воды. Температура теста после замеса должна быть 30 С. Соль в тесто не добавляют. Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения и уравнивают скалкой. Сосуд плотно закрывают пробкой и ставят в термостат, в котором во время опыта поддерживают температуру 30 С. В течение 5 ч через каждые 30–60 мин отмечают, на сколько миллиметров поднялся раствор NaCl в цилиндре. Количество выделившегося диоксида углерода определяют по разнице между объемами NaCl в цилиндре в начале и конце брожения.

Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом:

Количество диоксида углерода, см3			Газообразующая способность муки
	Менее 1300	…………………………………...		Низкая
	1300–1600	…………………………………...		Нормальная
	Свыше 1600	…………………………………...		Высокая

Для определения газообразующей способности муки существуют и другие приборы, например АГ-1.