А.Н. Андреев
Контроль качества сырья хлебопекарного производства
Часть 1
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
А.Н. Андреев
Контроль качества сырья хлебопекарного производства
Часть 1
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2005
УДК 664.65 (075)
ББК 36.83
А 65
А 65
Андреев А.Н.
Контроль качества сырья хлебопекарного производства: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. 93 с.
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями образова-тельных стандартов для студентов, обучающихся по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
УДК 664.65 (075)
ББК 36.83
Рецензенты
Кафедра технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (зав. кафедрой канд. техн. наук, проф. М.Н. Куткина)
Директор Санкт-Петербургского филиала ГосНИИхлебпрома канд. техн. наук Л.И. Кузнецова
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом университета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2005
Введение
Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье.
Основное сырье (ГОСТ Р51785–01) – это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль, вода, зерновые продукты и химические разрыхлители.
Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты и др. Специфическим сырьем для диетических и профилактических хлебобулочных изделий являются различные подсластители, мел (химически осажденный), метилцеллюлоза, пшеничная клейковина, отруби ржаные и пшеничные и др.
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, а также «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Каждый вид сырья должен сопровождаться гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпидназора России.
Данное учебное пособие посвящено контролю качества основного сырья и позволяет студенту глубже изучить научные основы технологии хлебопекарного производства, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья. Основной задачей учебного пособия является развитие у студентов навыков самостоятельной подготовки и проведения опытов, точного наблюдения за ходом технологического процесса и правильной обработки полученных результатов.