22.2. Классификация поточных рыбообрабатывающих линий

Классификацию и построение поточных линий как системы процессов рассмотрим для характерных видов производства рыб­ной продукции — консервного, пресервного, посольного, коп­тильного и кулинарного.

Технологические линии по схеме расположения оборудования бывают линейные (прямые), Г-образные и П-образные, установ­ленные в горизонтальном (на одном этаже) и вертикальном (на двух и более этажах) направлениях. Линейные линии наиболее удобны для организации производства, обслуживания и ремонта, однако иногда условия не позволяют устанавливать оборудование в одну линию.

В зависимости от функционального назначения и ассортимен­та выпускаемой продукции линии могут быть специальными, спе­циализированными и универсальными. На специальных линиях изготовляют только один вид продукции. Примерами таких линий являются линии производства консервов «Сардины, бланширован­ные в масле», «Шпроты в масле», консервы из сайры, лосося и др. На специализированных линиях вырабатывают продукцию из раз­личных видов рыб, подобных по форме и размерам, с термообра­боткой (копчением, обжариванием или бланшированием) или без нее, с различными заливками. На универсальных линиях (рис. 22.1) выпускают продукцию из рыбы различного видового и размерного составов, с термообработкой и без нее, с разными за­ливками.

22.3. ПОТОЧНЫЕ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИЕ ЛИНИИ КАК СИСТЕМА ПРОЦЕССОВ

Наиболее совершенными являются поточные линии, в которых машины и аппараты размещены по ходу технологического про­цесса, связаны непрерывнодействуюшими транспортными сред­ствами, и работа всех видов оборудования согласована по ритму и производительности. Однако внутри поточных рыбообрабатываю­щих линий имеются участки с циклическим характером работы; к таким участкам относятся автоклавное отделение в консервном производстве, участки посола и копчения рыбы в большинстве линий и др. Это, конечно, нарушает непрерывность потока, но за счет уменьшения производительности каждой отдельной единицы оборудования периодического действия при увеличении их числа циклический характер потока сглаживается.

Применение непрерывнодействующих стерилизаторов вызыва­ет дополнительные трудности; их наиболее целесообразно ис- пользовать при массовом производстве консервов одного наиме­нования в банках определенной вместимости и формы. При смене ассортимента и тары изменяется формула стерилизации, а необхо­димая в этом случае переналадка стерилизатора приводит к опре­деленным потерям времени.

При выпуске одновременно различных видов консервов для каждого наименования из-за различных формул стерилизации не­обходимо иметь соответствующий непрерывнодействующий сте­рилизатор. В этом отношении процесс стерилизации в автоклавах более гибок.

Рыбоконсервное производство относится к видам производства. вырабатывающим однородную массовую продукцию с постоян­ной повторяемостью отдельных операций. Линии производства консервов являются поточными, в них осуществляется цикл про­изводства продукции определенного наименования с непрерыв­ным переходом обрабатываемого объекта от одного технологичес­кого процесса к другому.

По характеру поточности производства выработку рыбных кон­сервов можно отнести к однолинейному потоку. Параллельное ос­новному производство соусов, зативок и других компонентов для консервов не представляет собой потока или линии.

Готовую продукцию рыбоконсервного производства условно разделяют на следующие основные группы:

консервы натуральные из разделанной рыбы, печени треско­вых видов рыб и т. д. без предварительной тепловой обработки;

консервы в томатном соусе из разделанной и неразделанной рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку — обжаривание, бланширование;

консервы в масле из разделанной рыбы, прошедшей предвари­тельную термическую обработку — обжаривание, бланширование, копчение, подсушивание.

Имеются и другие группы продукции, являющиеся вариантами основных — рыбоовощные, паштетно-пастовые, фаршевые, ком­бинированные из морепродуктов.

Такая классификация удобна с технологической точки зрения, так как готовым консервам в каждой группе присущи определен­ные вкусовые качества, создаваемые путем варьирования компо­нентов. С точки зрения состава оборудования, применяемого для производства консервов, классификация линий несколько отли­чается от приведенной. За ее основу принимают группу обору­дования, в котором сырье приобретает характерные вкусовые качества в результате физико-химических изменений. Среди ли­ний производства консервов условно можно выделить следую­щие основные группы:

линии производства натуральных консервов без предваритель­ной термической обработки сырья, за исключением производства консервов из крабов, креветок;

линии производства консервов из обжаренной рыбы с последу­ющей заливкой масла.'томатного соуса, добавлением овощей;

линии производства консервов из бланшированной рыбы с последующей заливкой масла, томатного соуса;

линии производства консервов из копченой рыбы с последую­щей заливкой масла;

линии производства консервов из измельченной рыбы — теф­тели, паштеты, фарш и прочие.

Для посола рыбы применяют линии посола в судовых условиях, линии приготовления соленой рыбы из мороженого полуфабрика­та без дополнительного размораживания, линии смешанного по­сола мелкой рыбы и др.

Поточную линию (рис. 22.2) используют для производства соле­ного полуфабриката для последующего приготовления продукции холодного и горячего копчения, вяленой рыбы и пресервов. На линии производятся размораживание, разделка и посол крупной рыбы; размораживание и посол мелкой рыбы совмещены.

Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, салаку и т. п.) размора­живают и солят на установке для размораживания и посола.

активному разрушению замороженных блоков рыбы способствует интенсивное воздействие снизу высоконапорных струй соляного раствора температурой 15...20°С, нагнетаемых через отверстия барботеров, размещенных на дне дефростера.

Продолжительность посола рыбы в посольной ванне зависит от вида и размеров рыбы. Обшее время размораживания и посола мелкой рыбы составляет 50...350 мин.

Крупную мороженую рыбу после размораживания сортируют вручную на две-три размерные группы, разделывают и загружают в посольную установку. Готовый полуфабрикат конвейером пере­дается на последующие технологические операции.

В поточной линии (рис. 22.3) производства копченой и вяленой рыбопродукции размороженную рыбу из дефростера загружают в контейнеры и затем выгружают в посольные ванны. По оконча­нии посола и стекания тузлука соленый полуфабрикат загружают в клети и направляют в коптильные установки // или 12. Процесс вяления продолжается от 1 до 4 сут, холодного копчения 6...48 ч. По окончании цикла клеть выкатывают из камеры коптильной ус­тановки и готовую продукцию укладывают в потребительскую или оборотную тару многоразового использования. Производитель­ность линии определяется числом дефростеров, посольных ванн и установок для копчения и вяления рыбы.

Пресервы выпускают в металлической, стеклянной и полимер­ной таре различной вместимости. Их вырабатывают из рыбы

различного видового и размерного составов, разных видов разделки. Состав оборудования линий зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование применяют для выпуска различных ви­дов пресервов. Для пресервного производства характерны два типа линий: линии производства пресервов из разделанной и неразде-ланной рыбы в крупной таре от 1,3 кг и больше и линии производ­ства пресервов из филе рыб с заливкой различными соусами в банках малой вместимости.

Поточная линия (рис. 22.4) предназначена для производства пресервов «филе-кусочки» из соленой сельди, скумбрии, ставри­ды, сардинеллы в полимерной и металлической таре. Сырьем слу­жит соленый или маринованный полуфабрикат из рыбы, которую разделывают на тушку, филетируют и обесшкуривают. Зачищен­ные филейчики скребковым конвейером подаются в машину для укладки филе в подготовленные полимерные банки, которые предварительно моют и облучают бактерицидным облучателем. После наполнения рыбой банки взвешивают и направляют в ма­шины для дозирования соуса и масла и далее на закатку или уку-поривание. На столе 31 банки или коробочки с банками укладыва­ют в картонные ящики и направляют на реализацию или предва­рительное хранение.

Таким образом, выше были рассмотрены типовые поточные линии производства различных продуктов из гидробионтов. Не­смотря на различие технологии, процессов, машинно аппаратурного

оформления, общее линий в том, что в них организован и функционирует непрерывный технологический поток переработ­ки исходного сырья в продукт. Такой поток, как и любой объект, имеет свои закономерности, которые выражаются в функциональ­ной структуре линии.