7.2. Рыборазделочные машины

В настоящее время практически для всех видов рыб, имеющих промысловое значение, созданы технические средства, позволяю­щие механизировать большинство операций разделки. Рыбу раз делывают на рыборазделочных машинах и агрегатах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного спосо­бов или вручную.

Вручную рыбу разделывают на инспекционно-разделочных конвейерах. Кроме разделки на этих конвейерах инспектируют разделанную рыбу, транспортируют ее для дальнейшей обработки и отводят отходы после разделки.

При машинном способе разделка рыбы выполняется в следую­щей последовательности: в начале удахяется голова, затем внут­ренности и хвостовой плавник. В некоторых машинах предусмот­рена дополнительная операция — порционирование тушек. В фи-летировочных машинах также вырезаются хребтовая и реберные кости.

Рыборазделочное оборудование (рис. 7.1) состоит из двух ос­новных групп: однооперационные и многооперационные маши­ны. Однооперационные — это такие машины, которые выполняют только одну операцию, связанную с разделкой рыбы. К многоопе­рационным относят машины для обработки рыб одного диапазона видового и размерного состава: например, машины для разделки сайры, салаки, хека, окуня, лососевых и других рыб.

Многооперационные машины, кроме основных, могут иметь до­полнительные съемные устройства и узлы, называемые модулями. Устанавливая или снимая эти модули, можно использовать одну и ту же машину для осуществления различных видов разделки.

По размерному составу обрабатываемых рыб рыборазделочные машины можно подразделить на три группы: для разделки мелкой рыбы (килька, хамса, салака и др.); для разделки средней рыбы (сардина, скумбрия, ставрида и т. д.); для разделки крупной рыбы (треска, окунь и т. д.).

В зависимости от видового состава сырья рыборазделочные машины подразделяют на машины для разделки одного вида рыбы (окунь, хек и др.); машины для разделки нескольких видов рыб и универсальные машины для разделки рыб одной формы тела (веретенообразной, плоской, стреловидной). Если в одной машине осуществляется одновременно одна и та же операция с двумя, тремя или несколькими рыбами, то такую машину назы­вают двух-, трех-, многопоточной. В этой машине создаются два, три и более потоков рыбы со своими рабочими органами и от­дельными для каждого потока устройствами перемещения рыбы в машине.

По способу транспортирования сырья рыборазделочные машины разделяются на три группы. В машинах первой 1руппы рыба транспортируется ремнями различных конструкций: клиновыми с зубчатыми планками, резиновыми лентами с различными типами рифлений, цепными конвейерами с иглами. Этот последний спо­соб не рекомендуется для перемещения рыбы со слабой консис­тенцией мяса. В машинах второй группы рыба транспортируется за хвостовой плавник с помощью захватов по направляющим раз- личных типов. Р. машинах трежей [руппы транспортирующим ор­ганом служит каретка, закрепленная на конвейере.

В зависимости от схемы раепо.юмеения операционного конвейера рыборазделочные машины можно разделить на машины линейно­го (конвейернот) и роторного типов. В линейных машинах рыба перемешается вдоль технологических узлов с помощью конвейера с кассетами пли захватами. В машинах роторного типа кассеты закреплены на операционном барабане, ось вращения которого может быть как вертикальной, так и горизонтальной в зависимое -ти от принятой схемы. Наиболее широко в с\ шее жующих конст­рукциях применяется линейная схема, так как эти машины удоб­нее загружать и они хорошо вписываются в технологические ли­нии. Если рыборазделочную машину укомплектовать двумя операционными конвейерами (один из них установлен на маши­не), то на ней можно обрабатывать мелкую рыбу и рыбу средних размеров. По способу ycaiemn внутренностей рыбора'здеточные машины подразделяют на три фуппы: с механическим удалением внутрен­ностей (при вскрытом пли не вскрытом брюшке): при помощи ва­куума и гидровымывом. Применение вакуума и гпдровымыва не требует разрезания брюшка, так как внутренности удаляются че­рез головной срез. Удаление внутренностей при помощи вакуума применяют при разделке мелких видов рыб. при этом положение рыбы при подходе к вакуумной насадке не имеет значения. Вакуум­ный способ менее эффективен, чем механический, при разделке рыб средних размеров кровяная почка и черная пленка остаются. Удаление внутренностей с помощью гпдровымыва требует оп­ределенного положения рыбы в кассете операционного конвейе­ра, так как струя волы должна быть точно направлена в брюшную полость. Цля гарантированного удаления всех внутренностей вме­сте с гидровымывом применяют дополнительную дозачистку внутренностей механическим способом пли перед гидровымывом надрезают брюшко в районе анального отверстия для нарушения связи внутренностей с брюшной полостью. Изменение геометри­ческих размеров рыб практически не втпяет на эффективность действия струи при шдровымыве; однако в этом случае остается значительная доля ручного труда на тозачистке внутренностей. Механический способ удаления внутренностей получил наи­большее распространение. При этом способе удаления внутренно стей без вскрыти \ брюшной полосm псе механизмы узла удаления у большинства машин сходны; голова надрезается с двух сторон или надсекается со стороны спинки и отпивается в сторону от тушки, а внутренности .за птицевод вытягиваются из тушки. Окон­чательная дозачнетка осуществляется парой рифленых валиков, между которыми зажпмаютча остатки внутренностей. При вскры­тии брюшка внутренности \да зяюгеч различными вращающимися щетками, скребками и т. п.

На функциональному признаку машины подразделяют на чешуе-съемные барабаны (устройства): плавникорезки: рыборезки: пориионируюшие машины, машины для обезглавливания, по­трошения и попнионирования: машины (устройства) для удале­ния костных нлпостог) («жучек», шипов) с кожи рыбы: машины для специально;! разделки (на балык, пласт и др.): филетировоч-ные; машины тля обесшкуривания и др.

Но cnocooy настройки рабочих органов машины разделяют на две группы, без автоматической настройки и автоматически на­страивающиеся па размер рыбы. Система автоматической на­стройки обеспечивает экономичную разделку рыбы без ее сорти­рования по размерам. Она состоит из измерительного устройства, передаточного механизма, исполнительного механизма, связанно­го с рабочим органом и объектом обработки. Работа системы авто­матической настройки основана на использовании внутривидового подобия тел рыб и их физико-химических свойств Измерение объекта обработки в системе автоматической на­стройки может быть прямым и косвенным. При прямом измере­нии определяемся размер элемента объекта, который необходим для выполнения операции. Косвенное измерение предусматрива­ет определение размера объекта, связанного с настраиваемым раз­мером постоянной эмпирической зависимостью. Работа рыбораз­делочных машин базируется в основном на косвенном измерении обрабатываемого объекта. Обычно измеряется толщина или ши­рина рыбы, а настройка рабочих органов осуществляется на отре­зание головы, удаление внутренностей и другие операции. Настраивание на выполнение технологической операции сис­темой автоматической настройки осуществляется двумя способа­ми: обьект (рыба) передвигается относительно рабочего органа, например дисковою ножа, и рабочий орган перемещается относи­тельно объекта. Первый способ прочие по конструктивному реше­нию, поэтому он применяется чаше. Конструкция механизмов си­стемы автоматической настройки рыборазделочных машин приве­дена в табл. 7.2.

7.2.1. ОДНООПЕРАЦИОННЫЕ МАШИНЫ

К этой группе оборудования относятся чешуесъемные, голово-отсекаюшие машины, плавникорезки, рыборезки и др. Чешуесъем­ные машины применяют в консервном и кулинарном производ­ствах. Они делятся на две группы: для групповой и штучной обра­ботки рыбы. Групповая обработка производится в машинах барабанного типа, внутренняя поверхность которых снабжена раз­личными скребками или просечками с зубчатыми краями. Штучная обработка рыбы осуществляется барабанами, на внешней поверх­ности которых имеются скобы, насечки или рифли. Рыба очищает­ся в результате механического воздействия вращающихся поверх­ностей на чешую. Производительность машин для групповой обра­ботки рыбы больше, чем для штучной, но при этом на теле рыбы остается до 5... 10 % чешуи. Это вызывает необходимость ручной до­работки. Для рыбы со слабым чешуйчатым покровом снятие чешуи объединяют с мойкой в барабанных моечных машинах. Чешуесъемная машина для частиковых рыбсостоит из загрузочного лотка, барабана, разгрузочного окна, привода и рамы. Основным ра­бочим органом служит барабан (рис. 7.2), представляющий собой стальной перфорированный цилиндр, внутри которого имеются скребки. Барабан установлен с уклоном до 4 в сторону разгрузочно­го лотка. Под действием силы тяжести и нажимного ролика барабан прижат к роликам приводных валов, передающих ему вращение с частотой 0,42 с^-1. Цикл работы зависит от вида обрабатываемой рыбы. Рыбу массой 80... 160 кг в барабан загружают подъемником.

После обработки в течение 2.5...5 мин крышку открывают, и рыбу выгружают из барабана. Производительность машины 1200 кг/ч. установленная мощность электродвигателя 1,7 кВт, габаритные раз­меры 3160х 1270 x2340 мм, масса 850 кг. Чешувсъемная машина (рис. 7.3. а) для снятия чешуи с неразде­ленной размороженной и охлажденной сардинеллы длиной 160...320 мм состоит из пита:еля. ориентатора, двух лотков подачи рыбы, чешуесъемного устройства, смонтированных на обшей раме.

Рабочим органом служит устройство (рис. 7.3, о), состоящее из двух редукторов, чешуесъемных. в виде фрез, и транспортирую­щих роликов, верхнего и нижнего прижимных устройств и ороси­телей.

Рыбу подают в бункер питателя, откуда она захватывается скребками конвейера и передается в загрузочную зону вибролотка ориентатора. Благодаря колебательному движению вибролотка, дно которого имеет радиальные пазы, рыба ориентируется в про­дольном направлении головой вперед. Та часть вибролотка, кото­рая расположена ближе к периферии, соединена с чешуесъемным

устройством колеблющимися лотками, а внутренняя — переходит в круговые лотки, служащие для возврата излишней рыбы в зону загрузки вибролотка с сохранением ориентации по голове. В чешу-есъемном устройстве рыба перемещается транспортирующими ро­ликами и одновременно обрабатывается чешуя чешуесъемными ро­ликами; чешуя снимается сначала с нижней, а затем с верхней боковой поверхности рыбы. Во время съема чешуи рыба орошается водой, расход которой составляет 1,5м³/ч при давлении 0,2 МПа. Производительность машины 240 рыб в минуту, установленная мощность 5,2 кВт, габаритные размеры 3500 х 1500х 1880 мм, масса 1795 кг.

Чешуесъемное устройство (рис. 7.4) предназначено для снятия чешуи с крупных рыб (длиной до 1200 мм) на рыбопромысловых судах и береговых предприятиях. Основной рабочий орган — ба­рабан, вращающийся с частотой 16,7 с^-1. Барабан (рис. 7.4, б) име­ет вогнутую поверхность, на которой в шахматном порядке распо­ложены утапливающиеся проволочные скобы, размещенные та­ким образом, что перекрывают одна другую.

Очистку рыбы от чешуи на устройстве производят как с подня­тыми, так и с опущенными лотками. Рыбу берут одной рукой за хвост, кладут боком на лоток и протаскивают хвостом вперед по вогнутой поверхности вращающегося навстречу барабана, при этом тушку рыбы слегка придерживают сверху второй рукой. За­тем рыбу переворачивают другим боком и процесс повторяется. Расход воды при снятии чешуи составляет 3 л/мин. Производи­тельность устройства 7 рыб в минуту, установленная мощность, 0,6 кВт, габаритные размеры: длина с опущенными лотками 556 мм, длина с поднятыми лотками 904, ширина 406, высота 845 мм, масса 56 кг.

Приспособления, плавникорезки, рыбочистки и т. п. применяют в кулинарных цехах предприятий для очистки рыбы от чешуи. Они представляют собой чешуесъемные головки (скребки) с рукоят­кой, соединенные гибким валом с электродвигателем. Скребок имеет форму фрезы с продольными спиральными зубьями.

Рыбу укладывают на разделочную доску и водят скребком, слегка при­жимая его, по тушке в направлении от хвоста к голове с одной, а затем с другой стороны.

Плавникорезки применяют как вспомогательные устройства для механизации разделки рыбы. Рабочим органом в них служит вра­щающийся дисковый нож, установленный позиционно. Переме­щение сырья и его ориентирование производят вручную. Плав­никорезки конструктивно различаются в основном количеством установленных ножей. Для привода режущего

механизма приме­няют электро- и пневмодвигатели. На рис. 7.5 показана одинарная плавникорезка для удаления спинных, анальных и брюшных плавников у судака, трески, леща и других подобных рыб. Плав­ники отрезаются вращающейся с частотой 23,5 с~¹ дисковой пилой с шагом 2.5 мм. Дисковая пила расположена в головке, которая с одной стороны име­ет прорезь для подачи плав­ников под пилу. Между плос­костью дисковой пилы и го­ловкой предусмотрен зазор 4 мм.

Для направления, об­легчения подачи рыбы под дисковую пилу и регулирова­ния толщины обрабатывае­мой рыбы служит лоток. Про­изводительность такой плав-никорезки составляет 10... 12 рыб в минуту при габаритных размерах 613 х 540 х 251 мм, массе 54 кг. Головоотсекающие маши­ны бывают периодического и непрерывного действия, ли­нейного и роторного типа. Основной рабочий орган ма­шин — режущий механизм в виде одинарных или сдвоенных дисковых и гильотинных ножей. Сдвоенные дисковые ножи устанавливают под углом, величина которого зависит от вида и размера рыбы. Головоотсекающие ножи имеют либо жесткую, либо плавающую конструкцию, кото­рая саморегулируется в зависимости от толщины рыбы, что обес­печивает экономичный рез головы. Форма и способ установки режущего механизма определяются видом реза, который бывает прямым, клиновидным, фигурным, комбинированным в зависи­мости от вида разделки, вида и формы рыбы и вида вырабатыва­емой продукции. Отрезание головы может быть как самостоя­тельной операцией, так и предшествовать другим операциям при производстве консервов, филе, кулинарных изделий. В совре­менных машинах совмещают операции отсечения головы и ее разделки с вырезанием щек, язычков, ключичной части рыбы. Ориентирование и фиксация рыбы в машинах осуществляются либо вручную, либо держателями в виде игл или штифтов, кото­рые вводятся в глаза и обеспечивают точное положение рыбы от­носительно режущего механизма, либо обмерно-центрирующи-ми устройствами. Машина линейного типа (рис. 7.6) для удаления прямым резом головы у рыб типа путассу размером 180...360 мм состоит из опе­рационного конвейера, дискового ножа, направляющих, привода, водяного коллектора, размещенных на раме. Рыбу укладывают в кассету головой в сторону операционного конвейера, который

перемещает ее на нижнюю ветвь конвейера; на повороте рыба уде: живается направляющим кожухом. С нижней ветви конвейера. рыба переходит на неподвижную направляющую, здесь она перемещается боковыми стенками кассеты. При дальнейшем

продвижении у рыбы дисковым ножом отделяется голова, которая попа­дает в лоток // и выводится из машины. Тушка рыбы выводится по лотку // готовой продукции. Расход воды при работе машины 1,0м³/ч, производительность 80...90 рыб в минуту, габаритные размеры 1730 х 800 х 13200 мм, масса 200 кг.

Головоотсекающая машина роторного типа (рис. 7.7) обезглав­ливает рыбу различных размеров и форм (плоских, стреловидных, веретенообразных) прямым, прямым наклонным, косым, клино­видным, комбинированным резом, а также может отрезать плав­ники и порционировагь рыбу на куски заданного размера.

рабочим органом служат дисковые ножи диаметром 250 мм. которые во время работы совершают сложное движение: возвратно-посту­пательное в вертикальной плоскости и встречно-вращательное вокруг оси ножа. Ход возвратно-поступательного перемещения ножей регулируется в диапазоне 120...380 мм. Каждая головка дискового ножа управляется от пневмопилиндра. Сочетание вра­щательного и поступательного движений ножей обеспечивает касательный рез. наиболее приемлемый для пищевых продуктов. На линию реза рыбу устанавливают вручную. В зоне реза движу­щаяся рыба центрируется и обмеряется обмерно-центрирующим устройством. Электронная система управления, автоматически выбирая линию реза. обеспечивает подачу воздуха в пневмоци-линдры в тот момент, когда заданное место реза находится под дисковыми ножами, которые выполняют заданную команду: от­резают голову, порционируют. отрезают заданную длину рыбы до хвостового плавника. Под дисковыми ножами установлены отводящие лотки. Производительность машины до 60 рыб в ми­нуту, габаритные размеры 875 х 570 х 1270 мм, масса 168 кг.