11.2. Охладители

Оборудование для охлаждения гидробионтов называют охлади­телями. Их классифицируют: по принципу действия — на аппара­ты периодического и непрерывного действия; по способу охлаж­дения жидкой средой — погружные и оросительные; по конструк­ции — емкостного типа (бункеры, резервуары, ванны, баки и др.), конвейерные и трубчатые: по способу охлаждения рабочей сре­ды — аппараты с охлаждением жидкой рабочей среды льдом и с искусственным машинным охлаждением; в зависимости от гидро­динамических условий взаимодействия с рабочей средой — с цир­куляцией и без циркуляции.

На судах рыбу охлаждают в бункерах, ваннах (деревянных и металлических), отсеках палубы, трюмах, контейнерах, ящиках, бочках, а на береговых предприятиях — в охладителях. Охлажде­ние рыбы осуществляют по различным технологическим схемам. Например, в судовых условиях рыбу охлаждают водой температу­рой 2 °С в четырех бункерах (рис. 11.1).

Рыбу в бункеры загружают через верхние люки. При загрузке рыбы температурой 25 °С в бункере образуется рыбоводная смесь температурой 8 "С. Далее рыба охлаждается до —1 "С холодной во­дой из резервной емкости, оборудованной двумя охладителями для воды.

Охлажденную рыбу выгружают из трех бункеров ковшовыми элеваторами, а из четвертого — эрлифтом. Для предотвращения залегания рыбы в бункере используют пульсатор, периодически подающий воздух в бункер.

Для охлаждения мелкой рыбы применяют трубчатый охлади­тель непрерывного действия (рис. 11.2) с замкнутым циклом ох­лаждающей воды. Основная часть охладителя — цилиндрическая камера, выполненная в виде трубы диаметром 0,38 м и длиной 15м.

Рыбу из накопителя в камеру охладителя загружают ковшо­вым элеватором. В камере циркулирует вода температурой 0...—1 °С. Патрубки, подающие воду, установлены по касатель­ной к трубе, и выходящая из них вода приобретает вращатель-

11.3. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ГИДРОБИОНТОВ

Гидробионты замораживают в естественных и искусственных условиях. В естественных условиях рыбу замораживают при на­ступлении устойчивых морозов при температуре воздуха не выше — 12 "С на открытых, хорошо проветриваемых площадках, а также в закрытых или полузакрытых помещениях.

Замораживание проводят до тех пор, пока температура в толще тела рыбы не достигнет — 10°С. Потери массы рыбы при замора­живании в естественных условиях достигают 5 %.

В искусственных условиях гидробионты замораживают с приме­нением и без применения холодильных машин. Без применения холодильных машин осуществляют льдосоляное замораживание

рыбы в чанах (ларях) и формах. Рыбу пересыпают по рядам сме­сью льда и поваренной соли (NaCl). Этот способ основан на явле­нии самоохлаждения смеси льда и NaCl. Температура смеси за­висит от соотношения льда и соли: при содержании соли 6%

массы льда температура составляет — 3,5 °С; 12% 7,4°С;

18%--12,9 X: 24%--16,9 °С; 28% 19,9 °С.

Для замораживания гидробионтов в искусственных условиях с использованием холодильных машин применяют различные спо­собы, основанные: на прямом контакте продукта с хладагентом; на контакте продукта с хладагентом через металлическую поверх­ность; на использовании вторичной среды — хладоносителя и комбинированные.

При первом способе для замораживания используют твердые, жидкие и газообразные хладагенты. Наибольшее применение в качестве хладагентов для замораживания получили жидкий азот (N₂), жидкий, газообразный или твердый диоксид углерода (COi), которые называют также криоагентами, а способ — крио­генным.

Замораживание жидким азотом осуществляют погружением в него или орошением им продукта. К достоинствам этого способа относятся высокое качество замороженного продукта, небольшая продолжительность процесса, высокий КПД аппаратов (0,7...0,85 с учетом потерь криоагента). Однако большой расход и значитель­ная стоимость криоагента затрудняют широкое применение дан­ного способа в промышленных масштабах.

По второму способу замораживание осуществляется путем не­посредственного контакта гидробионтов с холодной металличес­кой поверхностью и используется в основном для продуктов пра­вильной геометрической формы в виде блоков. В качестве приме­ра может служить замораживание рыбы в металлических формах, погруженных в холодный рассол или обдуваемых холодным возду­хом; замораживание рыбы между плитами морозильного аппарата 'л др.

Третий способ основан на применении жидких некипящих • водные растворы хлористого кальция, этилового спирта, пропи-ленгликоля и др.) и газообразных (в основном воздуха) хладоноси-тслей. Замораживание водными растворами хлористого кальция куществляют погружением рыбы в охлажденный рассол, либо орошением струями, либо подачей распыленного охлажденного г>ассола.

Замораживание в холодной жидкости предусматривает две схе­мы организации процесса: контактный, без предварительной упа­ковки, и бесконтактный — с упаковкой продукта. Контактный ;пособ применяют на промысловых судах для замораживания тун-да в водном растворе NaCl с массовой долей 16... 18 % до темпера­туры в центре -7...-15°С за 48...72ч в зависимости от массы

рыбы. К преимуществам этого способа замораживания относят­ся высокая скорость процесса, простота оборудования. Недо­статок контактного способа — проникание соли в продукт и не­желательные изменения вкуса рыбы, а из-за экстрагирования белковых веществ этот способ неприемлем для замораживания филе.

Воздушное замораживание — наиболее распространенный спо­соб из обеспечиваемых машинной системой хладоснабжения. Его осуществляют в условиях свободного и вынужденного движения воздуха. Воздушное замораживание мелкой рыбы, креветок осу­ществляют в интенсивном и направленном вверх (во взвешенном состоянии) холодном воздушном потоке.

Комбинированные способы замораживания, получившие боль­шое распространение за рубежом, предусматривают различные комбинации криогенного и воздушного способов; криогенного и погружного в некппящем хладоносителе; воздушного и погружно­го в некипяшем хладоносителе. Такое комбинирование способов замораживания позволяет недостатки одного компенсировать преимуществами другого.