17.3. Инженерные расчеты

Производительность посолъной ванны периодического дейст­вия, кг/ч,

Продолжительность подачи продукта в зону инъекции равна продолжительности его удаления. Величины г,, т₂, т₃ и т₄являются постоянными, их численные значения зависят от выбранной транспортирующей и подающей систем и не зависят от условий инъекции.

Продолжительность собственно инъекционного посола, с,

продукта после инъекции, с (зависит от усилия прижатия продукта к блоку с игла­ми, дозы инъекции и степени неоднородности к_н), представляющей собой отно­шение посоленного объема продукта к его общему объему.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные способы посола гидробионтов. 2. Что такое сухой и мок­рый посол? 3. Как классифицируют оборудование для посола? 4. Как устроены и работают посольные ванны? 5. Опишите устройство и принцип работы машин для посола рыбы. 6. Опишите устройство и принцип работы машины для посола икры. 7. Как устроен и работает аппарат для инъекционного посола рыбы? 8. Как определить производительность ванны для посола? 9. Как определить производи­тельность машины барабанного типа для посола рыбы? 10. Как определить произ­водительность аппарата для инъекционного посола рыбы?

Раздел 4

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ФИНИШНЫХ ОПЕРАЦИЙ

•

Глава 18 оборудование для закатки

Закатка относится к финишным операциям переработки гид-робионтов и предназначена для герметизации тары с продуктом с целью его дальнейшей реализации или хранения. Продукты из гидробионтов, закатанные в тару, способны длительно храниться (до одного года и более). В качестве тары для закатки применяют жестяные, алюминиевые, стеклянные банки, формы различной конфигурации из многослойных комбинированных полимерных материалов.

18.1. Основные способы закатки

Закатку жестяных банок выполняют путем образования двой­ного закаточного шва. Он представляет собой плотное соединение корпуса банки с фланцем крышки, состоящее из пяти слоев жес­ти, из которых три слоя образованы крышкой и два — корпусом. Двойной закаточный шов образуется в процессе предварительной и окончательной закатки. Окончательную закатку проводят в два этапа: роликами первой и второй операций. После предваритель­ной закатки венчик крышки подгибается под фланец банки и крышку невозможно снять рукой, но при этом допускается вра­щение крышки банки. На рис. 18.1 изображены схема образова­ния и профиль закаточного шва при закатке.

После окончательной закатки шов должен быть чистым, без поверхностных повреждений, волнистости, порезов и других де­фектов. Основные требования к закаточному шву — герметич­ность, механическая прочность, плотность. В эксплуатации каче­ство закаточного шва оценивается герметичностью, размерами шва и его элементов, гофристостью крюка крышки.

Герметичность закаточного шва зависит от качества и размера заготовки и точности изготовления корпусов, крышек, геометри­ческих размеров шва и т. п. Однако для окончательной оценки ка­чества закаточного шва одной проверки на герметичность недо­статочно, поскольку ее проводят выборочно и среди непроверяе­мых банок могут оказаться банки с негерметичным швом. Герметичность может быть нарушена при стерилизации,

механическом повреждении, длительном хранении и т. п., если не будут выполнены другие требования к закаточному шву. Сохранение герметичности закаточного шва в различных условиях обеспечи­вается механической прочностью, которая достигается при опре­деленных геометрических размерах закаточного шва и его элемен­тов (табл. 18.1).

Плотность шва оценивается гофристостью крюка крышки (рис. 18.3) в баллах. При этом гофристость оценивают в 5 баллов, если гофр занимает всю длину крюка, в 3 балла — если гофр зани­мает 3/5 длины крюка и т. л. Гофристость колеблется в пределах от О до 2 баллов, причем большая гофристость у банок с меньшим диаметром.

Закаточный шов жестяных банок проверяют на герметичность при помощи воздушного (сплошной контроль) или водяного (вы­борочный контроль) теста. Герметичность наполненных закатанных банок проверяют выборочно ручным тестером с помощью сжатого воздуха или эфиром. Проверку герметичности ручным тестером проводят в следующем порядке: закатывают контрольную партию пустых банок; прокалывают винтом тестера донышко контролиру­емой банки; вращая тестер за корпус, зажимают банку уплотнени­ем; создают внутри банки избыточное давление 0,09...0,1 МПа, подавая сжатый воздух к тестеру; опускают банку закаточным швом в ванну с водой и по

пузырькам воздуха, выходящим или не выходящим из-под шва, делают заключение о его герметичности.

При проверке герметичности шва в пустую банку закапывают 5...6 капель эфира, закатывают ее и опускают в ванну с горячей водой (температурой 80...85 °С) или направляют в специальный аппарат. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и па­ров эфира судят о герметичности закаточного шва. Эту операцию проводят не менее 3 раз в смену для каждого патрона закаточной машины.

Для определения размеров элементов закаточного шва и его плотности вручную снимают верхнюю часть шва на толщину жес­ти крышки, разрезают напильником или ножовкой шов возле уг-лошва, легким постукиванием сбивают крюк крышки вниз и отде­ляют его от крюка корпуса. При этом конструкция шва становится отчетливо видна и доступна для контроля. После вскрытия осмат­ривают шов для выявления внешних дефектов; обмеряют толщину и ширину шва по периметру банки, исключая зону длиной 20 мм с каждой стороны углошва; вскрывают шов и проверяют размеры внутренних элементов шва; определяют перекрытие по номограм­ме (см. рис. 18.2) или по формуле. Гофристость шва сравнивают с эталоном (см. рис. 18.3).

Качество закаточного шва зависит от регулировки закаточной головки машины. Увеличение прижима роликом первой операции вызывает: увеличение длины крюка крышки (при пережатой пер­вой операции крюк крышки с усилением прижима роликов первой операции, наоборот, уменьшается); уменьшение ширины шва; уве­личение перекрытия (при пережатой первой операции перекрытие с усилением прижима роликов первой операции уменьшается); увеличение толщины шва; уменьшение гофристости.

Слишком слабый прижим вызывает появление зубцов. Увели­чение прижима шва роликом второй операции вызывает умень­шение толщины шва и гофристости, увеличение ширины шва; уменьшение перекрытия. Усиление пружины поджимного стола способствует увеличению длины крюка корпуса и размера пере­крытия; уменьшению длины крюка крышки. Чрезмерное усиле­ние пружины поджимного стола может вызвать большую гофрис­тость и появление зубцов.

Стеклянные банки (рис. 18.4) укупоривают металлическими крыш­ками с резиновыми кольцами толщиной 2,2 мм и высотой 2,5 мм.

Все банки, в которых выпускают консервы и пресервы, называ­ются физическими. В связи с большим разнообразием применяе­мой тары, а также с целью упрощения нормирования расхода сы­рья и материалов, учета выпускаемой продукции и проверки пра­вильности расходывания сырья и материалов в нашей стране принята система исчисления консервной продукции в учетных единицах — учетных банках, тысячах учетных банок (туб), милли­онах учетных банок (муб) и весовых единицах — килограммах и тоннах.

Учетной (условной) принято называть банку № 8 вместимостью по объему 353,4 мл и по массе нетто 350 г. Для перехода от учет­ных банок к физическим и наоборот применяют переводной ко­эффициент, который принимают по нормативным документам или рассчитывают по формулам